大厨教你烹制牛肉脆嫩鲜滑的四个窍门
(1)牛肉纤维粗老 ， 炒后吃起来往往发韧 。怎样在较短时间内将牛肉炒得烂而不韧呢?首先要注意刀口 ， 要顺纹切条 ， 横纹切片 ， 再加酱油、料酒、白糖、蛋液、湿淀粉和少许小苏打(肉与小苏打之比为60∶1 ， 不可多加) ， 用清水调成液汁 ， 与切好的牛肉片拌匀 ， 腌渍15分钟 ， 然后加生油25g封面 ， 再浸渍一两小时 ， 这样油分子会渗入肉中 ， 当入油锅内炒时 ， 肉中油分子急速膨胀 ， 粗纤维被破坏 ， 炒出的肉就鲜嫩可口了 。
(2)烧煮牛肉时 ， 放进一点冰糖 ， 可使牛肉很快酥烂 。
(3)如果先在老牛肉上涂一层干芥末 ， 次日再用冷水冲洗干净 ， 即可烹调 ， 这样处理后的老牛肉肉质细嫩容易熟烂 。
(4)将生姜捣碎取汁 ， 生姜渣留做调料用 ， 将姜汁拌入切好的牛肉中 ， 每500g牛肉加1汤匙姜汁 ， 在常温下放置1小时后即可烹调 ， 可使肉鲜嫩可口 ， 香味浓郁 。
【大厨教你烹制牛肉脆嫩鲜滑的四个窍门】
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