平遥面食都有那些种类
山西面食历史悠久，源远流长，从可以考证的时间算起，至少有2000多年的历史，其面食品约280种之多 。一般家庭妇女能做几十种，到了厨师手里，更是花样翻新，达到一面多样、一面百味的境界 。
平遥面食历史久远，特色鲜明，尤其是杂粮面食，无论从品种花样，还是佐料搭配，在山西堪称一绝 。“中国面食在山西，山西面食在晋中，晋中面食在平遥”，这是平遥百姓对家乡面食文化的肯定 。历史上的平遥，曾经是中国南北商业通道上的一个重镇，各地的餐饮习惯在这里汇聚，从而形成了自己的餐饮风格 。仅面食的种类，有史记载的就达100多种 。其面食，粗粮细做，细粮精做，佐料丰富，令人回味无穷，受到八方宾客的喜爱 。
粗粮类面食
平遥百姓擅长制作粗粮类面食品，特点是粗粮细做，粗粮精做 。粗粮类面食用高粱、玉米、豆面、土豆粉等制作 。常见的有37种 。
一、煮食类 用开水煮熟后加佐料、菜食用的面食品
【铲片片】 高粱面制品 。将面和好放到手板上面食工具，类似乒乓球拍形状的手板，木制，用小平铲铲入锅内,煮熟后加菜、佐料食用 。
【握溜溜】 高粱面制品 。将面和稀，用手紧握面团，顺指缝流入锅内煮熟，食用时加菜与佐料 。
【搓鱼儿】 高粱面或小麦面制品 。以约玉米粒大小面团用两手掌搓圆、压扁，形似小鱼，煮熟后加菜食用 。
【拨孤儿】高粱面制品 。将和好的面拍扁，放在手板上，用筷子顺板边挤成细条入锅，煮熟后加菜食用 。
【切板板】 高粱面或玉米面制品 。将面和得软硬适中，在案板上用擀面杖擀扁后，用刀切成细薄片直入锅内，煮熟加菜食用 。
【流流尖】 豆面制品 。将豆面和稀，用筷子挑上流入锅内，稍煮即成，食用时配佐料、菜 。
【和子饭】 玉米面或高粱面制品 。将面和匀，用礤子把萝卜、瓜等擦成丝儿或片儿的工具，四周木架呈井字形，中间有一凸起金属片，上有扁平状小孔，翘起的鳞状部分为薄刃片，把面擦入锅内，与稀饭同煮,食用时加佐料 。
【擦圪蚪】 高粱面、玉米面制品 。用礤子将面擦成扁形长条状入锅煮熟，食时加菜、佐料 。
【抿圪蚪】高粱面 、豆面、土豆粉制品 。将和好的面放在抿床面食工具，基本结构与礤子相似，不同之处在于，中间为铜片，铜片上的小孔呈小圆形上，用木质抿拐子与抿床配套使用的工具反复挤压，挤下圆形短条，于沸水煮熟，食用时加各种菜肴与佐料 。
【捏饽饽】高粱面、玉米面、豆面制品 。将和好的面用“捏饽饽”面食工具，圆形桶状、壁厚 。下固定一铜片，上有小圆孔，用木塞挤压可将面压成小短条状，与抿床作用相同挤成细短条煮熟，食时加佐料和菜 。
【河捞捞】 荞面、高粱面制品 。将面和好，用河捞床压入沸水中煮熟，加菜、佐料食用 。
【碗拨孤儿】高粱面、玉米面制品 。将面和稀，放入碗内，用筷子顺碗边挤入锅内煮熟 。食用时加菜、佐料 。
【糊 糊】玉米面、小麦面、荞面制品 。将面均匀撒入铁锅内正在加热的凉水中，用擀杖或小平铲不断搅动，使渐熟而不糊锅，呈凉粉状，吃时加“蘸水水”（佐料水），一般用西红柿或醋加葱、蒜、辣椒等滚熬而成 。这是百姓爱吃的家乡面食 。
【圪朵朵】 玉米面、高粱面或荞面制品 。将面和得较硬，取黄豆粒大小面团，用拇指在另一手掌上加压滑行，呈卷曲状入沸水中煮 。食用时加入汤菜佐料 。
【拖鱼儿】 玉米面、高粱面制品 。把面和成糊状，将菜一般用白菜、青菜等绿叶蔬菜蘸上面糊在开水锅中氽一氽把食物放入沸水里稍微一煮，蘸调料水食用 。
【包皮面】 又名银裹金小麦面、玉米面、高粱面制品 。将小麦面擀成圆形薄片，中间包入玉米面或高粱面片，压扁擀成薄片，切条后入锅，食用时加菜 。
【忽突突】高粱面制品 。将菜煮成七八成熟，放入切好的面，煮熟直接食用 。
【煮疙瘩】 将粗玉米面和好后，拍成拇指厚、直径约四厘米的圆形片，入锅同小米稀饭同煮，食用时与汤一起吃，就咸菜 。
二、蒸食类 即用笼屉蒸熟后食用的面食
【谷 来】玉米面、高粱面制品 。将豆角、山药蛋、西葫芦等切成丁，加面粉搓成小颗粒状入笼蒸熟后，或直接食用，或用油炒后食用 。
