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臭豆腐的制作方法 臭豆腐怎么做的 臭豆腐制作过程

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长沙臭豆腐如今名气众人皆知，全国大部分地区的街头小巷似乎都能找到它的身影 。长沙人称臭豆腐为臭干子，长沙臭豆腐因其焦脆而不糊、细嫩而不腻、初闻臭气扑鼻，细嗅浓香诱人，既具有白豆腐的新鲜爽口，又具有油炸豆腐的芳香松脆等特点而深受大众的喜爱 。你知道长沙臭豆腐怎么做吗？
传统长沙臭豆腐的做法：
原料：黄豆、卤水、石膏汁
1、制豆腐：制豆腐要将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手 。豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅 。（嫌麻烦的话，可以到市场上直接买现成的豆腐回来）
2、压豆腐：豆腐切成小块，用白布包好豆腐块，包好的豆腐块，放在一块木板上，整齐码好 ，上面再用一块木板压上，重物压一整夜后，豆腐里的水份已经差不多榨干，豆腐变得得很结实了，这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻 。
3、制卤水：卤水可根据各个地区的特色去自制，比较简单的制法是用卤水发酵后即成卤水，装到坛子里 。湖南长沙臭豆腐的卤水是用豆豉、纯碱、青矾（青矾尽量别用，这是商家为了提高发酵的效率才用的）、香菇、冬笋、盐、茅台酒等共同煮制成 。
4、豆腐发酵：将豆腐放入卤水内浸泡，坛子封好口，数天之后取出（浸泡时间越长，味道越佳），白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了 。泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5分钟即可成 。
油炸臭豆腐的做法：
原料：精制水豆腐8片、切成32小块、专用卤水2500克、酱油50克、青矾（硫酸亚铁）3克、鲜汤150克、干红椒末50克、香油25克、精盐8克、味精3克、炸用植物油1000克
步骤：
1、将青矾放入桶内，倒入沸水，用木棍搅动，然后将水豆腐压干水分放入，浸泡2小时，捞出平晾凉沥去水，再放入专用卤水中浸泡（春秋季浸泡3-5小时，夏季浸泡1-2小时，冬季浸泡6-10小时），豆腐经卤水浸泡后，呈黑色的豆腐块，取出用冷开水稍冲洗一遍，平放竹板上沥去水分 。
2、把干红椒末放入盆内，放精盐、酱油拌匀，烧热的香油淋入，然后放入鲜汤、味精对成汁备用 。
3、锅置中火上，放入炸用植物油烧至六成热时逐片下入臭豆腐块，炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出，沥去油，装入盘内 。再用筷子在每块熟豆腐中间扎一个眼，将对汁装入小碗一同上桌即可 。
蒸臭豆腐的做法一：
原料：臭豆腐4块、酸菜2片、大豆芽4两、冬菇6只、红辣椒1只、芫茜适量，麻油、黑醋、盐、酱油、糖各适量
步骤：
1、将食物洗干净 。
2、将酸菜、冬菇、红辣椒切丝，芫茜切碎 。
3、豆腐放碟或碗内加入适量麻油、、黑醋、盐、酱油、糖及酸菜、冬菇、红辣椒丝，中火蒸约十分钟，洒上芫茜碎即成 。
蒸臭豆腐的做法二：
原料：臭豆腐4块、绞肉 3两、豆豉 1大匙、蒜末1小匙、虾米1两、红辣椒2条、葱小许、香菜少许、酱油1大匙、米酒1大匙、糖1大匙
步骤：
1、将红辣椒、葱、香菜切末 。
2、先将蒜末炒香，再加豆豉下去拌炒；接着放绞肉，虾米和调味料一起炒好盛起 。
3、将上述炒好的酱料淋在臭豆腐上 。
4、将红辣椒撒在淋过酱汁的臭豆腐上 。
