肴肉的做法 肴肉的做法配方
1、把蹄膀拆骨修齐洗净，用细木签在蹄膀的肉面上均匀地打上一些小孔 。
2、用硝0.65克、盐65克拌和，擦在肉上，再抓住肉来回揉透，使硝、 盐通过小孔渗透到肉的内部 。做十斤肴肉，最多只能用硝6.5克，否则会造成食用危险! 。揉好后放着腌制,一般冬天约须腌三天，春秋天约须腌两天，夏天约须腌一天，腌过后，再把肉放冷水内泡两小时，取出用刀把肉上的硝末、杂质轻轻刮净，至皮肉呈现白色停止 。
3、刮净后，将肉放入锅内，倒上做肴肉老卤（注）起火煮 ， 煮前须用木板加石块将肉压紧 ， 同时把锅盖扣紧，使肉煮成后不发松 ， 煮的时间须根据肉的老嫩决定，一般冬天要煮到九成熟，约需四小时；春秋要煮到八成熟，约需三小时，夏天要煮到七成熟，约需两小时半 。
【肴肉的做法 肴肉的做法配方】4、煮好后，把肉取出，将沾在肉上的油用卤冲净，称在瓷盆内放好 ， 再把锅内的卤撇清，倒在肴肉上 ， 用木板加石块把肉压紧 ， 等到冷透后解片 。
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