手握寿司手法
这不是叫手握寿司 ， 正确的是叫“握寿司” ， 这是从日语的汉字直接抄过来的 ， 意思是捏的寿司 ， 寿司分好几种 ， 有捏的（上面鱼片或其他下面一小粒饭团） ， 卷的（在海苔上铺上饭中间放鱼或其他用寿司竹帘卷成型 ， 然后再切） ， 手卷 ， 散寿司等 。
醋不是一般的醋 ， 是加入白糖和少许盐的寿司醋 。
做的时候手上先粘一点点水后再去抓饭就不会粘手 ， 但是如果你是刚学的 ， 那手上再怎么粘水 ， 你抓几下饭就粘手了 ， 要通过你慢慢练习才可以 ， 但手上水不能粘太多 ， 否则水弄到饭上 ， 饭就没有粘性 ， 就做不了寿司 。
天妇罗糊（不叫粉）：先将蛋黄（不要蛋清）大散在水里 ， 再放入面粉用打蛋器打散即可 ， 糊要比较稀才好 ， 炸的时候油温180度 。
手握寿司
制作材料主料大米,寿司醋,鲜虾,生鱼片,鸡蛋 。
第一步大米和水的比例为 1:1.2 来蒸米饭 ， 也就是说你要是放1000毫升的米就要放1200毫升的水 。这个比例是比较通用的、正规的 。一般买米回来要测试米的吃水性,每种米的吃水性都不一样 ， 一般新米的吃水性会高一点 ， 大概是1:1.3。蒸米饭的时候可以在里面放一小块昆布（干海带）!可以增加寿司米饭的香味! 一般来说 ， 200毫升的米蒸好饭后！加50毫升的寿司醋就可以了 。
第二步准备配料:
A）虾洗净去壳把每一只虾都顺着身体的长度插入一根牙签插入牙签为了避免虾仁一经烹煮弯曲起来放到盐水里煮大概2分钟或者煮到虾的颜色变成好看的珊瑚红色取出待凉后抽去牙签用小刀从虾仁的腹部划开成两半但不要彻底划断去掉虾背上的沙线每只虾仁都摊开放平
B）买来很新鲜的生鱼片比如金枪鱼或者三文鱼切成片备用
C）也可买来鲜贝一切两半也不要切断然后摊平放好
D）还可鸡蛋液里放一点盐和酱油糖搅匀煎成比较厚的鸡蛋饼然后切成长方形的小片
第三步准备半碗清水倒入一些米醋把手沾上醋水然后取出大概一大匙半的米饭手里捏成一长方形的小团子不要太用力米粒粘一起好
第四步把第二步里准备好的材料取一片放手上抹上一点芥末然后把第三步里捏好的饭团放上稍微按压米饭向下放盘子里
米饭没有一定的粘性会不易成型 ， 按照1：1.2比例制作米饭的粘度是比较适宜的 ， 从卫生角度和个人清洁角度 ， 职业厨师一般都在制作日本料理时选择一次性手套来解决此类问题 。
天妇罗粉
天妇罗是指一种日式的煎炸方法 ， 无论是大虾、冬菇、芦笋还是洋葱、南瓜都可以裹上天妇罗粉煎炸 。
所以可用少许白面加一个鸡蛋、一碗水代替天妇罗粉
第一步：250g寿司米放入筛网中 ， 用流动的冷水冲洗 ， 直到流出的水变清澈 。接着沥干1小时 。第二步：米与300毫升的水用大火煮沸2分钟 ， 加盖 ， 用最小火焖10分钟 。第三步：打开盖子 ， 米饭用一条餐巾覆盖 ， 冷却10分钟 。在这段时间内 ， 煮沸2汤匙寿司醋、糖及1茶匙盐 ， 然后冷却 。第四步：将米饭装入碗中 ， 淋上调味醋 ， 用一木勺翻动 ， 使其与空气接触 ， 之后冷却 。这是两份食谱的分量（8人份） 。寿司类——最重要的材料 寿司米煮后颗粒饱满并略带黏度 。日本米醋非常温和 ， 也有已调好味的专用寿司醋 ， 也可用稀释的水果醋取代寿司醋 。海苔片用来包裹卷状或填馅的寿司 。用寿司竹卷能轻易的完成卷寿司 ， 但也可用厨房用纸巾或餐巾 。山葵（即日本芥末,芥末分很多种 ， 以后会做相关的专题） ， 特别辣的浅绿色辣根 ， 大部分为粉末状 ， 使用时与水搅和 ， 是各种寿司的调味料 ， 可用罐装的辣根取代 。日本酱油适合蘸食所有的寿司 。喜欢吃辣者 ， 可加入一些山葵 。浸于醋中的腌生姜（shogagari）几乎永远和寿司一起上桌 ， 也有把姜染成紫红色的 ， 使生鱼片容易消化 ， 吃起来清新爽口 。生鲔鱼是在日本最受欢迎的寿司材料 。寿司饭基本制作法 （内地的一部分料理店寿司饭经常做的不如人意 ， 硬软不相宜 ， 有的店为了节约成本 ， 一次做很多 ， 放久了米就开始变硬 ， 让寿司的口感大大降低 ， 制作寿司饭很讲究经验和技术 ， 其实吃寿司大部分吃的是寿司饭 ， 所以让食客感觉寿司好不好的重点之一就是饭的味道和舒适程度 。） 一、寿司醋调法 材料：白醋600ml、白糖500克、盐80克 作法：将以上三种材料放进锅中 ， 置于炉上小火搅拌至糖溶化即可 。