葱烧海参的家常做法

2022-10-22 生活百科

在家做葱烧海参色的时候很多人感觉色泽上做的不是很漂亮，主要是因为海参上色要用冰糖做比白沙糖色泽要红亮，而且下锅后要等5秒钟才能搅动，出锅前要淋上葱油来调色，这样做出来家常葱烧海参就很漂亮了。
最近央视连续播放电视连续剧《传奇大掌柜》，其中《丰泽园》的曾师傅的鲁菜葱烧海参被评为北平厨艺大赛海鲜类第一名。葱烧海参是山东经典汉族名菜，以水发海参和大葱为主要原料，海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，色泽红亮。海参是古今八珍之一，营养丰富，滋肺补肾。
以前曾做过几次有关海参的菜肴，这次受曾师傅的启发，做一道经典宴客菜葱烧海参，做工尽量精细一些，不然也对不住珍贵的海参啦!
食材：大连干刺参100克16根，实用4根。熬制糊葱油材料：猪油300ml、大葱80克、姜30克、蒜20克、干菜花3克(炸后干菜花的香味四溢，亦可用香菜作为配料) 。
熬制糖色材料：色拉油15ml、冰糖50克。
初煮海参入味的材料：已发好海参4根、大葱20克、姜片10克、猪油10ml、料酒20ml、鸡汤300ml 。
油烧大葱调料：猪油300ml、大葱60克。
烧海参调料：鸡汤200ml、蚝油15ml、白胡椒粉1克，盐3克、白沙糖5克、鸡精1克、糊葱油20ml、水淀粉适量。
葱烧海参的家常做法：先泡发海参，后熬制糊葱油，糊葱油是葱烧海参的增香提色的必备佳品。再操作葱烧海参。
一、海参的发制
1、取大连刺参100克16根。

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2、将海参浸泡几分钟-洗净，加入纯净水(如自来水质好亦可用自来水),放入冰箱保鲜室，泡发3天。

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3、泡发时每天换水1次。

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4、海参泡发3天后的样子。

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5、用剪刀顺切口剪开，去掉沙嘴，将海参筋划断，可发大一些。

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6、冲洗海参，洗去污物。

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7、无油锅，注水，海参放入锅中，大火烧开，转小火煮50分钟，再转微沸煮40分钟。

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8、待海参透后捞出放入容器，注入足量的纯净水，放入冰箱的保鲜室中泡发3天，其中每天换水1次。

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9、这是经6天泡发好的刺参样子，其重量约是原干参的8倍。

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二、制作糊葱油 1、准备熬制糊葱油材料，葱切段、姜切片，蒜拍碎。

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2、坐锅中火注猪油，投入葱姜蒜炸香。

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3、再投入干菜花炸香。用漏勺去掉葱姜等，保存糊葱油备用。

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三、葱烧海参的操作 1、准备发好的海参4根并清洗，准备初煮海参入味的葱姜等调料。

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2、初煮海参入味：坐锅中火注油，投入葱姜炒香。

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3、倒入鸡汤和其它调料烧开，放入海参转小火闷两分钟入味，后捞起海参备用。

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4、准备葱烧海参调料。

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5、烧葱段：坐锅中火注猪油，投入葱段。

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6、将葱段炸至表面金黄色，捞起备用。
【葱烧海参的家常做法】

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7、倒出锅中猪油，加入植物油，小火，投入冰糖，用锅铲敲碎冰糖块。

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8、将冰糖熬成糖色至起小泡。

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9、倒入鸡汤、转中火，投入葱段和其它调料烧开。

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10、投入海参翻炒拌均调料，烧开转小火闷烧两三分钟。

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11、大火，勾芡，淋糊葱油出锅。

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成品图：

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家常葱烧海参色泽红亮的做法： 1、糖色用冰糖做比白沙糖色泽要红亮;
2、芡汁下锅，不要马上搅动，稍等四五秒钟，再将其搅匀，淀粉糊化，使之明汁亮芡。
3、出锅前淋糊葱油使菜肴表面裹油，既增香又亮丽。
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