煮时盖上锅盖绿豆皮中含有大量的多酚类物质 , 它们只要接触氧气,就非常容易氧化成醌类物质,并继续聚合成颜色更深的物质 。因此,在熬绿豆汤时应该盖上锅盖,尽量减少绿豆与氧气的接触面积,避免发生氧化 。
【绿豆汤怎么煮不会变红 可试试这四个不变红的方法】
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2用纯净水煮中国农业大学食物营养研究室曾经用自来水、矿泉水、纯净水、蒸馏水来熬绿豆汤 。结果发现,不同水质熬制的绿豆汤颜色不同,蒸馏水煮出来的颜色最绿,而且长期不变 。其次分别是纯净水和矿泉水 。而自来水煮的绿豆汤颜色变化最快,在接触空气后几乎每一分钟都明显变深 , 很快就变成红色 。蒸馏水比较不好找,因此 , 熬绿豆汤时最好用纯净水 。
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3滴柠檬汁有研究发现,酸碱度也能极大地影响绿豆汤的变色效果 。碱性水熬出来的绿豆汤变色特别快,倒出绿豆汤后,两分钟内就能看到明显的颜色变化 。但在自来水中加入醋或柠檬汁后 , 熬出来的绿豆汤颜色变化很小 。因此,如果用自来水来熬绿豆汤,可以在水中加入半勺白醋,或挤入几滴柠檬汁,防止其变色 。
注意:不能加太多 , 以免绿豆汤变酸,影响口感 。
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4水沸时再放绿豆很多人喜欢绿豆和水一块熬煮,这样煮出来的绿豆容易变色 。所以,建议煮绿豆汤时应先煮沸水,然后放入绿豆,继续小火煮8~10分钟后倒出绿豆汤 。因为此时汤的颜色为碧绿色,溶出的物质主要是豆皮中的活性成分,而且氧化程度最低,清热能力最强 。倒出汤后,余下的豆子可以继续煮成绿豆沙,或加大米煮成绿豆粥 。
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