为什么加淀粉能使肉变嫩，淀粉抓肉的技巧

大家都知道做菜的时候加入淀粉可以让肉变得更加嫩滑，但是为什么加淀粉能使肉变嫩，关于淀粉你知道多少呢?淀粉抓肉的技巧是什么?接下来我们就来探讨一下淀粉和肉碰撞之后会产生哪些不可思议的变化。
为什么加淀粉能使肉变嫩

文章插图
淀粉是由葡萄糖分子聚合而成的。它里面的植物蛋白酶可以使猪肉的蛋白质迅速分解。，而淀粉中的碱物质可以破坏肌肉纤维，使肉里面渗入更多的水分。炒肉的时候拌一些淀粉，这个操作叫做“码芡”，就是在切好的肉中拌一些淀粉，让它们覆盖在肉的表面。
“码芡”过的肉下锅之后，淀粉迅速地吸水、膨胀、糊化形成了淀粉糊，把肉很好的包裹起来。这样，内部的肉汁就不会流出来，不仅保持了“嫩”的口感，还保留着鲜香的物质。
不仅是炒肉，快速煮熟的肉片，比如水煮肉、酸菜鱼等等，码芡有助于保持肉的鲜嫩。
淀粉抓肉的技巧

文章插图
生活中有一些食材在下锅之前需要用淀粉腌制，这个过程也叫“上浆” 。上浆的方法就是将各种调味料连同淀粉加入肉类中，用手来抓捏、腌制。
一般凡是需要上浆的食材基本都是一些肉类食材，像有些肉类如鱼肉、虾仁、鸡丝等这些食材非常容易碎，所以上浆时的动作一定要轻，要防止抓碎原料。上浆时一开始要慢，当浆已均匀分布于原料各部份时，动作再稍快一些，利用摩擦促进浆水的渗透，弹药注意在这个过程中手劲不要太重。
上浆时要注意淀粉的用量。如果淀粉的量太少，就很难在原料周围形成完整的浆膜;如果淀粉过量多，又容易引起食材的粘连。