醋不可烧开 ， 以免酸度减低 。另寿司醋的保存法：放置寿司醋的锅或容器必须是干燥的 ， 置于墙角或阴凉处 。一般夏天可放置三-四个月、冬季五-六个月 。二、寿司饭的煮法 1、食用米＋糯米以10：1比例 ， 即可煮出又软又粘的寿司饭 。2、用水量为一杯米对一杯水；若超过五杯米 ， 则减少最后一杯水之1／5水量 。三、饭与寿司醋的比例 若一杯米可煮两碗饭 ， 依此比例则一碗饭浇一汤匙寿司醋 。四、寿司饭与醋的搅拌时间 1、电饭锅饭煮好约20-25分钟 。2、寿司饭在搅拌时须力求均匀 ， 否则置久后没拌到醋的饭会变硬 ， 搅拌均匀后 ， 须置于通风处或用电风扇吹冷 。●卷寿司的制作 1.半片海苔的光滑面朝下置于寿司竹卷帘上 。海苔片的边缘需与竹卷前缘相接 。涂抹薄薄的山葵酱 。2.铺上约0.5厘米厚的米饭 ， 但海苔片的两侧各留1厘米宽的空间 。于米饭的前1/3处压出一凹槽 ， 将填充的材料放入 。3.将竹卷提起 ， 使海苔与米饭包裹住馅料 ， 形成卷寿司 。然后将竹卷滚紧 ， 将开口两边的米饭压紧 。4.拿开竹卷 ， 卷寿司用利刀切半 。然后将两半并列 ， 各切成三等分 ， 成为六块寿司 。将切面朝上摆放 。●鱼的握寿司制作 1.小饭团压在切好的鱼片之上 ， 从上往下轻捏塑形 ， 直到米饭与鱼片紧密结合 。2.将寿司翻转 ， 从上以手指压成半圆形 ， 形成典型的垫枕状 。●军舰寿司的制作 1.海苔片切成3厘米宽的长带 ， 环绕小饭团 ， 向上边预留高度约1厘米的开口 。2.将向下的海苔片向内折 ， 并黏着米饭 ， 形成杯状 。于上方开口处填入鱼卵 。●酪梨香菇握寿司制作方法 经典寿司,铺上新式的素材 。8份的材料： 芝麻2茶匙 大小相同的新鲜香菇4朵 油1汤匙 山葵粉(wasabi）2茶匙 白酱油1汤匙 成熟酪梨1/4个 柠檬汁1茶匙 装饰用： 细葱叶8根 寿司米l/2份 另外： 日本酱油 腌生姜 制作时间：35分钟 每份热量：约80kcal 1.平底锅中不需放油 ， 将芝麻拌炒至金黄色 ， 取出后置于一旁 。2.清理香菇并切片 。油倒入平底锅中加热 ， 香菇放入略煎 。将锅自炉火上移开 ， 倒入白酱油 ， 使香菇放凉 。3.酪梨削皮 ， 果肉首先切片 ， 然后再切成相同大小的花样 ， 立刻淋上柠檬汁 ， 使其不会变黑 。4.山葵粉用3茶匙水搅拌成稠酱后静置 。细葱洗净并充分拭干 。5.用沾湿的手将1汤匙的寿司米捏成球状小饭团 。将饭团略微压平 ， 表面涂抹薄薄的一层山葵酱 。6.饭团上面铺酪梨块及香菇片力加以装饰 。寿司上撒炒过的芝麻及细葱点缀 。将食用酱油与腌生姜一起上桌 。可再加上切成细片的白罗卜或小红罗卜（radish） ， 用山葵、盐及寿司醋调味 。变化：除了酪梨 ， 可用嫩指栉瓜（zuccino）代替 。●酪鳟鱼卵军舰寿司 制作方法 这种杯状寿司几乎都包鱼卵 。8份的材料： 海苔片2片 鳟鱼或鲑鱼卵50g 寿司米1／2份 黄瓜1小块(约30g) 另外： 腌生姜 制作时间：35分钟 每份热量：约80kcal 1.不沾锅中不需放油 ， 用中火烘烤海苔 ， 不需翻面 ， 直到香味飘出 。将海苔片取出冷却 ， 并切成8条3cm宽的长带 。2.鳟鱼或鲑鱼卵放入筛网并小心地冲洗 ， 然后充分沥干 。3.用沾湿的手将1汤匙的寿司米捏成球状小饭团 。取一条海苔带 ， 光滑面向外 ， 环绕饭团 ， 向上边预留高度约lcm的开口 ， 向下边的海苔片向内折 ， 形成杯状 。4.将海苔杯中的米饭略压紧密 ， 于上方开口填入鱼卵 。5.清洗黄瓜 ， 斜切下4片约0．5cm厚的黄瓜片 。黄瓜片再切半 ， 带皮的那端切出细致的扇叶状 。用黄瓜扇叶装饰寿司 。在平盘子上摆置寿司 ， 并和腌生姜一起上桌 。也可以用便宜的鱼子酱 ， 染成红色的鱼子酱比黑色的看起来较吸引人 。
路过 ， 我只知道让米饭不沾手 ， 你把正好的米饭 ， 板一般 ， 37°左右的时候就不占了
你稍等 ， 看着几个视频
制作手捏寿司的 ， 不过是英语的
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把蒸好的米放一点香油 然后搅拌均匀就可以 不 沾手了