【石窝窝】高粱面用沸水和好，将小块面拍成手掌大小的薄片入笼蒸熟，出笼后切成细薄片，加菜或放佐料水食用，也可炒着吃 。
【螺 丝】 高粱面或莜面制品 。将面用沸水和好，将拇指大小面团搓成两头尖的小鱼形薄片，压扁，用小平铲在秸箅用高粱秸做成的圆形箅子上挤压成螺丝状入笼蒸熟，蘸“蘸水水”调料水，用西红柿等熬成食用 。
【窝窝头】将粗玉米面用凉水和好，做成小球状，入笼蒸熟即可食用，就咸菜 。
【蒸圪搓】将高粱面用沸水和好，取拇指大面团，在案板上搓成一尺长、两头尖的细圆条，入笼蒸熟，加佐料水、盐、辣椒、蒜水食用 。
【馏圪蚪】将高粱面用沸水和好，用礤子擦成卷曲小片状，上笼蒸熟后，加黄菜、佐料水、辣椒、蒜水食用 。
【烟突突】将高粱面用沸水和好，擀成薄片，卷成筒形，入笼蒸熟后切成细条，加佐料食用 。
【黄 日】 即发糕 。将磨成细粉状的玉米面和好，发酵后加糖上笼蒸熟，就咸菜食用 。
【栲栳栳】高粱面或莜面用沸水和好，用两手或大理石板将小面团挤压成贝壳、筒状、螺丝等形状，蒸熟后加佐料水食用 。
【糊沓沓】玉米面、小麦面制品 。将面与擦成丝的西葫芦和成稠状的面糊，加入佐料，放到鏊子上翻烤，熟后直接食用 。这是最具平遥特色的食品之一 。
【拨烂子】 高粱面制品 。将面加水搅拌成约高粱颗粒大小付蒸，出笼微炒即可食用，食时就咸菜 。
【菜角角】高粱面制品 。将面用沸水和好，擀成圆形薄片，中间包入用胡萝卜做成的馅儿，捏成圆锥形，蒸熟食用 。
【菜蛋蛋】将黑菜或山药丝加面和匀，捏成鸡蛋般大小，上笼蒸熟后，蘸调和汁食用 。为旧时食品，已淘汰 。
【黑菜圪搓搓】将黑菜与高粱面加水和匀，制成小鱼形上笼蒸，熟后蘸调和水食用 。此食品也被淘汰 。
【黑菜窝窝】将黑菜与高粱面和匀，捏成甘薯大小的圆状物，入笼蒸熟即可 。旧时食品，已淘汰 。
【豆腐渣窝窝】豆腐渣与高粱面制品 。将豆腐渣稍加面、佐料拌匀，捏成窝头形蒸熟，直接食用 。旧时食品，已淘汰 。
三、炉食类 即用鏊子烙成的食品 。
【火 烧】玉米面制品 。将细玉米面加油、水和匀，做成饼子形状后放鏊子上烤熟 。
【黄儿煎】将玉米面加佐料和稀，用勺舀到烧热的鏊上，用摊子摊平烤熟，直接食用 。
四、其他类
【炒 面】玉米面制品 。将玉米颗粒洗净晾干，在锅内放细沙，将玉米颗粒炒熟后磨成面粉，食用时以沸水冲搅成团，就咸菜 。此食品现已很少食用 。旧时出远门打工的人携带的食品，长期携带不易变质，吃法简单 。
细粮类面食
细粮类面食品是平遥百姓调剂生活、改善口味的食品 。从二十世纪八十年代后期，粗粮食品逐渐从百姓的餐桌上淡出，细粮成为餐桌上的主角，而粗粮用来调剂口味 。一些粗粮食品已经被淘汰，如玉米面窝窝，煮疙瘩等 。细粮食品用小麦面制作而成 。
参考资料：http://www.huichi.cn/?zd=4550
俗话说，“世界面食在中国，中国面食在山西 。”
山西面食历史悠久，源远流长，从可考算起，已有两千年的历史了 。以面条为例，东汉称之为“煮饼”；魏晋则名为“汤饼”；南北朝谓“水引”；而唐朝叫“冷淘”…… 。面食名称推陈出新，因时因地而异，俗话说娇儿宠称多，面食众多的称谓与名堂，正说明山西人对它的重视和喜爱 。
山西面食种类繁多，一般家庭主妇能用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面做几十种，如刀削面、拉面、圪培面、推窝窝、灌肠等 。到了厨师手里，更被做的花样翻新，目不暇接，达到了一面百样，一面百味的境界 。据查，面食在山西按照制作工艺来讲，可分为蒸制面食、煮制面食、烹制面食三大类，有据可查的面食在山西就有280种之多，其中尤以刀削面名扬海内外，被誉为中国著名的五大面食之一 。其他如大拉面、刀拨面、拨鱼、剔尖、河捞、猫耳朵、蒸、煎、烤、炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧等多种，名目繁多，让人目不暇接
面条
栲栳栳很好吃的.
