四川或者重庆面食如何做
一 担担面
担担面是著名的成都小吃 。用面粉擀制成面条，煮熟，舀上炒制的猪肉末而成 。成菜面条细薄，卤汁酥香，咸鲜微辣，香气扑鼻，十分入味 。此菜在四川广为流传，常作为筵席点心 。
制作原料：圆细面条500克，辣椒油、酱油、葱各50克，芝麻酱35克，味精2.5克，川东菜100克，化猪油、香油各20克 。
烹饪方法：将川东菜稍洗，将其和葱分别切细末，分装5个碗内，再把其它调料分装 在每个碗中待用；锅中放水烧开，将面条下锅煮熟，分捞碗中即可食用 。
面中最有名的又要数陈包包的担担面了，它是自贡市一位名叫陈包包的小贩始创于1841年 。因最初是挑着担子沿街叫卖而得名 。过去，成都走街串巷的担担面，用一中铜锅隔两格，一格煮面，一格炖鸡或炖蹄膀 。现在重庆、成都、自贡等地的担担面，多数已改为店铺经营，但依旧保持原有特色，尤以成都的担担面特色最浓 。
二 酸辣豆花
酸辣豆花是四川成都、乐山等地有名的地方小吃 。豆花在从前多以摊担形式经营，普遍流行于城市和农村，是一种历史悠久的民间小吃 。
制作豆花需要选用上等黄豆，用井水或河水浸泡充分后细磨为浆，过滤豆渣后烧沸倒入木桶待用；取上釉青砂缸放入用水调好的红苕淀粉和石膏水，冲入烧沸的豆浆，静置让其凝成豆花 。
酸辣豆花是豆花的一个品种，用酱油、醋、辣椒面、味精调成味汁，放入事先熬烫的豆花，撒上芽菜末、油酥黄豆、大头菜末和葱花即成 。酸辣豆花口味酸辣咸鲜，豆花细嫩，配料酥香，味浓滚烫，别有风味 。
三 龙抄手
“抄手”是四川人对馄沌的特殊叫法,抄手的得名,大概是因为包制时要将面皮的两头抄拢,而 得名 。龙抄手皮薄馅嫩，爽滑鲜香，汤浓色白，为蓉城小吃的佼佼者 。龙抄手的得名并非老板姓龙，而是当初三个伙计在“浓花茶园”商议开抄手店，取“浓”的谐音“龙”为名，也寓有“龙腾虎跃”、生意兴“隆”之意 。
材料: 精粉500克，猪腿肉500克，肉汤、胡椒面、味精、姜、香油、川盐、鸡油各适量，
鸡蛋2个 。
制法：
1. 把面粉放案板上呈"凹"形，放盐少许，磕入鸡蛋1个，再加清水调匀，揉和成面团 。再
用擀面杖擀成纸一样薄的面片，切成110张四指见方的抄手皮备用 。
2. 将肥三瘦七比例的猪肉用刀背捶茸去筋，剁细成泥，加入川盐、姜汁、鸡蛋1个、胡椒
面、味精，调匀，掺入适量清水，搅成干糊状，加香油，拌匀，制成馅心备用 。
3. 将馅心包入皮中，对叠成三角形，再把左右角向中间叠起粘合，成菱角形抄手坯 。
4. 用碗分别放入川盐、胡椒、味精、鸡油和原汤，捞入煮熟的抄手即成 。
龙抄手做法简单，材料普通，各位可以自己动手尝尝鲜啦
四 鸡丝凉面
鸡丝凉面是四川的传统小吃，历史悠久，在四川全省有很大影响，近年已流传于全国各地，特别是北方广大地区 。
鸡丝凉面的制法：机制的面条入沸水中煮熟 。煮时不能煮得太软，捞出放案板上趁热,洒熟菜油少许，抖散快速降温，到互不粘连且己冷却为止，成为凉面 。
凉面吃法多样：(1)绿豆芽凉面，绿豆芽在沸水中煮断生，保持脆嫩，放碗中，面上盖凉面，淋上用辣椒面、花椒油、醋、味精、酱油、蒜泥和麻油调成的味汁；(2)鸡丝凉面，基本制法同绿豆芽凉面，不同的是在面上加煮熟后撕成的鸡丝；(3)三丝凉面，面上加熟鸡丝、火腿丝、猪肉丝 。
重庆小吃毛血旺的做法详细介绍 所属地区：重庆小吃
工艺：其他 毛血旺的制作材料：主辅料：鸭血、百叶、鳝鱼、黄喉、木耳、 豆皮、金针菇、三文治 。调料：辣椒、麻椒等 。毛血旺的介绍：重庆沙坪坝有一古镇，名磁器口，水码头舟楫如林，商贾往来，热闹非凡 。古镇磁器口由此而占尽了一江的灵气 。70年前，磁器口古镇水码头有一胖大嫂当街支起卖杂碎汤的小摊，用猪头肉、猪骨加豌豆熬成汤，加入猪肺叶、肥肠，放入老姜、花椒、料酒用小火煨制，味道特别好 。在一个偶然机会，胖大嫂在杂碎汤里直接放入鲜生猪血旺，发现血旺越煮越嫩，味道更鲜 。因这道菜是将生血旺现烫现吃，遂取名毛血旺 。时光像嘉陵江水无声地流逝 。如今，毛血旺已引领川菜大军，席卷了大江南北 。麻辣诱惑对传统的毛血旺进行了改良和创新，将其汤汁红亮、麻辣鲜香、味浓味厚的特点不断发扬光大，是道值得一尝为快的巴蜀名菜 。毛血旺的特色：营养成分：鸭血的营养价值很高，含有丰富的蛋白质、多种微量元素，如铁、铜、钙等 。风味特点：麻辣鲜香，汁浓味足 。主要功效：鸭血有补血和清热解毒作用，并有预防和缓解缺铁性贫血的效果 。教您毛血旺怎么做，如何做毛血旺（1）将辣椒、花椒、豆瓣酱、姜、蒜、色拉油放入锅中，用小火煸炒香，加汤熬制后捞出渣，然后放入味精、白糖、醋等调料 。
