原切和整切的区别是什么，买牛排整切好，还是原切好？

众所周知，中国人的饮食习惯和外国人是截然不同的，比如中国吃牛肉，可以煎炒烹炸，而外国人基本只会选着煎牛排吃。提到牛排，其实还是有很多讲究的，其中用到最多的专业名词，就应该是原切和整切了。对于两者的区别，相信很多有经验的网友都是比较了解的，但对于一些不太了解西餐的人而言，根本说不出两者之间的区别。那么问题来了，原切和整切的区别有哪些呢?

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原切牛排很好理解，就是指从牛身上直接切下来的肉，而整切牛排则是指合成牛排，即将很多碎肉拼成一起后形成的牛排。除了原理上的不同以外，两者之间还有以下几种区别：1、原切牛排的形状一般都不是很均匀，但整切牛排就会给人一种很规整的感觉。2、原切牛排是纯牛肉，而整切牛排除了有牛肉以外，还含有卡拉胶之类的胶，吃起来口感不正宗。
综上所述，原切和整切的区别，原切牛排是纯牛肉制成的，而整切牛排则是一些碎肉和胶类制作的，并且原切牛排的形状大多不规则，而整切牛排看起来就比较规整。

在网上买牛排，一定要注意这一点：
整切牛排，可能并不是你想象的无添加牛排。
很多人知道合成牛排不好，但现在牛排的种类越来越多，比如：整切、原切、调理...

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整切和原切是同一种概念吗？
虽然它俩的名称听起来非常相近，但它们还真不是同一种牛排。
一、整切≠原切要搞明白整切和原切，首先要了解合成和原切。
它们的差别主要在于加工方式。
01 合成牛排
又叫「拼接牛排」。
它自诞生以来一直被各种diss ，因此也被叫做「重组牛排」，甚至「胶水牛排」。
就是将小块牛肉或者碎肉通过添加一些食品添加剂比如卡拉胶、TG酶等黏合成一块整肉，冷冻后就变成一块牛排。
它的形状比较一致、规整，属于速冻调理食品。
02 原切牛排
指未经任何预处理，直接将牛肉切割包装的牛排。
它的工艺极为简单，只是物理切割，生产过程不需要解冻，也不添加任何辅料和食品添加剂。
由于未经拼接，它的形状大多是不太规则的，属于冷冻分割肉制品。
根据部位，原切牛排可以分为西冷、肉眼、菲力等。
这些肉的特点，大家可以看我们之前的科普→菲力、西冷、肉眼，草饲还是谷饲？牛排到底该怎么选？
那整切牛排又是怎么一回事儿呢？
随着大家对于牛排的关注度逐渐增加，一些劣质合成牛排逐渐被打击排斥。
商家开始打造：拒绝拼接，只做整切。

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听起来倒挺有那么一回事儿，仿佛和原切是同一种东西。
甚至还有不少人，觉得整切就是原切。
然而，它俩根本不是一回事儿。
目前市面上很多的整切牛排，虽然用的还是整肉，但并不是完全无添加。
比如这款标示整切的牛排，配料表是这样的：

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这种牛排，除了牛肉还会加一些辅料和食品添加剂，进行腌制处理。
也就是所谓的“静腌” 。
【原切和整切的区别是什么，买牛排整切好，还是原切好？】有关研究就有对整切牛排进行定义。

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他们认为整切牛排与合成牛排一样，都属于速冻调理食品。
在加工过程中，也会添加一些添加剂及辅料来改善牛排品质。
只是用的原料可能是一块完整的肉，而不是拼接肉。
所以，整切并不等于原切牛排，它更像是原切和合成牛排的过渡产物。
我们用一张图来概括它们的区别：

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二、调理牛排能不能吃？当然能吃。
调理牛排技术也不是什么“行业内幕” ，而是正常的加工工艺。
只要你买的调理牛排符合国家相关标准的，都可以放心品鉴。
而且相较原切牛排，它的价格更实惠。
如果对口感的要求不高，还是很多家庭不错的选择。

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但调理牛排在加工过程中为了提升口感/增加嫩度，会想很多办法。
比如加水滚揉、添加保水剂，增稠剂等。
所以它有一些需要额外注意的点：
01 含水量更高我们测定了不同牛排中的水分含量。

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结果如下：

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从结果看来，调理牛排的水分含量要比原切牛排高，原切牛排与正常牛肉差不多。
正常牛肉的含水量在70%左右，调理牛排的含水量在80%左右。
换算下来，相当于100g牛排大概加了50g左右的水。
这恐怕也是调理牛排相对便宜的原因之一。
02 添加剂和辅料会多为了保水、改善品质，调理牛排都会加一些添加剂比如磷酸盐、卡拉胶还有各种香辛料。
当然，只要不违规添加一些非食品级成分都是安全的，大家无需过于担忧。

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以被妖魔化最严重的卡拉胶为例。
它就是一种食品级增稠剂、稳定剂、乳化剂，一般是从海洋红藻等天然植物中提取而成。
按照相关规定，卡拉胶不得用于生鲜肉中，但可用于调理类肉制品生产加工。
只要在标准规定的限量内使用，卡拉胶不存在食品安全风险。
03 微生物问题行家认为：好的牛排如果做成全熟，根本吃不出高端食材的特色。
但整切调理牛排由于经预先经过解冻、滚揉、腌制等加工过程，内部更易滋生细菌，可能导致产品细菌总数偏高。
如果不做成全熟，很容易出现拉肚子等胃肠不适情况。
尤其儿童，胃肠功能还不是很完善，更是容易出现不适情况。
所以我们建议整切调理牛排最好要做成10分熟。
至于原切牛排，它对切割环境有一定要求，一般也不需要解冻。
所以内部菌落总数不高。
大家可以放心地吃5分、8分熟。
04 口感有差异我们召集一群爱吃肉肉的小伙伴，分别品鉴了原切牛排和整体调理牛排。
很多小伙伴反馈：
整切调理牛排的口感比较嫩，没有什么嚼劲，牛肉香味不够，调料会比较重；
??而整切牛排相对的肉感会更扎实。
综合考虑：
相比整切牛排/调理牛排，原切牛排是更符合我们期待的牛排。
如果是想品尝牛肉真实口感的小伙伴，建议尽量选择原切牛排。
三、如何区分原切/整切调理牛排呢？那如何才能区分两者呢？我们给你列了3个方法。
01 看配料表经常看我们文章的粉丝们，一定都知道看食品包装配料表的重要性。
选购牛排也不例外。
通过配料表，我们可以看出调理过的牛排配料表中，除了牛肉之外还有水、各种辅料和添加剂。
而原切牛排配料表只有牛肉。
02 执行标准调理牛排属于速冻调理肉制品或速冻菜肴制品，执行SB/T 10379速冻调理食品。
原切牛排属于冷冻分割肉，一般执行GB 2707 鲜（冻）畜、禽产品或者GB/T 17238-2008 鲜、冻分割牛肉。