茶叶发酵的主要目的是改善口感，同时也是为了丰富茶叶的滋味以及香气，茶叶发酵程度越高，茶汤苦涩度越低；反之，苦涩味就明显 。
同时，发酵后的茶叶在外观、香气、滋味、汤色均呈现一定的改变 。
什么是茶叶的发酵：在茶叶中，同一片绿叶是通过控制生物氧化而被加工成绿茶、红茶、乌龙茶等，这一过程也被错误地称作“发酵” 。
这一过程更像是一系列的酶促反应，也许更应该被称作“生物氧化” 。茶叶的“生物氧化“是细胞壁破损后，存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列的氧化过程 。
在茶叶的细胞里，儿茶素类存在于细胞液中，而氧化酶主要则存在于细胞壁中，而非主要存在于微生物中，所以需要使细胞壁破损 。
这也自然解释了“发酵”茶需要揉捻的原因 。
根据多酚类物质氧化程度的不同，也就区分了“全发酵”、“半发酵”、“轻发酵” 。在红茶中，多酚类氧化程度很高，则称之“全发酵”；乌龙茶中多酚类的氧化程度约一半左右，则被称为“半发酵” 。
例如在红茶加工中，发酵目的是使叶子中所含儿茶素氧化 。叶色由绿色转变成铜红色，生成红茶特有的颜色 。
茶叶液胞膜受损伤后，液泡内的多酚类、氨基酸等物质，逐步被氧化，同时由于儿茶素氧化，使叶子中一部分物质进行化学作用，生成红茶特有的色香味品质 。
发酵后的茶叶会发生什么：
一、颜色改变未经发酵的茶叶是绿色的，基本上是本色 。加工过程中的高温，也会氧化、降解部分叶绿素，导致叶色偏黄 。
发酵后的茶叶，会因发酵程度的轻或重，往红色方向变化，愈重愈红 。其汤色，与叶色大体趋同 。
所以观茶汤，基本可以推测出茶的发酵程度 。
二、香气改变茶叶的香气，因发酵的逐步加重，会大致发生如下演变：清香→花香→坚果香→熟果香→糖香 。
不同茶类茶叶的香气，加工过程中在一定工艺标准条件下，将会形成并凸显出来 。
三、滋味改变【茶叶发酵的目的是什么】发酵愈少的茶，愈接近其本身原味，最突出的是苦涩味；反之，苦涩程度越来越低，口感也越来越醇和 。
推荐阅读
- 蒲公英菊花金银花茶的功效与作用
- 联想笔记本三包是几年
- 金菊花茶的功效与禁忌 甜菊花茶的功效
- 睿字的笔画有多少
- 座和坐的区别怎么区分
- 养头皮的方法
- 三十年的房子能贷款吗
- 知乎邀请回答是随机的吗
- 青汁是什么做出来的
- 八仙桌的由来