刀削面
山西的刀削面名扬海内外，被誉为我国著名的五大面食之一 。家庭主妇们托起揉好的面团，站好优美的姿势，飞刀之下面条如流星落地，鱼跳龙门，削出的面条又细、又薄、又长 。山西刀削面内虚、外筋、柔软、光滑，深受人们喜爱 。刀削面同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面，同称为中国五大面食名品，在国内外享有盛誉 。关于刀削面还有一个古老的传说 。蒙古鞑靼侵占中原后，建立元朝 。为防止“汉人”造反起义，他们将家家户户的金属全部没收，并规定10户用厨刀一把，切菜做饭轮流使用，用后再交回鞑靼保管 。一天中午，一位老婆婆和好面后，让老汉去取刀，结果刀被别人取走，老汉只好返回 。在出鞑靼的大门时，老汉的脚被一块薄铁皮碰了一下，他顺手捡起来揣在怀里 。回家后，锅开得直响，全家人等刀切面条吃，可是刀没取回来，老汉急得团团转，忽然想起怀里的铁皮，就取出来说：就用这个铁皮切面吧！老婆婆一看，铁皮薄而软，嘟囔着说：“这样软的东西怎能切面条？”老汉气愤地说：“切不动就砍 。”“砍”字提醒了老婆，她把面团放在一块木板上，左手端起，右手持铁片，站在开水锅边“砍”面，一片片面叶落入锅内，煮熟后捞到碗里，浇上卤汁让老汉先吃，老汉边吃边说：“好得很，好得很，以后不用再去取厨刀切面了 。”这样一传十，十传百，传遍了晋中大地 。后来，“凤阳”出了朱皇帝（朱元璋）统一了中国，建立明朝，这种“砍面”流传于社会小摊贩，又经过多次改革，演变为现在的刀削面 。刀削面柔中有硬，软中有韧，浇卤、或炒或凉拌，均有独特风味 。传统的操作方法是一手托面，一手拿刀，直接削到开水锅里，其要诀是：“刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手平，手端一条线，一棱赶一棱，平刀是扁条，弯刀是三棱 。”要说吃了刀削面是饱了口福，那么观看刀削面则饱了眼福 。1985年山西财贸系统在太原技术比武时，饮食行业的削面高手每分钟削118刀，每小时可削25公斤面粉的湿面团，看得人眼花缭乱 。有顺口溜赞曰：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢 。”做刀砍面先用面、水5∶3的比例和好面（水温为冬热、夏凉、春秋温），然后用湿布盖住，醒20分钟 。把醒好的面团揉成椭圆形面块放在面案上，左臂托案，右手拿砍面刀（砍面刀是一种特制带把的刀，刀长40厘米左右，刀宽6厘米左右，刀片很薄，刀的重量轻），用右手的四指握住刀把，用小拇指顶住刀柄头，砍面时先从面块的里端开刀，第二刀接前部刀口，用前挑后砍的方式砍下一根根长约30厘米的面条下入锅 。普通刀削面做法是，先用面、水2∶1的比例和好面 。将面加水打成面穗后揉成面团，然后用湿布蒙住，醒半小时后揉匀、揉软、揉光，揉成圆柱形后就可以削了 。左手托住和好的面块，削时由右至左一刀接一刀向前削入沸水锅中 。注意出力要平，用力要匀，这样削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又像银鱼戏水，煞是好看，熟练的厨师，每分钟能削一百多刀，每条面叶的长度，恰好都是六寸 。
龙须拉面
是流行太原一带的传统面食，以其独特的风味和精湛的制作工艺，驰名中外 。它原是宫廷的一种食品后来传到民间 。传说“龙须”是古代皇帝的赐名，可能因为这种拉面细如须发，不绝如缕的原因 。由于抻面姿势优美，犹如交织在一起的龙须，入口香软可口，故而得此名 。在山西，人们寿诞生辰、聚友团圆时，常常要吃这种面，以示长寿和喜庆 。龙须面配料精细，制作讲究，其制作方法过去曾被认为是绝招，秘而不传 。拉面做法：先用面、水5∶3的比例和好面，然后在上面抹点香油醒着，将醒好的面放在案板上，揉匀或搓成长条，双手提两端稍晃，再搓成长条状，擀成片形，略醒后用刀横切成小手指粗的长条，撒匀面粉或抹匀香油，逐根或几根并拉，拉成细条投入沸水锅内，煮熟配上卤即成 。
