宋代斗茶，其法如下：先用瓶煎水，接着调膏 。所谓"调膏"，视茶盏大小，用勺挑上一定量的加工好的茶末放入茶盏，再注入瓶中的沸水，调和茶末如浓膏油，以粘稠为度 。调膏之前，还须"温盏" 。蔡襄《茶录》："盏气热，冷则茶不浮" 。再注入沸水 。衡量斗茶的胜负，一看茶面汤花色泽和均匀程度；一看盏的内沿与汤花相接处有无水的痕迹 。汤花面要求色泽鲜白，"淳淳光泽"，民间称其为"冷粥面"，意即汤花像白米粥冷后稍有凝结时的形状；汤花均匀适中，叫做"粥面粟纹"，像白色粟纹一样细碎均匀 。汤花保持一段时间后就要散退，此时盏内沿就会出现一圈水痕，以先出现水痕者为负 。正如祝穆《方舆胜览》中所说："斗试之法，以水痕先退者为负，耐久者为胜" 。斗茶，多为两人捉对“厮杀”，经常“三斗二胜”，计算胜负的单位术语叫“水”，说两种茶叶的好坏为“相差几水” 。在中国的茶文化中，宋代的“玩茶”最为出名 。斗茶，就是那个时代的产物 。所谓斗茶，即比茶、赛茶、评比茶的优劣 。宋人唐庚在《斗茶记》中曰：“政和二年三月壬戌，二三君子相与斗茶于寄傲斋，予为取龙塘水烹之第其品，以某为上，某次之 。”《大观茶论》序曰：“天下之士，励志清白，竟为闲暇修索之玩，莫不碎玉锵金，啜英咀华，较筐策之精，争鉴别裁之 。”唐庚和《大观茶论》所说的是文人雅士的闲情斗茶，而斗茶最初来源于民间 。据《茶录》记载，斗茶之风起源于贡茶之地建安(今福建)，是茶民为了评比茶的高低而生成的 。斗茶在宋代最为流行 。由于流行，更加丰富了中国的茶文化 。在中国的斗茶文化中，最值得一说的是《和章岷从事斗茶歌》与《茗园赌市图》 。《和章岷从事斗茶歌》是宋代范仲淹所作：“年年春自东南来，建溪先暖水微开 。溪边奇茗冠天下，武夷仙人从古栽 。新雷昨夜发何处，家家嬉笑穿云去 。露芽错落一番荣，缀玉含珠散嘉树 。终朝采掇未盈蝾，唯求精粹不敢贪 。研膏焙乳有雅制，方中圭兮圆中蟾 。北苑将期献天子，林下雄豪先斗美 。鼎磨云外首山铜，瓶携江上中泠水 。黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起 。斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷 。其间品第胡能欺，十目视而十手指 。胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻 。吁嗟天产石上英，论功不愧阶前冥 。众人之浊我可清，千日之醉我可醒 。屈原试与招魂魄，刘伶却得闻雷霆 。卢仝敢不歌，陆羽须作经 。森然万象中，焉知无茶星 。商山丈人休茹芝，首阳先生休采薇 。长安酒价减百万，成都药市无光辉 。不如仙山一啜好，泠然便欲乘风飞 。君莫羡花间女郎只斗草，赢得珠玑满斗归 。”在此斗茶歌中，范仲淹把斗茶的原因、斗茶的情形、斗茶的意韵等等，都描绘得淋漓尽致 。“胜若登仙”“输同降将”，斗茶何以这般？原来胜者可成为贡茶 。敬奉贡茶有功者，升官发财也 。据《高齐诗话》记载，宋代的郑可简就因贡茶有功，官升福建路转运使 。宋代的斗茶，从茶民制茶者到茶商，从民间到皇宫，从百姓到文人雅士，几乎是各个阶层都爱玩斗茶 。茶民制茶者玩斗茶，是为了自己的茶得个好名次；商家玩斗茶，是为了更好地推销自己的茶饼；百姓与文人雅士及皇宫玩斗茶，则是闲情之趣 。流行的宋代斗茶，使宋代茶文化上了一个新台阶，茶文化从诗文发展到茶画 。宋代创作了不少茶画 。著名画家刘松年的《茗园赌市图》，就是一幅描绘市井斗茶的情景 。《茗园赌市图》斗茶图(此画在台北故宫博物院) 。此画以人物为主，画面上人物不少，画中茶贩有注水点茶的，有提壶的，有举茶杯品茶的 。右前边有一挑茶担卖茶小贩，停肩观看，还有一妇人一手拎壶另一手携小孩，边走边看斗茶 。此画中有男人、女人，老人、壮年、儿童，人人有特色表情，眼光集于茶贩们的“斗茶”，个个形象生动逼真，把宋代街头民间斗茶的情景淋漓尽致地描绘在世人面前 。中外历史上有“斗鸡”、“斗牛”，可在中国古时还有“斗茶”之事 。斗茶始于唐代，据考创造于出产贡茶闻名于世的福建建州茶乡 。每年春季是新茶制成后，茶农、茶客们比新茶优良次劣排名顺序的一种比赛活动 。有比技巧、斗输赢的特点，富有趣味性和挑战性 。一场斗茶比赛的胜败，犹如今天一场球赛的胜败，为众多市民、乡民所关注 。唐叫“茗战”，宋称“斗茶”，具有很强的胜负的色彩，其实是一种茶叶的评比形式和社会化活动 。决定斗茶胜负的标准，主要有两方面 。一是汤色 。即茶水的颜色 。一般标准是以纯白为上，青白、灰白、黄白，则等而下之 。色纯白，表明茶质鲜嫩，蒸时火候恰到好处，色发青，表明蒸时火候不足；色泛灰，是蒸时火候太老；色泛黄，则采摘不及时；色泛红，是炒焙火候过了头 。二是汤花 。即指汤面泛起的泡沫 。决定汤花的优劣要看两条标准：第一是汤花的色泽 。因汤花的色泽与汤色是密切相关的，因此，汤花的色泽标准与汤色的标准是一样的；第二是汤花泛起后，水痕出现的早晚，早者为负，晚者为胜 。如果茶末研碾细腻，点汤、击拂恰到好处，汤花匀细，有若“冷粥面”，就可以紧咬盏沿，久聚不散 。这种最佳效果，名曰“咬盏” 。反之，汤花泛起，不能咬盏，会很快散开 。汤花一散，汤与盏相接的地方就露出“水痕”（茶色水） 。因此，水痕出现的早晚，就成为决定汤花优劣的依据 。斗茶，多为两人捉对“撕杀”，经常“三斗二胜”，计算胜负的单位术语叫“水”，说两种茶叶的好坏为“相差几水” 。【宋代的斗茶】
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