餐厅中的卤水必须有专人负责 ， 并制定相应的规章制度 ， 每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记 ， 以保持卤水的香味香气的持久性 。
文章插图
卤菜的做法-卤水的储存方法
卤菜的做法
1、卤菜的配方
（1）红卤汁 。八角20克 ， 桂皮20克 ， 陈皮50克 ， 丁香8克 ， 山奈20克 ， 花椒20克 ， 茴香15克 ， 甘草15克 ， 干红辣椒100克 ， 香叶20克 ， 良姜20克 ， 草果5个 ， 香葱150克 ， 生姜150克 ， 片糖250克 ， 黄酒1000克 ， 优质酱油500克 ， 糖色50克 ， 精盐200克 ， 热花生油250克 ， 味精100克 ， 骨汤12千克 。
制作方法：
①草果用刀拍裂 ， 桂皮用刀背敲成小块 ， 甘草切成厚片 ， 香葱挽结 ， 生姜用刀拍松 ， 红辣椒干切成段 。
②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果 ， 良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内 ， 袋口扎牢 。
③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内 ， 调匀即可 。
（2）黄卤汁 。黄栀子150克 ， 香叶100克 ， 良姜50克 ， 砂仁25克 ， 山奈50克 ， 花椒25克 ， 油炸蒜仁150克 ， 油炸鲜桔皮150克 ， 芹菜150克 ， 生姜150克 ， 沙嗲酱1瓶 ， 黄酒1000克 ， 熟菜籽油250克 ， 油咖喱150克 ， 味精200克 ， 精盐230克 ， 骨汤12千克 。
制作方法：
①黄栀子用刀拍裂 ， 芹菜打成结 ， 生姜用刀拍松 。
②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内 ， 袋口扎牢 。
③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内 ， 调匀即可 。
（3）白卤汁 。八角60克 ， 山奈50克 ， 香叶50克 ， 白芷25克 ， 花椒25克 ， 白豆蔻25克、陈皮50克 ， 香葱150克 ， 生姜150克 ， 水酒1000克 ， 白酱油1000克 ， 精盐120克 ， 味精100克 ， 骨汤12千克 。
制作方法：
①香葱挽结 ， 生姜用刀拍松 。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内 ， 袋口扎牢 。
【卤菜的做法-卤水的储存方法】 ②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内 ， 调匀即可 。
以上配方适宜于卤制10～12千克的生鲜原料（家庭可根据原料的数量 ， 按比例减少调味料的数量） 。
卤菜的制作方法：（以鸡翅为例）
（1）将鸡翅和翅根冷水上锅 ， 煮开 ， 煮至断生 ， 捞出 。
（2）煮过的水如果是很稠有血沫就不用 ， 如果很清就可以用来兑卤汁 。
（3）兑卤汁 。卤水汁用了半瓶、老抽、盐、糖、兑进煮过鸡翅的水中 ， 再放进姜片、圆葱片和大料 ， 再将花椒、肉蔻、香叶包放进一块纱布系紧也放进锅内 ， 开大火烧开 ， 熬煮到有香味时 ， 关小火 。
（4）先放进鸡翅和翅根 ， 小火煮半个小时 。
（5）再放入豆腐干和莲藕 ， 还是开小火煮 。
（6）小火煮 ， 30至40分钟后 ， 用筷子可以将翅根扎透 ， 就可以了 。
卤料的配制
卤料制前处理
（1）清洗处理 。动物原料在宰杀处理后 ， 必须将余毛污物清除干净 。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净 。舌、肚还应用沸水略烫 ， 用刀刮去白膜 。
（2）初步刀工处理 。肉改刀成250～1000克左右的块；肠改刀成45～60厘米左右长的段；肝改刀成500～600克的块；牛肚改刀成1000克左右的块；其它内脏则不改刀 。家禽及豆腐干等不需再改刀 。
（3）焯水处理 。凡是需要卤制的动物性原料 ， 都应先进行焯水处理后 ， 才能用于卤制 。否则 ， 原料中的恶味、血污会混入卤汁中 ， 使卤汁味劣 ， 呈粥样化 ， 并极易发酵起泡而变质 ， 难于保存 。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴 ， 表面附有血沫 ， 外观不美 ， 味道很差 。
焯水处理是将原料放入清水锅中 ， 焯至断生时 ， 捞出 ， 用清水洗去污沫 。如原料异味较大时 ， 可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等 。
卤菜配制卤汁时应注意的事项：
（1）香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多 ， 成菜药味大 ， 色泽偏黑；香料太少 ， 成菜香味不足 。食盐过多 ， 成菜除口味“死咸”外 ， 还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少 ， 成菜鲜香味不突出 。酱油太多 ， 成品色黑难看；酱油太少 ， 口味不够鲜美 。
（2）原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品 ， 也不要使用容易褪色的香料 。
（3）卤汁不宜事先熬煮 ， 应现配制现使用 ， 这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉 ， 还能节省燃料和时间 。
卤水的储存方法
卤水存放时应注意以下几点：
1、用卤水时必须烧开 ， 把上面多余的浮油打去 ， 再把泡沫打干净 ， 用纱布过滤沉淀 ， 保持卤水干净 。
2、保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生 ， 温度调节） ， 才能保证卤水及卤制品的质量 。
3、春节温度逐渐上升 ， 因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开 ， 放在固定地方不动 。
4、夏天气候炎热 ， 是卤水极易变质的多发期 ， 发泡 ， 变酸现象频繁出现 ， 因此 ， 每天必须将卤水烧开两次（早上一次 ， 下午一次 ， 并且固定不动） 。
5、虽然秋季温度逐渐下降 。但是暑热未完 ， 俗话说的好七霉 ， 八烂 ， 九生蛆 ， 因此 ， 卤水还是应该烧开最少2至3次 ， 放在固定的地方不动 。
6、冬季温度逐步下降 ， 卤水应该每天烧开一次 ， 放在固定的地方不动 。
7、卤水每次卤完食物后必须烧开保存 ， 如果卤水越来越酽的时候 ， 就必须用鸡血（一只鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡 ， 待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质 。
8、经常检查卤水中的咸味 ， 并稍情调正 ， 以免过咸过淡 ， 或者香气过重过弱 。卤水要在遮光 ， 透风 ， 地面平整 ， 干燥 ， 不易碰撞的环境存放 ， 以便更好的保存 。
9、冰箱保管法 。冰箱在酒楼和家庭的使用 ， 给卤水的保管带来了方便 ， 股可以用冰箱来保管卤水 ， 具体做法是 ， 把卤水烧开 ， 用纱布滤去杂质 ， 然后再烧开 ， 静止冷却 ， 用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管 。
10、餐厅中的卤水必须有专人负责 ， 并制定相应的规章制度 ， 每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记 ， 以保持卤水的香味香气的持久性 ， 即便是家庭中的卤水也要定期检查 ， 以免变质 。
推荐阅读
- 高粱饴的做法
- 仙气飘飘的名字三个字女生 仙气飘飘的男孩名四个字
- 绞肉可以做什么简单的食物 绞肉怎么做比较好吃
- 陇原是哪里
- 潮汕七月半有拜阿婆的吗 潮汕七月半有没有拜阿婆的
- 黄色的卡通人物有哪些
- 藏语格桑是什么意思 格桑花的象征意义
- 姜是怎么种的怎样做才能高产 姜是怎么种的
- 婴儿支气管肺炎的症状
- 翡翠为什么升值 翡翠为什么升值那么快的原因