【宋朝点茶之讲究】中国茶文化的鼎盛期 ， 毫无疑问出现在十一至十三世纪 ， 即两宋时期 。;到了宋朝 ， 上至皇室贵族 ， 下至贩夫走卒 ， 都以饮茶为生活时尚：缙绅之士 ， 韦布之流 ， 沐浴膏泽 ， 熏陶德化 ， 盛以雅尚相推 ， 从事茗饮 。饮茶之法以点茶为主 。宋代点茶比唐代煎茶法更为讲究 。宋代茶道发展出了高技术含量的点茶法 。虽然还是团饼茶 ， 还要烤软、碾碎、筛过 ， 但点茶时不用釜了 ， 而是用银瓶或瓷瓶来煮水 ， 茶放在黑釉盏中 ， 水煮好后 ， 通过瓶子点到盏中 ， 同时另一只手用茶筅不停地进行搅拌 。
到了宋代 ， 中国的茶道发生了变化 ， 点茶法成为时尚 。和唐代的煎茶法不同 ， 点茶法是将茶叶末放在茶碗里 ， 注入少量沸水调成糊状 ， 然后再注入沸水 ， 或者直接向茶碗中注入沸水 ， 同时用茶筅搅动 ， 茶末上浮 ， 形成粥面 。
其实 ， 点茶就是把茶瓶里烧好的水注入茶盏中 。具体操作是：在点茶时 ， 先用瓶煎水 ， 对候汤要求与唐代是一样的 。而后将研细茶末放入茶盏 ， 放入少许沸水 ， 先调成膏 。所谓调膏 ， 就是视茶盏大小 ， 用勺挑上一定量的茶末放入茶盏 ， 再注入瓶中沸水 ， 将茶末调成浓膏状 ， 以粘稠为度 。接着就是一手点茶 ， 通常用的是执壶往茶盏点水 。点水时 ， 要有节制 ， 落水点要准 ， 不能破坏茶面 。
与此同时 ， 还要将另一只手用茶筅旋转打击和拂动茶盏中的茶汤 ， 使之泛起汤花(泡沫) ， 称之为运筅或击拂 。在实际操作过程中 ， 注水和击拂是同时进行的 。所以 ， 严格说来 ， 要创造出点茶的最佳效果:一要注意调膏 ， 二要有节奏地注水 ， 三是茶筅击拂得视情而有轻重缓急的运用 。只有这样 ， 才能点出最佳效果的茶汤来 。而这种高明的点茶能手 ， 被称之为三昧手[1]。北宋苏轼《送南屏谦师》诗曰:道人晓出南屏山 ， 来试点茶三昧手 。说的就是这个意思 。
宋人点茶 ， 对茶末质量、水质、火候、茶具都非常讲究 。宋人认为 ， 茶末以白色者为上品 ， 研磨得越细越好 ， 这样点茶时茶末才能入汤轻泛 ， 发泡充分;水以山泉为上佳 ， 其次则井水之常汲者为可用;火候也极重要 ， 宋人说候汤最难 ， 未熟则末浮 ， 过熟则茶沉 ， 以水刚过二沸为恰到好处;盛茶的茶具以建盏为宜 ， 茶色白 ， 宜黑盏 。建安所造者 ， 绀黑 ， 纹如兔毫 ， 其坯甚厚 ， 熤之久热难冷 ， 最为要用 。出他处者 ， 或薄 ， 或色紫 ， 皆不及也 。最后 ， 点出来的茶汤 ， 以汤色纯白、汤花(汤面泛起的泡沫)鲜白、久聚不散为最佳 。
宋人将点茶的技艺 ， 发挥到极致 ， 又形成了一种叫做分茶的高超茶艺 。此茶之变也 ， 时人谓之‘茶百戏’ 。有点像今日咖啡馆玩的花式咖啡：利用咖啡与牛奶、茶、巧克力的不同颜色 ， 调配出有趣的图案 。
(责编 ：李莉)
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