3 常用调味品
4、甜酱
甜酱以食糖、面粉为主要原料 ， 经煎煮加工制作而成 。甜酱色近酱油 ， 呈粘液状 ， 甜味较浓 ， 常用作蘸料 ， 也可作某些菜肴的甜味调料 。
三、酸味调味品
1、食醋
食醋是酸味的主要调料 ， 也是多种复合味的重要配料 。食醋除含醋酸外 ， 还含有机酸、糖、醇、酯等 。醋给菜肴提供酸味 ， 还能化腥膻 ， 解油腻 ， 增加鲜味 。用醋调味 ， 使菜肴在加热过程中减少维生素的损失 ， 并能使钙质溶解 ， 利于人体吸收 。此外 ， 醋还有防腐杀菌等功用 。
潮汕自宋代就开始酿造米醋 ， 目前潮汕各地都有醋的生产 ， 潮汕酿造食醋采用传统的方法 ， 以糯米为原料 ， 经蒸熟后冷却 ， 再加入酵母发酵成醋酸 ， 然后再在熟醋醅中投放热水及稀酒搅匀 ， 经浸泡、澄清、灭菌配制而成 。潮汕糯米醋呈白色或淡红棕色 ， 酸味柔和 ， 略带甜味 。
潮菜除用本地醋调味外 ， 也用外地醋 ， 主要是浙醋 。浙醋是江苏镇江的特产 ， 以糯米、籼米、碎米和谷糠等经固体发酵制成 ， 色浓近酱油 ， 醋味香醇 ， 潮菜的鱼翅类、蟹类、面制品类 ， 多用浙醋作酱碟或佐料 。
用本地米醋加蒜泥 ， 便是“蒜泥醋” ， 为卤制品酱碟 。米醋加南姜末则为“南姜醋” ， 为羊肉类酱碟 。
2、番茄酱
番茄酱是用新鲜番茄经除皮去籽后 ， 加糖、八角粉、丁香粉、红曲米、食盐和保鲜剂等 ， 经煮后制成 。色泽鲜红 ， 味酸甜 。
3、梅膏酱、咸水梅
梅膏酱是青梅去核加糖之后加工而成 ， 色浅黄 ， 味酸甜 ， 呈粘糊状 ， 是潮菜烧、炸类的主要蘸料之一 。咸水梅是新鲜青梅盐渍腌制而成 ， 用以生炊乌耳鳗（鳗鲡）、炖鲤鱼和鲫鱼等 ， 去腥提鲜 ， 风味独特 ， 鲜美 。
普宁县生产的咸水梅 ， 畅销国内 ， 并远销日本、美国和东南亚各国 。
4、橘油
橘油是由橘子汁、白砂糖与保鲜剂为主要原料煮成 ， 色淡黄 ， 味酸甜 ， 含橘子浓香 ， 呈粘液状 ， 是龙虾菜肴的蘸料 。
5、三渗酱
三渗酱以米醋、花生、梅膏、白砂糖、姜、鲜红椒、蒜头、盐等为原料 ， 经加工灭菌之后制作而成 。三渗酱既有酸味 ， 又有辣味、甜味、十分鲜美 ， 常用作蚶、虾蛄、螺的蘸料 。
【3 常用调味品】
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