卤肉的上色 ， 最常用 ， 也是使用最多的方法是用糖色给卤肉上色 ， 糖色可以是冰糖炒制的 ， 也可以白糖炒制的 ， 采用糖色做出来的卤菜有光泽 ， 看起来油润红亮 ， 只不过炒糖色对于很多人来说是一道迈不过去的坎 ， 炒嫩了 ， 上色效果不好 ， 炒老了 ， 糖色有苦 ， 又黑 ， 上色效果同样不理想 。如果糖色炒制得当 ， 做出来的卤肉正常情况下卖一天 ， 颜色不会有太大变化 ， 更不会发黑 ， 即使第二天回锅了 ， 最多颜色深一点 ， 但是不会是黑色的 。所以 ， 炒糖色需要多练习 ， 如果要我用文字表达出来 ， 还真不知道怎么去形容炒糖色的过程 ， 不过 ， 在我的头条里有视频分享 ， 喜欢的朋友可以加我关注翻看视频 。
除了糖色 ， 在我们使用的香料中 ， 也有几种香料有上色作用 ， 比如栀子 ， 姜黄 ， 这两种香料调制的颜色都偏黄色 ， 适合给卤鸡上色 ， 而卤猪肉一类的 ， 颜色需要红亮一点 ， 这时可以先在卤水中加入糖色 ， 然后加一些栀子或者姜黄来混合调色 ， 正常情况下 ， 卤肉呈金红色即可 。所以 ， 一般用香料自身的效果来给卤肉上色时 ， 都会和糖色综合起来使用 。
紫草也具有上色作用 ， 但不建议使用 ， 因其自身的的颜色比较深 ， 呈紫色 ， 所以 ， 如果用来给卤肉上色会造成卤肉颜色发紫 ， 发暗 。
【卤料中最适合上色的材料是什么,一般卤料用什么上色比较好】还有一种具有上色作用的就是红曲红粉 ， 只不过这个不能单独的加在卤水里 ， 否则卤出的肉颜色呈猩红色 ， 看起来很扎眼 ， 也比较生硬 ， 通常情况下 ， 会将红曲红粉先溶解在糖色里 ， 再加入卤水中 ， 这样做出的卤肉颜色红亮 ， 而且不容易发黑 。也有人用红曲米加入卤水中 ， 这种方法我不赞同 。红曲米如果在卤水中加入过多 ， 会将卤水熬成浆糊一样 ， 因为红曲米也属于谷类 ， 用得多了就成了熬稀饭了 。所以 ， 我们一般都使用红曲粉来代替红曲米 ， 效果比红曲米好 。
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