猫耳朵
介休人订婚时，丈母娘一般以猫耳朵招待女婿，其意是让姑爷听话 。做猫耳朵前，先用面、水2∶1的比例和好面（冬温、夏凉），揉匀后盖湿布稍醒 。将和好的面团擀成约半厘米厚的面片，撒上面扑后，切成1厘米大小的面丁 。然后双手拇指压住小面丁向前推；也有将面用刀切成3厘米宽的长条，然后左手执面片，面片头端朝上，右手食指和拇指揪下指头肚大小的面丁，反方向搓捻，使面丁成为猫耳朵形 。
山西面食种类繁多，一般家庭主妇能用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面做几十种，如刀削面、拉面、圪培面、推窝窝、灌肠等 。到了厨师手里，更被做的花样翻新，目不暇接，达到了一面百样，一面百味的境界 。据查，面食在山西按照制作工艺来讲，可分为蒸制面食、煮制面食、烹制面食三大类，有280种之多，其中尤以刀削面名扬海内外，被誉为中国著名的五大面食之一 。其他如大拉面、刀拨面、拨鱼、剔尖、河捞、猫耳朵、蒸、煎、烤、炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧等多种，名目繁多，让人目不暇接 。
℡KicaZ寶貝o2008-04-19 23:38 检举
您觉得这个答案好不好？
好(0)不好(1) 相关问题
? 山西面食有那些好吃又好做
? 山西哪种面食最好吃？
? 山西为什么那么多面食？
? 山西面食有多少种？
? 面食如何做才能最好吃
其他答案
刀削面？
**暖暖**2008-04-19 23:33 检举
“世界面食在中国，中国面食在山西”，南方主食是米，怎么会创造出棉食呢？焖面自然是起源于山西的 。任何一个山西人会做饭的都会做 。焖面、便尖、面条、刀削面，这几个是山西普通老百姓家里经常做的家常面食 。俺就是山西的 。
焖面真的可没什么典故，看名字就知道了，直接把做法“焖”做为面的名字了 。山西本身是中国文化最古老的省，山西在的那块陆地在元古代时（距今24亿~6亿年）地质学上称为吕梁古陆，元古代时候，中国境内吕梁古陆是唯一的陆地 。春秋战国时候，南方还是一片蛮荒的时候，山西已经有个晋国了 。历史上好多朝代都从山西发家，唐朝、宋朝，还有八路军都是依靠山西来打的天下 。山西每个城市都能讲出个历史典故来 。
焖面最好吃的吃法是做素焖面，用豆角配菜最好，产于山西的土豆也很好，然后再拿肉炒 。
有典故的面食是山西一种叫“帽盒”的面食，类似馒头，但馒头中间是空的，蒸完后烤好，吃的时候和一种煮了白蒜的汤一起吃 。烤好的“帽盒”是白起的头，煮了的白蒜是白起的脑 。秦将白起坑杀20万山西子弟，山西人对白起的诅咒可持续了两千年 。
陕西歧山挂面一直誉亭中外，它是山西面食的一个分支 。清代道光年间，山西稷山县马金定兄弟千里迢迢，去歧山做挂面生意，字号叫“顺天成”，直到今天，歧山挂面还沿用这个老字号 。过去的皇家贡品，如今蜚声海外 。
公元13世纪，意大利著名旅行家马可·波罗两次来到山西，沿着“丝绸之路”将面食传入意大利 。后来，意大利人也喜欢上了面条，将面条种类发展到了四百多种，大多是空心面，粗者如指，细者如丝 。风靡世界的意大利“通心粉”，就在这种背景下产生了 。
刀削面呀
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