黔庄酒业：中国核心酱酒产区——茅台镇传统酱香酒酿造工艺
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百年黔庄 ， 做好人 ， 酿好酒
中国核心酱酒产区：东经106度22分 ， 北纬27度51分 ， 海拔450米 ， 年均气温17.4度 ， 茅台镇有87平方公里 ， 核心酿酒地带只有7.5平方公里 。中国百分之八十以上的优质酱酒都产自这里 。
地质：优质酱香型白酒对土壤的要求很高 ， 紫红色土壤 ， 酸碱适度 。
气候：1400小时年日照时 ， 无霜期长 ， 300多种专有微生物群 。
赤水河：河水硬度7.8-8.46 ， 酸碱适度 ， PH7.2-7.8 ， 钙镁离子含量符合饮用卫生标准 ， 是酿造美酒的绝佳水源 。
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红缨子糯高粱：赤水河流域独特的地理和气候条件 ， 孕育出一种举世罕见的糯高粱 。皮厚、粒小、干燥、耐蒸煮、淀粉含量高（较外地高粱高出1/3） ， 其中直链淀粉达到88%以上 。
通过茅台镇传统酱香酒酿造工艺发酵形成酱香酒特有的芳香类风味物质 。这些物质的形成与当地高粱原料及特殊的地域微生物群系密切相关 。也是茅台镇传统酱香酒酿造工艺酿造的优质酱香酒幽雅细腻、回味悠长的重要因素 。
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独特酿造工艺特点三高三长
三高：即高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒
高温制曲、高温堆积发酵是酱香白酒生产敞开式发酵最为经典和独创之作 ， 也是其他名白酒工艺所不具有的 。
高温制曲：制曲的温度高在60度以上 ， 最高温度可达62度以上 。称之为“高温制曲” 。茅台镇赖凤酒秉承酱香白酒传统的高温制曲工艺 ， 十分的科学 。高温制曲是大曲酱香白酒酿制所独有的制曲方式 。曲料被制成一块块的曲砖 ， 使温度逐渐上升到60℃ ， 先经过40天的发酵 ， 再经过6个月以上贮存才能使用 。其曲子发酵时间之长、温度之高 ， 在白酒生产中首屈一指 。之所以在“端午”踩曲 ， 是因为这个季节气温高、湿度高 ， 空气中微生物种类和数量繁多 ， 生态活跃 ， 最易被收入曲曲中 ， 有利于微生物繁殖培殖、淘汰、筛选与互补 。在高温制曲中 ， 微生物的新陈代谢带来了大量的代谢物 ， 使得香气成分的前体物质相当丰富 。
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高温堆积发酵：利用茅台镇的自然微生物 ， 进行自然发酵生香的过程 ， 也是形成酱香白酒主要香味物质的过程 ， 起堆积发酵温度高达53℃ 。通过高温堆积发酵 ， 形成特殊芳香物 ， 也通过微生物细胞蛋白产生氨基酸等营养物质
高温馏酒：蒸馏工艺本身是固液分离的技术 ， 酱香白酒生产工艺的蒸馏酒温度高达40℃以上 ， 比其他白酒高10~20℃ ， 主要目的一是分离经发酵的有效成分；二是去除发酵过程中的副产物或不利物质或低沸点物质 ， 是酱香白酒饮用不口干、不上头的一个重要原因 。
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三长：制曲时间长、生产周期长、储藏时间长 。
【黔庄酒业：中国核心酱酒产区——茅台镇传统酱香酒酿造工艺】
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