牛肉拉面_生活百科

兰州牛肉拉面，又叫清汤牛肉面，它历史悠久，名声远播。兰州牛肉拉面以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味。传统兰州牛肉拉面，十分讲究面精和汤鲜，以汤为重。兰州拉面特色主要是“一清，二白，三红，四绿，五黄”，一清是高汤清、二白指配料白萝卜、三红指特制红辣椒油、四绿指的是绿蒜苗和香葱、五黄指黄色面条。在制作牛肉拉面的时候，如果有时间且有技术的，自己做面肯定是最好的选择，如果时间较仓促，其实选择市面上所购买的面条也是可以的。之后进行汤底的调制及配料的调配，便成给了一道美味的牛肉拉面啦。
牛肉拉面大揭密这样做秒杀你舌尖上的味蕾

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By 马天儒的厨房
配料：
高精面粉 500克、水 250克、食盐 3克:::5克、精纯蓬灰 5克、牛肉 30克、牛油 15克、牛骨 500克、辣椒油 15克、香菜蒜苗 30克
烹饪步骤：
1.和面的步奏为了大家看分三次加水和面时，将所用面粉倒在案板上，在面粉中挖坑，水分三次加入，第一次先用60%-70%的水把面团用劲翻拌、搓揉，调成“穗子”，否则会形成包水面，影响面条拉制过程和成熟后的口感;第二次洒20%的水翻拌、搓揉均匀;第三次根据面的软硬程度，再洒10%的水搓揉至面团滋润。面团如不滋润，可适量蘸水再揉，揉好的面团用塑料纸盖严以防干裂。在使用时，加蓬灰水揉匀使面团松、软能拉开即可。加水量和面时不能一次加水。面与水的比例，根据面粉的质量掌握，一般500克面粉用水250克左右，水的温度根据季节掌握，一般夏天使用凉水，冬天使用温水，南方地区一般四季均使用凉水，夏季使用冰水效果更好揉面要加灰(拉面剂) 揉面时应两脚稍分开，站成丁字步形，上身弯曲成角，身体不靠近案板，这样使劲用力揉面时，才不至推动案板，其手法有揉、扎、擦三种。揉面的同时，把面往开揉搓，双手交替，一手接一手排过去，要注意排均匀，将面揉开推平在案板上，加适量的蓬灰水，再用力搋(chuai)捣，这样连续重复数次，至手擀面团有弹性滋润为止(以面不沾手或能拉开为准) 。牛肉面讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉” 。

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2.揉面拉面的步奏为了大家看捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手抓住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内部面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋、溜条手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内(一般用左手)，另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉，面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀，一般大宽拉3扣，宽面拉4扣，二细拉5扣，细的拉6扣，毛细拉7扣，一窝丝拉8扣，条细如丝，且不断裂

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3.拉好的面条形状为了大家看一般大宽拉3扣，宽面拉4扣，二细拉5扣，细的拉6扣，毛细拉7扣，一窝丝拉8扣，

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4.先把牛肉及牛骨等原料用清水洗净，然后在水里浸泡几小时捞出(血水留下另用) 。将牛肉切开，牛骨头敲成小块与肥土鸡一起下入冷水锅烧，牛肉一定要经过长时间浸泡，将血水浸泡出来后，冷水下锅，大火烧开，打去浮沫，七分焖三分煮，这是做牛肉对火候的要求。很多人大火煮，导致牛肉水分蒸发，牛肉肉质柴、发干。正确做法是将牛肉冷水下锅，水烧开打去沫子后，只让它冒小泡就行。牛肉煮多久，根据肉的年龄、老嫩来判断，一般煮四个小时左右就可以了。吃前一定要将牛肉倒在牛肉面汤里泡一下再吃，味道会更好。目的是让牛肉吸收水分，还原本味。

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5.调料粉是牛肉面汤的关键，在兰州大小牛肉面经营店铺中都有自己的一套配方，很少公布于世。其中为了保证汤色清澈见底，在煨制过程中火一定不能大，要小火熬制，不能让汤大滚，熬时一定要将汤里面的浮沫去干净。肉和骨头的血水要漂干净。调料粉不宜过早放入骨头汤中，因为调料粉里面有好多带色的香料，如八角、陈皮，熬的时间长了汤会变黑，也不能当佐料放入拉面中。

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6.一碗成功的牛肉面应该是一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)，咸、鲜、辛、辣、微麻，回味无穷。下面，就跟随中式面点师，高级技师，马天儒师傅一起来体验一下兰州拉面的魅力吧

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烹饪小贴士：
烹饪技巧：1.调料粉是牛肉面汤的关键，在兰州大小牛肉面经营店铺中都有自己的一套配方，很少公布于世。其中为了保证汤色清澈见底，在煨制过程中火一定不能大，要小火熬制，不能让汤大滚，熬时一定要将汤里面的浮沫去干净。肉和骨头的血水要漂干净。调料粉不宜过早放入骨头汤中，因为调料粉里面有好多带色的香料，如八角、陈皮，熬的时间长了汤会变黑，也不能当佐料放入拉面中。和面是制作拉面的基础，俗有“七分和面、三分拉”的说法。2.在揉制面团时，应该注意的水的温度，冬天用温水(18左右)，其他季节则用凉水。因为面团的温度易受到自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在26-30，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。
【牛肉拉面】一碗热腾腾的兰州拉面，你喜欢吗？