「每日揾食」油润酥香的烧饼，居然是用来祭祖的？
本文转自：珠江频道
恩平烧饼 ， 俗称“恩平烧” ， 源自明朝 ， 具有600多年历史 ， 是广东恩平传统特色小吃 。恩平烧饼的饼皮主要原料为糯米粉 ， 还要加糖水发酵（有黄糖和白糖两种） ， 配以冰肉、芝麻、豆沙、叉烧等馅料制作而成 。经过烘烤的恩平烧饼散发着糯米的清香 ， 是祭祖、感恩、喜庆之饼 。
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恩平烧饼有着悠久的历史和浓郁的地方特色 ， 也是恩平民俗文化中较有特色的组成部分 。每当清明前后 ， 在恩平城乡繁华热闹的街头 ， 便会见到很多用竹搭起的小棚 ， 一口口烧着炭火的铁锅 ， 锅盖打开 ， 一板又一板的恩平烧饼便会伴随着诱人的鲜香出炉 。
烧饼靓不靓 ， 饼皮是关键 。制作饼皮的糯米粉 ， 一定要放在陶缸里发酵 ， 才会有一种传统烧饼特有的酵香味 。发酵的时间 ， 要根据气候的变化做适当调整 ， 通常在3天至7天左右 。时间不够 ， 饼皮就会发硬；时间太长 ， 就会有一股酸味 。其次 ， 馅料一定要按照古法制作 。比如豆沙 ， 就一定要用大铁锅铲出来 。那种风味 ， 绝对是机制豆沙所无法比拟的 。至于火候 ， 那就更不能有丝毫的马虎 。饼坯制成后 ， 要将其置于平底的圆铁盆中 ， 上下都要放木炭 ， 这样“上下其手” ， 以猛火煎烤的烧饼才能“三路分明” ， 色泽金黄 ， 饼边露白 。这样烤出来的恩平烧饼外皮焦香、内里有汁、口感软糯 ， 让人百吃不厌 。
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每年过了元宵节开始到清明节 ， 恩平的大街小巷会多出一批卖烧饼的档摊 。清明前后的烧饼绝对是最受恩平人欢迎的食品 ， 其风靡程度不亚于中秋的月饼 ， 甚至在其之上 。这些年烧饼已经从当年的单一品种发展到多种口味了 ， 成为恩平人的骄傲 。凡是在外回乡祭祖的恩平人 ， 都会带着恩平烧饼与亲友们分享 。
为什么烧饼在恩平这么受欢迎呢？首先 ， 恩平人对清明祭祖非常重视 ， 恩平在众多节日中 ， 清明祭祖与春节团圆地位基本持平 ， 特别海外的侨胞 ， 视清明祭祖更重于春节 。其次烧饼是恩平人清明祭祖（广东多叫拜山 ， 恩平人称之为行山）的必备品 。恩平清明祭祖的祭品当中标配一般有：猪肉、鹅（有个别会用鸡）、鸭蛋、烧饼、糯米饭、酒、甘蔗 ， 当然还有元宝、蜡烛、香、鞭炮；或再加一整只烧猪 ， 便算是高配了 。
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那么恩平烧饼是怎么与拜山结缘又如何形成“望山派饼”这一习俗呢？据说在明朝有个开私塾的先生 ， 为了筹钱免费给贫穷的孩子教学 ， 便始创了恩平烧饼 ， 做起了烧饼生意 。到了清代 ， 牛江有个冯德的人 ， 当时在兵营当官 ， 其妻爱吃烧饼 。一天 ， 冯妻病重 ， 冯德辞官回家照料病妻 ， 岂料未回到家其妻已病逝 。之后 ， 冯德在每年清明时均带上恩平烧饼去拜祭亡妻 。一次 ， 冯德刚摆好祭品 ， 突然发现一个放牛娃饿晕在旁 ， 冯德救人心切 ， 拜祭完亡妻后拿烧饼救活了放牛娃 。后来 ， 放牛娃做了大官 ， 深记冯德的救命烧饼 。回乡后 ， 得知冯德已去世 ， 于是他以烧饼去拜祭恩人 ， 以表感恩和尊敬之意 。自此 ， 恩平人清明时节扫墓祭祖 ， 就用烧饼作为主要祭品 ， 并在拜祭完后把烧饼分给过路人或在附近干农活的人吃 ， “望山”的雏形就这样形成的 。
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