【如何做好热卤 饭店热卤怎么做】
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1、主料：川盐 ， 冰糖 ， 老姜 ， 大葱 ， 料酒 ， 鸡精和味精适量 。香料：山奈 ， 八角 ， 丁香 ， 白蔻 ， 茴香 ， 香叶 ， 白芷 ， 草果 ， 香草 ， 橘皮 ， 桂皮 ， 筚拨 ， 千里香 ， 香茅草 ， 排草 ， 干辣椒 。
2、汤原料：鸡骨架3500克 ， 筒子骨1500克 。
3、将鸡骨架和猪筒子骨用冷水氽煮至开 ， 去其血沫 ， 用清水清洗干净 ， 重新加水 ， 放老姜和大葱 ， 煮沸后 ， 用小火慢慢熬 。
4、制作糖色：将冰糖先处理为粉状 ， 待锅中油加热 ， 放入冰糖粉 ， 中火慢炒 ， 待糖由白变黄 ， 改用小火 ， 糖油呈黄色起大泡时 ， 该用大火 。待糖油由大泡变为小泡 ， 加入少许冷水 ， 再用小火炒至去糊味即可 。
5、将香料拍破或者用香料袋包好打结 ， 用开水煮5分钟 ， 捞出放入卤汤中 ， 加盐和适量糖色 ， 辣椒 ， 用中小火煮出香味 ， 即制作完成 。
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