寻味上海丨腴而不腻的清蒸刀鱼
本文转自：看看新闻
刀鱼是一种洄游鱼类 ， 按照它洄游时被捕捞的位置 ， 分为海刀 ， 江刀和湖刀 ， 其中江刀的品质最好 。长江刀鱼有一股子青草香味 ， 这是海刀和湖刀所没有的 ， 正所谓未熟香浮鼻 。
江刀的高品质让它成为了品尝刀鱼的不二选择 ， 但随着环境变化 ， 加上过度捕捞 ， 江刀越来越少 ，2019年国家停止发放长江刀鱼专项捕捞许可证 ， 开始禁捕长江刀鱼 。所以现在食用的主要就是海刀 。
文章图片
文章图片
说到春食刀鱼 ， 一般上海人想到的都是老半斋、德兴馆、桂花楼等老字号 。但在最近几年 ， 浦江春晓成为了很多老饕吃刀鱼的必去之所 ， 其中的清蒸刀鱼更是体现了何为长江第一鲜 。
把刀鱼内脏取出以后 ， 把尾巴的主脊椎骨剪掉挂半个小时 ， 它脊椎里面所有的血 ， 会从尾巴里面滴掉 ， 蒸出来的鱼肉不会腥 。刀鱼从传统的加工技艺来说 ， 一定离不开猪油 ， 浦江春晓选用的是南通如东岔河的大黑毛猪 ， 肥膘特别厚 。而这个肥膘是制作好的刀鱼的不二法门 。撒上盐 ， 鸡精 ， 倒入料酒 ， 黑毛猪肥標猪油 。再放春笋片 ， 香菇片 ， 姜片 ， 葱段 。蒸制6分钟 ， 撒上葱花淋上热油 ， 最后再加一点胡椒粉 ， 美味异常的清蒸刀鱼就可上桌了 。
文章图片
文章图片
更多美味故事 ， 尽在每周四、周六22点30分播出的《寻味上海》 。
【寻味上海丨腴而不腻的清蒸刀鱼】（看看新闻Knews采访人员：康万郡 实习编辑：倪君仪）
推荐阅读
- 寻味上海丨细滑香鲜刀鱼馄饨
- 疫情严峻孩子焦虑怎么办？上海家长学校开良方
- 寻味奉贤,这份奉城春季奶茶报告请收好~
- 揭秘！顺德 “老字号” 为何让人食过返寻味？
- 关于上海市来返宣人员的温馨提示
- 上海人最爱的一种美食，营养又美味，做法还简单
- 理象国老味道之旅：11家葱油饼小店故事遍布上海闹市
- 基因编辑治疗隐性遗传性耳聋，上海专家新突破成果刊国际权威期刊
- 数字疗法来了！“上海研”全球首个适用于特定恐惧症康复治疗医疗器械获批
- 太动心！节日里的上海有多粉嫩，这篇全部知道