安全吃酸泡菜要注意这5点!硬核内容来了
本文转自：科普中国
最近因为 3·15 晚会曝光了酸菜腌制中的问题 ， 有很多朋友问我泡菜还能不能安全吃 ， 也有不少朋友要求我写写如何安全做酸泡菜 。
这里就应大家的要求简单说一说 。先说其中的科学道理 ， 然后总结一下应当怎样做、怎样吃的要点 。（实在没有耐心看科学道理的朋友 ， 请直接拉到文章末尾看建议 。）
酸泡菜这类食物 ， 自古制作 ， 世界普及 。做好了 ， 既安全 ， 又美味 ， 甚至其中的乳酸菌和乳酸还有一定的健康作用 ， 对改善食欲、促进消化有帮助 ， 对肠道健康也有帮助 。然而 ， 做不好 ， 有可能污染致病菌 ， 也有可能亚硝酸盐超标 ， 甚至产生亚硝胺类致癌物 。
所以 ， 对于这样一类食物 ， 决不能一棍子打死 ， 而应当普及合理制作的知识 ， 监督检查相关产品的安全品质 。
先容许我解释一下酸泡菜制作的基本原理 。了解了其中的科学原理 ， 自然就知道应当如何合理制作了 。
1 生鲜蔬菜是怎么变成酸泡菜的？
在没有纯菌种 ， 也没有已经制作成功的「泡菜水」之前 ， 直接把蔬菜放进坛子里（或池子、菜坑里）压实 ， 闷一段时间之后就变成了酸泡菜 ， 这个过程叫做「自然发酵」 。
自然发酵的菌是哪里来的呢？是蔬菜表面自带的乳酸菌 。
它们利用蔬菜汁里的少量糖和氨基酸 ， 产生乳酸 ， 就产生了酸味 。
【安全吃酸泡菜要注意这5点!硬核内容来了】因为这些乳酸菌不能分解大分子蛋白质 ， 所以安全的酸泡菜味道清香 ， 没有臭味 。
它们也不能分解纤维素和果胶 ， 所以无损蔬菜的细胞壁结构 ， 所以成功的泡菜质地脆爽 ， 没有黏腻感 。
——如果有臭味、有黏软呢？那就是杂菌干的坏事了 ， 说明发酵过程中没有很好地抑制杂菌 ， 安全性也令人担心 。
当然 ， 有些地区的人「就好那口儿」 ， 爱吃有点臭的腌菜 。其实 ， 杂菌也不是每一种都致病 ， 是否安全就看运气了 。若杂菌的作用产生了亚硝胺类物质 ， 虽然属于致癌 ， 也不是吃几口就会发生作用 ， 也得很多年才能表现出来它的安全风险 。
2 乳酸菌是怎样脱颖而出的？
话说回来 ， 蔬菜原料又没消毒过 ， 表面带有各种杂菌 ， 不是只有乳酸菌啊？为什么最后发生的是乳酸发酵呢？这是一个好问题 。
的确 ， 刚开始时 ， 在乌央乌央的各种菌类中 ， 乳酸菌根本就不占优势 。
把菜放到坛子里或池子里之后 ， 要经过压实 。这个压实有两个重要意义 。一是把空隙中的空气挤出去 ， 二是把菜汁挤出来一点 。特别是加盐后再挤压 ， 菜汁就容易出来 。
这些菜汁可是有营养的 。蔬菜虽然甜味不太明显 ， 但也含有 2~5% 的可溶性糖 。里面还有钾、镁、多种氨基酸和维生素等 。有这么好的食物 ， 各种微生物当然就一拥而上 ， 疯狂生长起来 。
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这时候 ， 乳酸菌在涌动的「菌潮」当中 ， 并不占有优势 。踮起脚来一看 ， 排名在前的微生物太多了......特别是那些喜欢氧气的菌 ， 因为有氧氧化时产生的能量多 ， 它们的生长速度也特别快 。
但是 ， 乳酸菌有耐心 。
这是因为 ， 菜压得很实在 ， 剩下的空气不多 ， 最上面又封起来了 ， 氧气没法进入 ， 所以氧气很快就用完了 。那些开头长得飞快的杂菌 ， 慢慢就感觉「缺氧」 ， 无法增殖 ， 后继乏力了 。
没有氧气怎么办？就需要进行无氧发酵了 。这可是乳酸菌比较擅长的事情 。它会把葡萄糖发酵成乳酸 ， 放出一点能量 。因为乳酸发酵产生的能量少 ， 所以乳酸菌增殖的速度比较慢 。
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