泥鳅怎么处理粘液宰杀泥鳅完整技巧

每次我出门买菜，问老妈嘴馋想吃点什么时，老妈总会毫不犹豫的对我说——“带点泥鳅回来” 。

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“爱美之心，人皆有之”，这句俗话用来形容我老妈再适合不过。老妈虽然体态略胖，但她对于这滋补皮肤的食材了解可要比常人多上许多，除了在素菜方面比较喜欢吃带有“美人水”之称的丝瓜以外，在荤菜方面也是蛮有讲究，老妈知道胶原蛋白能滋补皮肤，所以像是猪蹄、泥鳅等这种胶原蛋白含量很高的肉类食材，那都是她的最爱，每回出门买菜总要买上一两斤泥鳅来，除了能解解嘴馋，还能顺便润润肤，两全其美。

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泥鳅虽然是一道非常常见的大众食材，但其却一直有着“水中人参”之美誉，泥鳅除了本身含有丰富的人体必备的胶原蛋白、蛋白质以外，其含有的脂肪、胆固醇等成分含量还特别低，光是泥鳅这2大特点就能让它成为一道男女老少皆爱的滋补身体圣品，另外泥鳅本身还含有丰富的微量元素，其中含有的特殊不饱和脂肪酸具有延缓血管衰老的特殊功效，因此泥鳅算是一道营养奇高的大众皆爱美味食材，特别是现在正值初冬，早在民间就有“秋风起，泥鳅肥，初冬泥鳅赛人参”的说法，由此可见当季的泥鳅吃着最为合适。此时买点这肉质肥美的泥鳅尝尝，不管是解解嘴馋还是滋补身体或者润肤，那都是绝等的美味上品。

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很多人都和我老妈一样喜欢吃泥鳅，但却苦于一直不知道怎么宰杀泥鳅合适，特别是一些刚步入厨房的小白们，那基本上稍有不慎做出来的泥鳅就破绽百出，不是容易粘锅破肉没卖相，就是味道发苦不入味，吃着一点都不好吃，更别提鲜美了，因此这里大家一定也要学会一些宰杀泥鳅的技巧，只有先把泥鳅完全的宰杀到位，之后再进行其他烹饪时，就能够省去绝大多数麻烦，避开许多问题。下面麟大官人就给大家分享一道泥鳅最为常见但做法略带个人创新的“红烧泥鳅”创新做法，味道鲜美，干货许多，推荐大家收藏学习制作。

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【“红烧泥鳅”——附带宰杀泥鳅完整技巧】——特点：肉肥味鲜、多汁入味、营养下饭、做法简单、一看就会。
【主料】：新鲜泥鳅1000克（买的2斤）
【配料】：青椒6个、大蒜1颗、生姜1小块、干辣椒1小把
【调料】：水、食盐、料酒、老抽、蚝油、鸡精、食用油适量
【工具】：剪刀1把

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——【开始制作之“处理泥鳅步骤”】——
①：先把新鲜泥鳅用清水简单冲洗2遍洗去表面黏液，沥干水分，装入深盆，加入3勺食盐并马上取另一盆盖住。

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②：此时可以看到泥鳅们开始疯狂的跳动，抬起两个盆左右转圈稍微晃动10几下，继续静置20分钟左右，泥鳅就可以进入宰杀步骤了。——（注意，这里的这一步骤完美替代了以往繁琐的焯水、浸泡、抓洗等耗时费力步骤，直接一步到位，不但省时省力，还让泥鳅提前入味，非常好用，后续解释该步骤详细原理）。

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③：将腌晕的泥鳅用清水稍微冲洗一下去除黏液，左手握泥鳅，右手取剪刀从泥鳅下鳍和头部之间位置下刀，剪入一半开喉。

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④：再竖着从开口处下刀挨着肚皮剪入1.5厘米左右长度；

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⑤：此时可以用左手拇指插入剪口稍微摁挤一下便能看到泥鳅的黑色或墨绿色苦胆，连同苦胆周边鱼杂拉出丢弃不用（为了避免画面引起不适所以在苦胆周围打了码）；

