烧鸭的做法 磨竽烧鸭的做法
1、材料：鸭一只、小葱、甜面酱、椒盐、蜂蜜、盐、味精各适量
2、将鸭宰杀，洗净 。
3、在沸水中将鸭子烫后，拔去大羽毛；
4、下锅时左手拉动鸭掌，使鸭子在锅内浮动，右手用一木棍随时拨动鸭子全身 ， 促使鸭毛尽快透水，再放入清水中浸泡打净细毛，从左翅膀下面切一小口，掏出内脏、食管、食袋，抠下鸭舌，齐关节处剁去脚掌；
5、用芦苇秆一节，两端削成叉形，做成“鸭撑”，长50～60 毫米；
【烧鸭的做法 磨竽烧鸭的做法】6、将“鸭撑”从体侧口伸入胸脯的三岔骨上，使鸭脯隆起，便于灌汤 ， 烧后体形不致扁缩，然后 ， 用清水里外清洗干净；
7、将鸭子用烧钩钩住顶颈，把鸭子在开水中烫一下 ， 只能打一个滚，立即提起，达到鸭皮毛孔紧缩，表皮蛋白质凝固；
8、蜂蜜用清水稀释，用手蘸蜜水擦在鸭身上，挂在通风处晾干；
9、烧鸭入炉前 ， 先在肛门处塞入4 厘米长的芦苇一节作堵塞，防止灌入的汤外流；
10、再将上汤兑入精盐、味精调好，从体侧刀口处灌入至八成满；
11、烧鸭时能使鸭子外烧内煮，熟得快，烧得透，并且可补充鸭肉水分的过度消耗，达到鸭肉外焦里嫩的效果；
12、将烧鸭的焖炉先用于松毛绳烧热，待松毛烟过时，立即把鸭子从上炉口放挂好 ， 盖上炉火口和上盖，利用焖炉的热度反射烧熟；
13、烧鸭不能直接与火苗接触 ， 烧的过程中，要根据火候移动鸭子的位置，保证火色均匀 ， 烧的时间不能过长和过短，一般掌握在10 至15 分钟，烧至皮呈鸭子出炉后 ， 先拔掉鸭塞，挖出肚中汤汁，从中竖剖两半，切成1 厘米宽的长方块，摆入盘中，保持鸭的形象；
14、花椒盐、甜面酱、大葱白另装盘 ， 一起上桌蘸食 。
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