借助淀粉在遇热糊化的情况下 ， 具有吸水、粘附及光滑润洁的特点 。在菜肴接近成熟时 ， 将调好的粉汁淋入锅内 ， 使卤汁稠浓 ， 增加卤汁对原料的附着力 ， 从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加 ， 改善菜肴的色泽和味道 。下面360常识网教大家如何做勾芡？
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如何用淀粉勾芡？勾芡怎么做
勾芡是否适当 ， 对菜肴的质量影响很大 ， 因此勾芡是烹调的基本功之一 。勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法 。这些烹调法的共同点是旺火速成 ， 用这种方法烹调的菜肴 ， 基本上不带汤 。但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水 ， 使菜看中汤汁增多 ， 通过勾芡 ， 使汁液浓稠并附于原料表面 ， 从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味 。
勾芡用的淀粉 ， 又叫团粉 ， 是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物 。烹调用的淀粉 ， 主要有绿豆淀粉 ， 马铃薯淀粉 ， 麦类淀粉 ， 菱、藕淀粉等 。淀粉不溶于水 ， 在和水加热至60C时 ， 则糊化成胶体溶液 。勾芡就是利用淀粉这种特性 。
1、马铃薯淀粉 ， 是目前家庭一般常用的淀粉 ， 是由马铃薯磨碎 ， 揉洗、沉淀制成的 ， 特点是粘性足 ， 质地细腻 ， 色洁白 ， 光泽优于绿豆淀粉 ， 但吸水性差 。
2、小麦淀粉 ， 是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成 ， 特点是色白 ， 但光泽较差 ， 质量不如马铃薯粉 ， 勾芡后易沉淀 。
3、甘薯淀粉特点是吸水能力强 ， 但粘性较差 ， 无光泽 ， 色暗红带黑 ， 由鲜薯磨碎 ， 揉洗 ， 沉淀而成 。
4、绿豆淀粉是最佳的淀粉 ， 一般很少使用 。它是由绿豆水涨磨碎 ， 沉淀而成 ， 它的特点是粘性足 ， 吸水性小 ， 色洁白而有光泽 。
【如何用淀粉勾芡？勾芡怎么做】 此外还有玉米淀粉 ， 菱、藕淀粉 ， 荸荠淀粉等 。勾芡是否适当 ， 对菜肴的质量影响很大 ， 因此勾芡是烹调的基本功之一 。
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