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⑥：这样一条处理干净的泥鳅就弄好了，反复步骤至所有泥鳅处理干净，再换水冲洗2遍，泥鳅就算前期处理干净了，再淋入1汤匙料酒抓匀去腥增香，处理步骤即成。

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出品图：这样一盘新鲜干净、白白胖胖的泥鳅就处理好了，看着是不是也想试试呢？

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——【开始制作之“正式烹饪步骤”】——
①：下面开始正式烹饪，取配料青椒去蒂洗净切丝，干辣椒洗净切段，大蒜去皮切片，备用。

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②：起锅加入适量的食用油晃锅润锅，油温6成热下入青椒丝快速翻炒，调入1小勺食盐炒1分钟左右炒出香辣味即可出锅备用。——（注意，这里之所以先油炒一下青椒是为了让青椒提前出香，后面味道会更好吃，其次加少许食盐是为了调入底味）。

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③：再次热锅下油，油温6成热下入蒜片干辣椒快速翻炒爆香，转大火下入处理好的泥鳅快速翻炒20秒吃入香味并变色定型，转中火。——（注意，这里一定要先下配料炒香后下泥鳅，并且炒泥鳅一定要转大火炒，快速定型后才能避免后续焖煮时烂开）。

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④：依次快速继续下入料酒半汤匙、老抽半汤匙、食盐2小勺、蚝油1汤匙快速翻炒10秒至泥鳅充分入味，加入足量清水微微没至泥鳅表面，关盖，大火烧开转中小火焖煮10分钟。——（注意，这里泥鳅要先调味后加水焖煮，避免泥鳅入味效果差）。

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⑤：焖煮至汤汁较浓时，下入炒好的青椒丝，调入少许鸡精增鲜，大火翻炒略微收汁即可出锅装盘，最后撒点葱花点缀增香即可上桌食用。——（注意，青椒不用一同焖煮，最后下锅味道更佳）。

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出品图：这样一道色泽诱人、香浓多汁、美味可口又营养滋补的红烧泥鳅就做好了，看着是不是很有食欲呢？

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——【内容总结之“麟说”】——
这道泥鳅做法的主要特点在于“处理泥鳅”上，与大众平时常用方式完全不同，大众处理方式大致分为以下3点：
一是“焯水”，因为泥鳅本身表面有一层无法洗净的黏液，怎么洗抓着都有些滑手，而焯水后的泥鳅就可以去除黏液，所以大多数人都喜欢把泥鳅先焯水再炒，但其实焯水后的泥鳅就刚好失去了灵魂，因为泥鳅本身表面那层黏液并非有害物质，相反还是胶原蛋白的重要组成部分，因此咱们烹饪泥鳅时应该尽可能保留下部分黏液，这样才能保证其滋补价值更大化，另外“浸泡法”也是同理，为了泡掉更多黏液，而“加面粉抓洗法”更是为了洗掉黏液，以上常见的这些做法其实都只是“饭店常用图方便做法”，真正对于美食本身而言，这些做法都不是最优选的。

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你的“食盐腌洗法”好在哪里？
下面分析一下我的方法，我这里处理泥鳅很简单，只需要把泥鳅简单冲洗一下加适量食盐晃匀即可，虽然腌洗过程可能泥鳅乱跳有些残忍，但比起直接焯水来看这个方式还是温柔许多，该做法优化后有3个具体的优势体现如下：
①：食盐腌洗法可以有效的让泥鳅吐沙，避免繁琐的反复浸泡换水；
②：食盐腌洗法可以有效的让泥鳅眩晕，避免宰杀时反复挣扎滑手浪费时间；
③：食盐腌洗法可以有效的让泥鳅提前吃入较多盐分，从而保证提前入味，后续烹饪好的泥鳅可以做到内外入味十足（而传统做法则不行，要么牺牲卖相做到入味，要么保留卖相则无法里面入味）。

