《茶，一片树叶的故事：手工茶》P4

同一片茶叶，经过中国人灵巧的双手，演绎出了无数种口味，形成六大茶类。不发酵的绿茶，最大程度地保持了茶叶的鲜度；轻微发酵的黄茶，比绿茶更多了一份柔和；不炒不揉的白茶，最多地保留了自然的原味；半发酵的乌龙茶，创造出千变万化的香气；发酵时间最长的黑茶，曾经是游牧民族的生命之饮。与其他五大茶类相比，全发酵的红茶，兼收并蓄，是当今世界消费量最多的茶。

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福建武夷山：
【《茶，一片树叶的故事：手工茶》P4】 每年的春天，武夷山的桐木村都会飘荡着松木烟熏的味道。在绝大多数制茶师傅看来，这种味道对于茶几乎是灾难性的。然而，对于桐木关的茶人们来说，这却是世界上最美妙的味道。这就是世界红茶鼻祖——正山小种茶的独门秘方。
正山小种红茶工艺的传人江元勋，每天早晨都要将昨晚制作的正山小种取样品评，以确定它们的等级。判断的标准是桂圆香和烟熏香的醇厚程度。“两个A，一个好” 。三百多年前，世界第一款红茶诞生在这个偏僻的山村。当时的故事，江家代代相传。
“明代末年，清代初年的时候，从江西桐木关那边来了一支部队。这个山里人没见过世面。茶叶就不管了。等到第二天一看，茶青没办法及时处理，已经发生变化了，就是发酵了。很急，就马上烧火，给这个茶放到锅里去炒。炒完了就揉，揉了就焙，焙下来外形颜色黑黑的，泡起来汤色红红的，就不像原来的绿茶了。心里想这家伙坏了。但总是茶，总是心血。送到星村。星村当时还有很多闽南的商人，交给他们，托你看看怎么卖掉?闽南的商人来年就找到我们家。你去年那个茶我卖了，是原来茶价格翻了一倍。那这样子的话，出去了，而且比绿茶好卖。这个茶，口味他们(欧洲人)更适应” 。
今天，世界百分之八十的茶叶市场属于红茶。红茶传到西方之后，英文成为blacktea 。在中国的茶叶分类中，还有一类后发酵茶叫做黑茶。在藏族文献中，黑茶被称为甘露之海。青藏高原，高寒缺氧，蔬菜水果匮乏，藏民需要分解油腻补充维生素，而这都离不开茶。不仅西藏，对新疆、内蒙古等地区的游牧民族来说，黑茶都是生活中的必需品。四川、云南、湖南、湖北、广西等地，古老的黑茶工艺已存在上千年。

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四川雅安：
每年春天，四川雅安的茶农在采完第一拨嫩芽之后半个月，就开始收集黑茶的原料了，别的茶类弃之不顾的粗枝大叶却是黑茶的主要原料。徒手采摘困难，所以采茶人要带上一把特制的刀子，被称为刀子茶。黑茶，有着各种制茶工艺中耗时最长的流程。要想制成的毛茶结实饱满，就需要对粗老的枝叶反复揉捻成型。但在现代揉捻机出现之前，这是最消耗体力的一项工作。如今，只有雅安长沙村的老师傅还能用最传统的方式揉捻茶叶。
蒸一下可以使这些原料变软一些，再装进麻袋，防止被枝桠扎到。传统的揉捻技艺需要一块木板来帮忙，这道工艺至少要重复三次，被称为溜茶，溜茶如今只是作为非物质文化遗产被保护下来。今天，中国的黑茶生产，现代生产线早已全面取代了传统工艺。

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渥堆发酵是黑茶的独特工艺。湿漉漉的茶叶堆紧压实。微生物的活动，促使茶叶发生转化，堆心温度达到七十多摄氏度时要进行翻堆使温度均匀，反复多次，一周以后的茶叶颜色变为黑褐色。渥堆发酵激发出了黑茶独特的保健功能。今天，不仅是游牧民族，受都市病困扰的现代人也开始喝起黑茶。
黑茶最后一道工序，是被紧压成砖形或饼形。然后走上漫长的茶路。从二十世纪上半叶开始，传承了几千年的中国制茶工艺开始了现代化的进程。如今，世界领先的科技成果正不断被应用到中国的茶叶生产和深加工领域。然而，古老的手工技艺在今天依然有着无可替代的价值。融合着土地与手掌温度的手工茶，是中国人守护心灵的一种方式。
随着茶叶迁徙的进程，山野之气渐被驯服，对香气的追求是人类的天性，在茶香之路走得最远的非乌龙茶莫属。武夷岩茶属于半发酵的乌龙茶，今天最顶级的武夷岩茶被称为大红袍，这个名字来自于天心永乐禅寺后山峭壁上的六颗古茶树。每年茶季开始，采茶工天不亮进山，徒步两个多小时到达茶园。

