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1、需要放的食材有：猪瘦肉300克、蒜薹一小把、黑木耳少许、洋葱少许、花椒3克、八角2颗、盐适量、陈醋适量、老抽适量、鸡蛋一颗、玉米淀粉适量 。
2、锅里加入大概150克清水 ， 水开后加入花椒粒和八角 ， 大火煮3分钟左右 ， 充分煮出香味后倒入碗中备用 ， 这个水是做过油肉这道菜必不可少的调味水 ， 可以起到去异增香的作用 。
3、把猪瘦肉顺着纹理切成一元硬币厚的片 ， 放在碗中加入少许盐、少许陈醋、打入一颗鸡蛋 ， 加入适量玉米淀粉抓拌均匀 ， 使肉片表面均匀地裹上一层薄浆 。腌制肉片的时候加入少许陈醋 ， 不仅可以使肉片更嫩滑 ， 还能使这道菜的醋香味更足 。
【过油肉放什么配菜 过油肉里需要放哪些食材】4、把蒜薹摘洗干净后切成2-3厘米长的小段、黑木耳提前用温水泡发择洗干净、洋葱少许切成小块备用 。
5、锅里坐多一些的食用油 ， 油温烧至三四成热左右 ， 下入上浆的肉片 ， 用筷子把肉片快速拨散 ， 以防粘连 ， 把肉片滑熟后盛出控油备用 。滑肉片的时间在20-30秒左右 ， 时间不能太长 。
6、肉片滑熟以后倒出多余的油 ， 锅里留少许底油 ， 油热后直接下入蒜薹段、洋葱块大火翻炒 。
7、炒至可以明显闻到蒜薹的香味后下入提前滑好的肉片翻炒几下 ， 这个时候沿锅边淋入适量陈醋 ， 烹出醋香味 。炒过油肉这道菜 ， 下入肉片以后紧接着就要加醋 ， 加醋的时候要沿锅边淋入 ， 这样才能烹出醋的香味 ， 成菜才不会太酸 。
8、加入适量老抽调色、适量盐调味 ， 翻炒均匀后加入适量“二味水” ， 加入泡发好的木耳 ， 大火烧1分钟左右 。
9、1分钟后淋入适量水淀粉勾芡 ， 翻炒均匀即可出锅装盘 。
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