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山西油炸面食有哪些

生活百科

悠久的吃麵歷史當然也吃出了各種的製作花樣 ， 發展出桿、抻、切、削、揪、壓、搓、撥、捻、剔、溜等等的製法 ， 以及蒸、煮、炒、煎、炸、燴、滷、拌、烙、烤等的調製法 ， 而演變成各地的風味麵條 ， 如北京的打滷麵、上海的陽春麵、山東的伊府麵、山西的刀削麵、陜西的臊子麵、四川的擔擔麵、湖北的熱乾麵、福建的八寶麵、廣東的蝦蓉麵、貴州的太師麵、甘肅的清湯牛肉麵、岐山的臊子麵、三原的疙瘩麵、韓城的大刀麵、西安的箸頭麵、菠菜麵等等 ， 有細如絲線的麵條 ， 也有寬如腰帶的麵條 ， 形式不可勝數 。
宋朝時 ， 麵條進入新的發展階段 ， 已有「麵條」的名詞 ， 形狀為長條 ， 花樣多 ， 如素麵、煎麵、雞絲麵、三鮮麵、銀絲冷淘、菜麵等；元代時「乾（掛）麵條」問世了 ， 在＜飲膳正要＞中載有「春盤麵」、「山藥麵」、「羊皮麵」、「秀禿麻麵」等二十多種 。明清時又有更進一步的發展 ， 如北京的「炸醬麵」、揚州的「裙帶麵」、福建的「八珍麵」等等 。
(一) 陽春麵
陽春麵又稱光麵 ， 即清湯麵 。陽春麵只有湯頭沒有澆頭（配料） ， 可用任何麵條 ， 如龍鬚麵、細麵、小寬麵、中寬麵 ， 都稱陽春麵 。
(二) 揪片
揪片又稱「掘片、押片」 ， 是山西麵食中的常品 ， 是一種似銅錢大小的麵片 。煮熱後的揪片需配上各種不同的澆頭與配料食用 。
(三) 貓耳朵
貓耳朵在太原地區俗稱「圪飥兒」或「圪飥」 ， 並不叫貓耳朵 ， 是一種基本的家常麵食 ， 後來因技術的改進 ， 用盆即可和麵與揉麵 ， 已不再需要托在桌上製作 ， 故又稱為「不托」 ， 因為所製作的產品小巧 ， 而外形又很像貓耳朵的樣子 ， 故稱之為貓耳朵 。
(四) 刀削麵
刀削麵為我國五大名麵食之一 ， 其主因乃是削麵的刀技與手法誘人 ， 麵的筋道與咬感又足 ， 吃後回味無窮 。製作刀削麵特別講究削與飛 ， 就是削麵要快 ， 削下的麵條如小魚兒翻滾入鍋 ， 且麵條的大小一致 ， 外筋而內柔 ， 光滑而有咬感 。
(五) 擔擔麵
擔擔麵是麵條煮熟後加上肉臊而成的一種麵食 ， 與台南擔仔麵的竹擔子有異曲同工之處 。
(六) 伊府麵（速食麵）
伊府麵又稱「依附麵」或「御府麵」 ， 伊府麵至今已有200多年的歷史 ， 各地均發展出自己的風格 ， 但基本的做法是一致的 。它是一種油炸的雞蛋麵 ， 因民間廣泛的流傳與改良 ， 已傳至世界各地 。還有人撰文稱讚伊府麵是世界最早的速食麵 ， 是泡麵、方便麵、速煮麵的「老祖宗」 ， 伊府麵是以雞蛋麵條先煮熟再油炸 ， 可貯存起來 ， 飢餓時下水一煮即可吃 ， 確實有它方便的特點 。
(七) 撥魚麵
撥魚麵又稱剔尖 ， 是流行於山西民間的一種水煮麵 ， 是將軟麵糰用撥的方式來製作 ， 因麵的形狀像「魚」一樣頭尖肚圓 ， 故稱撥魚 ， 又因兩頭尖尖 ， 亦稱剔尖 。撥魚在民間多用高粱粉、蕎麵粉、小豆粉、綠豆粉、玉米麵等混合製作 ， 目前大都用麵粉為原料 。
(八) 刀撥麵
刀撥麵是用平口的刀刃將麵條切撥而成 。是由刀切麵演變而來 。
(九) 搓魚兒
搓魚兒是用手搓成似魚的麵食而命名之 ， 乃山西民間的常麵食 ， 除了農村之外 ， 城鄉的麵食館和小吃攤亦有出售 。八個種類 ， 即搓條麵、滾子麵、煮魚魚、乾炒麵、南瓜燜魚、燒羊肉燜魚 。搓魚兒所用的原料有麵粉、蕎麥、高梁、玉米及雜糧等多種 ， 其形狀有長圓條形、螺紋形、中間寬扁兩頭尖細形等 ， 其熟製和吃法則有煮、蒸、燜、燴、煎、炒、等方法 ， 是很受喜愛的種麵食 。
(十) 刀切麵
刀切麵又稱切麵 ， 刀切麵的料相當廣泛 ， 除常用的麵粉外 ， 尚可加入豆粉、蕎麥、麥、高梁以及粗細雜糧（如小米、玉米）等 。除了原料多樣化外 ， 種類也很多