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“在武夷山最精品的(岩)茶叫[三坑两涧] 。落坑落涧的茶，它的茶品质都特别好。日照时间短、叶片也比较厚，泡出来的汤水也比较醇厚。这种茶就好像与世隔绝，在这山里，它就像禅修的大师一样，在这种静当中去参悟感受，这种茶就有这种感觉” 。
辛苦采摘一天，太阳落山前，每人挑着一天所获大约二三百斤的茶青，徒步两个多小时送到茶厂。天心村的黄圣辉师傅，每年还坚持按古法做一点手工大红袍。
“在武夷山我们为什么讲做茶要天时地利人和?三者合一的时候，茶才能做到极致。它就跟生长的地理环境一样，你要有最好的制作师，然后你还要有最好的制作环境，在摇青的时候要很讲究，而且在水分适当的时候，这个茶的边缘开始绿叶红镶边，这个茶那种标准发酵的过程就出来了。杀青你看两百多度温度的锅，只要稍微不留意，那手肯定被烫起泡的。揉捻是用齿状的揉捻筛，就像我们打太极一样，你的手摇很巧，左右地摇摆，让茶的青叶卷起来，用的都是内力。这个精品茶就是要微火慢炖，我们要用炭灰去烘焙二十小时” 。
传统大红袍做得最极致的可以烘焙九次，这样做出来的茶轻滑有光泽，如同泥鳅鱼一般，故名泥鳅火。“我们讲这个武夷山的茶。他在品茶的时候一定要品出声音，对茶是一种赞美。你看这样的，它叫啜茶。啜茶的过程是让你整个口腔里面每个部位都要接触茶的汤水，这泡茶所有的好坏在你的舌面上全都体现出来” 。

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黄圣辉——武夷岩茶工艺传承人。每年做的手工大红袍，黄圣辉都要送给寺里的师傅尝一尝。“早年我们住在大山里，叫水帘洞，离我们天心永乐禅寺非常近。一个巧合的机遇，让我在这寺庙里待了六年” 。“感恩，喝我们茶的所有众生，因为他们成就了我们” 。“这是我人生对茶有另外一种体会、另外一种感觉。所以回来以后我就定下标准，一生要与茶结缘” 。

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福建福鼎：
修行的人往往也是爱茶的人。太姥山位于东海之滨，是古时候道佛仙家隐居修行的地方。每隔几天长净和尚就会离开太姥山顶的白云寺，下到半山去会一棵老茶树。长净：“一般的古树它到山上都会有地衣，有些小虫、小生物它就会躲在地衣底下。”
太姥山的这株白茶古树被视为福鼎大白茶的母树。小叶种茶树一般寿命不长，超过百年已属罕见。这棵古树树龄达到三百年，本身就是个奇迹。“虫子躲在地衣底下，以地衣为巣，它就会把这个老茶树啄掉。如果说一棵树上面长满了地衣的话，茶树外面的皮下组织就全部被它(虫子)破坏掉” 。
十七岁时，刚刚出家的长净，第一次跟随师父下山，为古茶树清除地衣和虫害。白茶，是一种古老的制茶工艺，用晒干或阴干的方式对茶叶进行简单加工。最大程度地保留了茶叶的营养成分和药用价值。当地人常常把白茶当做消炎杀菌的药品。

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福建福鼎柏柳村：
每年三月中旬开始，梅伯就进入了一年中最忙碌的一个月。“早上也不能太早，早上雾很多、很大，对茶青色泽有影响。晚上要早一点收起来。中午晒得时候，太阳太强，一晒会糊了。说起来这个很简单，可是做起来就很难。要眼观其色，我们眼睛看它的颜色怎么样，或白或黑。手摸其干，它的干度怎么样。晒白毫银针，我们要细心地去观察它，等那个火烟全部消完了，没有烟了，我们才把那个银针放上去。温度不要太高，一高等一下就糊了” 。
顶级的白茶，以清明前的壮硕多豪的茶芽精制，入水根根挺立，白毫闪亮，名为白毫银针。因为清明前后正是制茶高峰，柏柳村的祭祖活动推迟到四月下旬。梅是大姓，这一天附近村落的梅氏后人都会来到柏柳村的梅家祠堂祭祖。一碗白茶茶汤，是祖宗灵前最重要的祭品。今天，在市场大受欢迎的白茶是一百多年前从附近的太姥山上移植而来的。
白云寺年久失修，2012年的春天开始修缮。寺院生活清苦，当年只有长净一人跟着师父在此修行。师父教给长净做茶的功夫，每年都会做一些白茶存放在罐子里。凡是有山民或香客身体不适，师父都会拿出一些老白茶送给人家喝。师父去世后，长净延续了寺院做白茶的传统。

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“晒青的过程中，你要非常细心。一般我们这个茶叶铺过去了以后，不要用手再去碰它。如果是天气好的话，像西风的天，那可能就晒得比较多” 。这在天无三日晴的太姥山顶并非易事。“我们这边到清明都很冷的，晒白茶很不容易。在太姥山上存一点白茶是珍品。喝茶的时候要用这颗心。坐禅的时候也用这颗心。茶味跟人生的味道一样，跟禅的味道也一样。因为茶也有生命，它跟人一样。你对它越了解，你做的茶就越好。我师父以前存白茶就是为了治病。就像炖补一样，放在锅里炖，下一点盐巴” 。
寺院的修缮将持续一年，外来的工人很难适应山顶的阴冷潮湿。长净每天要为工人们烧上一壶老白茶。“炖的那个汤，我们看起来黑褐色。喝一下子感冒就没有了，麻疹也没有了，最好的是去心火。慢慢地，慢慢地，你发现万法回归内心，生活还是回归平淡最快乐。喝茶也是这样的。以前是追求种种的茶，茶香、茶汤、茶的颜色怎么样?慢慢地，现在只要有一杯清淡的茶就可以了” 。
今天，茶叶在世界各地广泛种植，与咖啡、可可并称世界三大无酒精饮料。这一切，都源自几千年前中国人的祖先与茶在森林中的某次相遇。仅仅拥有野生茶树，还不能被称之为茶的故乡。从自然中选择它，被茶亲和，与茶相谐，将一片苦涩的树叶，调理出千变万化的甜与香。一碗茶汤，几千年的韵味。中国人所念所想，依然是茶的本原——自然。