5、放入蒸锅蒸10分钟，蒸好起锅时在上面撒上葱末和香菜即可上桌！
平时在外面经常会看到卖臭豆腐的小摊甚是诱人，可是总觉得路边小摊太不卫生了而一直压抑着自己不敢买臭豆腐 。想吃臭豆腐又想吃得安全放心，自己可以动手做一下，看得见的制作过程才是最安心的 。那么自制臭豆腐怎么做呢？
自制臭豆腐的做法一：
原料：黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g卤水15kg、粗盐100g 、熟石膏300g
制作步骤：
（1）制豆腐 将黄豆用水泡发，制成为豆腐脑 。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐 。
（2）油炸臭豆腐将青矾放入桶内，春、秋季约需3~5个小时，夏季约浸泡6小时左右，冬季约需2天，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5分钟，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成 。
（3）卤水制法 以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水 。
自制臭豆腐的做法方法二：
原料：新鲜豆腐两块、豆腐乳30g
1、首先拿出两块新鲜的白豆腐，放入清水中涮一下，捞出放到砧板上切成小块或小长条，暂时留在砧板上备用 。
2、取30g臭豆腐乳，放在碗中，往碗中倒入适量烫白开水，边倒边用筷子将臭豆腐乳搅拌，直至搅化为佳 。
3将全部小豆腐块放入一个小罐子中，然后再把搅化的臭豆腐乳慢慢倒入豆腐罐子中，盖上盖子 。
4盖子盖上后注意检查罐子是否漏气，确认无误后将小罐子放在人不容易碰到的地方，约40小时左右就可拿出，此时出来的就是臭豆腐了，但是还不可以食用 。
5将臭豆腐放入油锅中进行油炸直至豆腐皮泛黄即可（或者用烧烤架烤到豆腐皮发苏发黄即可），蘸取适量杂酱佐料即可臭香香的食用了！
孕妇能吃臭豆腐吗？建议女性在怀孕期尽量避免食用臭豆腐 。我们在街上常见的臭豆腐就是油炸后加酱料的做法 。油炸食品本质上讲属于肠胃比较难消化类食物，并且营养含量不高 。油炸后的食物容易产生致癌物质，孕妇食用容易危害到胎儿与自身的身体健康 。很多卖臭豆腐的都是路边小摊小店，卫生问题也难以得到保障，孕妇还是不要吃的好 。
除了一些外在的因素外，臭豆腐本身的制作方法过程中就产生不少有害物质，这些对人体健康还是有一定危害的 。具体的危害有下面这些：
1、臭豆腐虽小，但制作流程却非常复杂 。臭豆腐必须经过油炸、加卤和发酵等几道程序 。在臭豆腐的整个制作过程中，要求一直在自然条件下进行，而且对温度和湿度的要求非常高，一旦控制不好，很容易受到有害细菌的污染 。食用受污染的臭豆腐后，轻者会引发人体胃肠道疾病，重者还会导致肉毒杆菌大量繁殖，产生一种有毒物质---肉毒毒素 。这是一种嗜神经毒素，毒力极强 。
2、臭豆腐是都豆制品 。研究证明，豆制品在发酵过程中会产生甲胺、腐胺、色胺等胺类物质以及硫化氢 。它们具有一股特殊的臭味和很强的挥发性，多吃对健康并无益处 。此外，胺类物质存放时间长了，还可能与亚硝酸盐作用，生成强致癌物亚硝胺 。
【臭豆腐的制作方法 臭豆腐怎么做的 臭豆腐制作过程】3、臭豆腐是经过卤水发酵而来，卤水中含有大量的盐分，因此臭豆腐的含盐量非常高 。现代医学研究认为，食盐量与高血压发病率有一定关系，食盐摄入越多，发病率越高 。众所周知，妊娠高血压综合症是孕期妇女特有的一种疾病 。孕妇过度咸食容易引发妊娠高血压综合征 。因此孕妇还是少吃或者不吃臭豆腐比较好 。

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