俗话说“世界面食在中国 ， 中国面食在山西” 。山西美食在昆明不多 ， 而在昆明山西面食大全提供了最好得面食给喜欢面食的朋友 ， 他们能把一个煮面练出削、剔、拨、擦、抿、压、拉、搓等20多种技法 。除了刀削面外 ， 还有刀拨面、大拉面、剔面、猫耳朵、蘸片子、握溜溜、莜面面栲栳等等希奇古怪的吃法 。他们的除了面食外 ， 还配有山西肉皮冻、寿阳豆腐干、山西泡菜、阳泉烙饼、小米粥等山西风味 。
粗粮类面食
平遥百姓擅长制作粗粮类面食品 ， 特点是粗粮细做 ， 粗粮精做 。粗粮类面食用高粱、玉米、豆面、土豆粉等制作 。常见的有37种 。
一、煮食类 用开水煮熟后加佐料、菜食用的面食品
【铲片片】 高粱面制品 。将面和好放到手板上面食工具 ， 类似乒乓球拍形状的手板 ， 木制 ， 用小平铲铲入锅内,煮熟后加菜、佐料食用 。
【握溜溜】 高粱面制品 。将面和稀 ， 用手紧握面团 ， 顺指缝流入锅内煮熟 ， 食用时加菜与佐料 。
【搓鱼儿】 高粱面或小麦面制品 。以约玉米粒大小面团用两手掌搓圆、压扁 ， 形似小鱼 ， 煮熟后加菜食用 。
【拨孤儿】高粱面制品 。将和好的面拍扁 ， 放在手板上 ， 用筷子顺板边挤成细条入锅 ， 煮熟后加菜食用 。
【切板板】 高粱面或玉米面制品 。将面和得软硬适中 ， 在案板上用擀面杖擀扁后 ， 用刀切成细薄片直入锅内 ， 煮熟加菜食用 。
【流流尖】 豆面制品 。将豆面和稀 ， 用筷子挑上流入锅内 ， 稍煮即成 ， 食用时配佐料、菜 。
【和子饭】 玉米面或高粱面制品 。将面和匀 ， 用礤子把萝卜、瓜等擦成丝儿或片儿的工具 ， 四周木架呈井字形 ， 中间有一凸起金属片 ， 上有扁平状小孔 ， 翘起的鳞状部分为薄刃片 ， 把面擦入锅内 ， 与稀饭同煮,食用时加佐料 。
【擦圪蚪】 高粱面、玉米面制品 。用礤子将面擦成扁形长条状入锅煮熟 ， 食时加菜、佐料 。
【抿圪蚪】高粱面 、豆面、土豆粉制品 。将和好的面放在抿床面食工具 ， 基本结构与礤子相似 ， 不同之处在于 ， 中间为铜片 ， 铜片上的小孔呈小圆形上 ， 用木质抿拐子与抿床配套使用的工具反复挤压 ， 挤下圆形短条 ， 于沸水煮熟 ， 食用时加各种菜肴与佐料 。
【捏饽饽】高粱面、玉米面、豆面制品 。将和好的面用“捏饽饽”面食工具 ， 圆形桶状、壁厚 。下固定一铜片 ， 上有小圆孔 ， 用木塞挤压可将面压成小短条状 ， 与抿床作用相同挤成细短条煮熟 ， 食时加佐料和菜 。
【河捞捞】 荞面、高粱面制品 。将面和好 ， 用河捞床压入沸水中煮熟 ， 加菜、佐料食用 。
【碗拨孤儿】高粱面、玉米面制品 。将面和稀 ， 放入碗内 ， 用筷子顺碗边挤入锅内煮熟 。食用时加菜、佐料 。
【糊 糊】玉米面、小麦面、荞面制品 。将面均匀撒入铁锅内正在加热的凉水中 ， 用擀杖或小平铲不断搅动 ， 使渐熟而不糊锅 ， 呈凉粉状 ， 吃时加“蘸水水”（佐料水） ， 一般用西红柿或醋加葱、蒜、辣椒等滚熬而成 。这是百姓爱吃的家乡面食 。
【圪朵朵】 玉米面、高粱面或荞面制品 。将面和得较硬 ， 取黄豆粒大小面团 ， 用拇指在另一手掌上加压滑行 ， 呈卷曲状入沸水中煮 。食用时加入汤菜佐料 。
【拖鱼儿】 玉米面、高粱面制品 。把面和成糊状 ， 将菜一般用白菜、青菜等绿叶蔬菜蘸上面糊在开水锅中氽一氽把食物放入沸水里稍微一煮 ， 蘸调料水食用 。
【包皮面】 又名银裹金小麦面、玉米面、高粱面制品 。将小麦面擀成圆形薄片 ， 中间包入玉米面或高粱面片 ， 压扁擀成薄片 ， 切条后入锅 ， 食用时加菜 。
【忽突突】高粱面制品 。将菜煮成七八成熟 ， 放入切好的面 ， 煮熟直接食用 。
【煮疙瘩】 将粗玉米面和好后 ， 拍成拇指厚、直径约四厘米的圆形片 ， 入锅同小米稀饭同煮 ， 食用时与汤一起吃 ， 就咸菜 。

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