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「每日揾食」来潮菜馆一定不能错过的美食，为什么会是它？

本文转自：珠江频道
普
宁
豆
干
普宁豆干 ， 是广东普宁市的民俗小吃 。用大豆作主要原料 ， 掺以薯粉、石膏、卤水制成的豆制品 。其制作工艺流程是磨浆、除渣、煮浆、配膏、试粉、参膏粉、拌和定卤、包块、压块、煮熟 。制作普宁豆干的最大特点是要有适宜的水质 。鉴别豆干的优劣 ， 要看其是否外皮柔韧、内肉嫩滑 。
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普宁首先制作豆干的是广东省潮州府普宁县燎原镇光南村人 。元朝末年 ， 群雄四起 ， 中原战乱 。后来 ， 陈汉开国皇帝陈友谅被朱元璋打败 ， 其军师何野云（人称虱母仙）懂科学 ， 精通地理 ， 流落于普宁一带 ， 帮助普宁先祖们选地建房、造寨门、修坟墓 。燎原镇光南陈氏二世祖妈北山许氏逝世后 ， 适逢地师何野云流落于此 ， 子孙们便请其为祖妈点地修墓 ， 后遂择地于铁山砰硼地山上 ， 名曰“美人献花” 。
何野云有感于主人的盛情款待 ， 很想再报答主人家 。完工之后 ， 何野云便神秘地问主人：“按贵乡的地理特点和祖坟的风水灵气 ， 贵乡子孙将来定会官贵成群 。不知你们是想日出千官 ， 还是三年一贵？”主人未经思索 ， 随口答道：“当然是一日出千官为好 。”何野云扳指一算 ， 知是天机 ， 惋惜万般地叹了叹气 。
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于是 ， 他根据本地的资源、水土特点 ， 便教给光南村民制作豆干（潮音“干”与“官”音同）的技术 ， 以圆“日出千官”之说 。
豆干制作成功后 ， 便如雨后春笋在光南传承发展起来 ， 不仅成为光南村几百年来的主要副业 ， 并逐步传播到普宁各地 ， 随着时间的推移 ， 它也从普宁广泛流传至整个潮汕 ， 乃至中国的许多地方及海外 。光南豆干制作工艺是普宁光南人数百年的长项 。
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普宁豆干的吃法有煎、焗、炸等 。煎 ， 即是把豆干切成小块 ， 在鼎中煎之后 ， 渗入韭菜 ， 这是农家俗菜“豆干压韭菜” ， 吃起来有豆干的豆香味又有韭菜的清口味 ， 十分可口；焗 ， 即把豆干切成小块 ， 放于锅 ， 加少量清水 ， 加油炸过的少许鱼脯、几段蒜白 ， 或至水滚开后 ， 加一些瘦肉片紫菜几段小芹末 ， 这样焗成的汤 ， 清香清甜 ， 十分的美味；炸 ， 是最具盛名的 ， 即把整块豆干放入滚开的油鼎中炸 ， 豆干一入油鼎 ， 便开始冒泡 ， 滋滋作响 ， 片刻后 ， 炸涨 ， 皮呈赤黄色 ， 即可捞起 ， 刀切成四小块 ， 此时见到的豆干是外焦内脆 ， 白汽腾腾 ， 用筷夹起 ， 蘸上生蒜头、韭菜盐水或加上辣椒的卤咸汁 ， 美味可口 。
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普宁豆干外皮柔韧、内肉嫩滑 ， 油炸更甚之 ， 皮酥脆、肉嫩滑 ， 香味久存唇齿间 ， 令人百吃不厌 。潮汕文人张华云有诗《油炸豆干》：
脆皮嫩肉气腾腾 ， 蘸以香椒热辣萦 。
难遽下咽频转动 ， 待吞落肚汗微生 。
宜将温酒三杯下 ， 却把虚荣一笑轻 。
美食珍馐随处有 ， 家乡风味最牵情 。

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