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只需要食盐腌洗即可吗？还需要注意哪些地方？
除了以上第一个诀窍食盐腌洗法非常重要以外，咱们在后面宰杀泥鳅时，同样也非常讲究技巧。
泥鳅为何味道发苦？
首先咱们必须明白一个点，“泥鳅本身都是带苦胆的，不分公母”，而且色泽大小均不一；一般个头很小的泥鳅则可以不去苦胆，因为吃着感觉不明显，但要是现在当季初冬去买的泥鳅，那除了肉质肥美以外，苦胆自然也不会太小，如果不一一去除，哪怕您做的泥鳅再怎么到位，加再多鲜美的调料，做好的泥鳅吃着依旧是苦味十足，吃一个就不想再吃第二个，满嘴回味都是苦味。

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那么我们宰杀泥鳅时应该注意什么？
（1）第二个诀窍“不要直接开肚”：一说起宰杀泥鳅，那绝大多数人包括部分老手都是直接抄起菜刀就往泥鳅肚上划，一点也没想过这样做是否正确，其实直接泥鳅开肚，不管是去苦胆还是去鱼杂确实都更快，但直接开肚也最容易把苦胆划破，要知道苦胆的汁水一旦流入泥鳅肚内，即使反复清洗烹饪时依旧会带苦味，并且泥鳅的鲜味还会大大降低。
（2）第三个诀窍“不要去除头部”：除了苦胆需要注意以外，大部分人烹饪泥鳅时也不吃泥鳅头，认为它像鸡头一样不干净直接剁去不用，但实际上泥鳅头虽小但营养价值同样很高，不亚于鱼头，里面的钙质和微量元素都要比身体部分丰富，所以泥鳅头最好是不要去除，如果实在吃不惯也可以选择裹粉油炸，这样眼不见心静，吃着还既香酥又营养。
（3）第四个诀窍“鱼杂直接丢弃为佳”：虽然泥鳅头不丢弃最好，但泥鳅肚内鱼杂最好还是丢弃，为什么？因为泥鳅本身是长时间生活在污垢的泥水里的，本身肠道肝脏里面都是积累了大量细菌灰尘，而我们处理泥鳅自然没办法像处理平时草鱼杂那样剪开洗净，因此最好的选择还是直接丢弃不用，并且由于泥鳅苦胆和内脏是相连在一起的，所以一同去除的话在效率上也会大大提高，还能保证苦胆不会烂开，从而做到泥鳅高效处理的同时，保留了最大鲜味。

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——》红烧泥鳅之“技术小Tips”：
（1）做红烧泥鳅最好选择新鲜泥鳅，这样的泥鳅肉质最嫩，容易定型、卖相更好，口感也更为鲜美。
（2）炒泥鳅时最好先大火快炒泥鳅让其定型，这样做的主要目的是避免其在后续炖煮过程中过早烂开。
（3）青椒先油炒一遍再最后加入会比直接最后加入的鲜香许多，另外先炒青椒时还调入了少量食盐，可以避免最后加入的青椒味道太淡的情况发生。
（4）泥鳅要想入味十足，必须先调味后加水，并且加的水要是冷的清水，这样才能保证泥鳅的肉质遇冷缩紧留住调入的底味并久煮不烂，这一步也是关键。

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结语
【泥鳅怎么处理粘液宰杀泥鳅完整技巧】其实做好一道美味可口的泥鳅还是蛮简单的，只要大家明白正确省时的烹饪小技巧，没有什么美食是能够难倒大家的哦？！我是麟大官人，一个生活不怎么样却喜欢唠叨美食的90后宅男，如果您看完本文后有帮助或觉得喜欢，可以点击红色+号关注“麟大官人”进行保留，我会每天为您更新分享更多的美食生活、美食知识和技巧，如果您有任何的意见或建议都可以在下方评论和我互动，麟大官人感谢大家的观看，我们明天再见！