（2）将主辅料切片切薄、飞水，加入熬好的红汤汁内，烧开后装入盛器，撒入葱花 。
（3）将色拉油烧热，放入花椒、辣椒，炝出香味，迅速浇在主辅料上面即成 。重庆小吃菊花酥的做法详细介绍 所属地区：重庆小吃
工艺：炸汆法 菊花酥的制作材料：水皮：特粉15公斤，化猪油3.75公斤 。油酥：特粉10.5公斤，化猪油5.25公斤，色素按国家标准 。馅料：豆沙(或松酥面)12.5公斤，化油(炸油)7.5公斤 。菊花酥的介绍：菊花酥为川式糕点中的油炸品种，工艺水平较高，形制美观，如盛开的菊花；复瓣舒展，黄红相间，色泽雅致悦目 。可上筵席，可作茶点 。菊花酥的特色：规格：如菊花形，花瓣层次分明，体形完整 。色泽：黄红二色，雅淡分明 。组织：疏松、不露心，无杂质 。口味：酥脆化渣，香甜可口 。教您菊花酥怎么做，如何做菊花酥1.皮料：皮料分水皮和油酥 。水皮以特粉、化猪油加水(按特粉1公斤、水0.4公斤的比例)搅拌3分钟左右即成；油酥以特粉加化猪油拌合均匀而成 。水皮与油酥均着红、黄二色，备用 。
2.包酥：用水皮包油酥 。红色水皮包红色油酥，黄色水皮包黄色油酥 。包酥后擀成长方形，卷回，压成长方形块状，然后将红色和黄色的酥坯重叠(两色酥坯可交替)，再包心 。
3.成型：酥坯包心后，擀成圆球形，用发具划成瓣状 。划瓣可划为三刀六瓣或四刀八瓣 。划瓣时，要从顶划到腰部以下，深度以不漏心为度 。
4.炸制：用特制丝舀托住制品下锅炸制 。炸制油温140～150℃，时间10分钟左右，制品舒展如花，熟透，即可起锅 。
松酥面心料制法：松酥面心料配方为：特粉25公斤、川白糖粉12.5公斤、化猪油2.5公斤、鲜鸡蛋5公斤、发酵粉0.375公斤、水5公斤左右 。以上配料产松酥面50公斤 。制作时，先将川白糖粉、鸡蛋搅拌3～5分钟，再下发酵粉和面粉，搅拌均匀即可 。重庆小吃土沱麻饼的做法详细介绍 所属地区：重庆小吃
工艺：烘烤法 土沱麻饼的制作材料：主料是面粉、白糖和麻油；辅以核桃仁、花生仁、芝麻仁、冰糖 。根据品种再分别加上金钩、火腿、桂花、玫瑰、枣泥等精料 。土沱麻饼的介绍：土沱麻饼是重庆江北区的传统名点，已有60多年历史 。土沱麻饼的特色：底面呈此褐色，块形饱满完整，每块50克，皮薄馅大，松酥滋润，味美甜香，风味独特 。教您土沱麻饼怎么做，如何做土沱麻饼1.原料：主料是面粉、白糖和麻油；辅以核桃仁、花生仁、芝麻仁、冰糖 。根据品种再分别加上金钩、火腿、桂花、玫瑰、枣泥等精料 。
2.饼皮由水皮和油酥制成：水波用面分、麻油和水合制，用水量为面粉的50％左右；油酥系以面粉与麻油充分揉和而成；用水皮包入油酥即为皮料 。其比例为：水皮60％、油酥为40％ 。
3.制馅：将瓜果料剁碎、冰糖碾成绿豆粒大小，再把熟面、绵白糖、麻油、玫瑰、桂花等拌匀即成 。
4.包制：制好皮、馅，即可包制，皮与馅的比例为3∶7 。
5.烤制：包馅后，将饼坯按成扁圆形，粘上芝麻仁，然后放在吊炉，平炉用高温急火烘焙(炉温500℃左右，时间约半分钟) 。冷却后即可包装出厂 。重庆小吃奶油花生糖的做法详细介绍 所属地区：重庆小吃
工艺：爆炒法 奶油花生糖的制作材料：川白糖23.5公斤，花生仁22.5公的，奶油2.5公斤，小苏打500克，食盐150克，生产油150克，液体葡萄糖3.75公斤，香兰素30克 。奶油花生糖的介绍：奶油花生糖系重庆冠生园食品厂著名产品，已有40多年历史 。其制法系由花生巧克力脱胎而来，不但有花生制品酥松脆的共同特点，而且在香甜中有咸味，使口味更舒适鲜美 。早在40年代就受到中外消费者的赞誉，现仍保持了该产品原有的特色 。奶油花生糖的特色：规格：正方形，颗粒要完整均匀，底面光洁，侧面可见花生仁颗粒 。每公斤180～200颗 。色泽：糖体和花生仁均为谷黄色 。组织：松脆细腻，无绵软现象 。口味：香甜，酥松脆，微咸，无异味 。教您奶油花生糖怎么做，如何做奶油花生糖1.花生仁先炒脆并精选：糖水熬到沸点后下花生仁，等糖水再次升到沸点时加盖熬约5分钟 。待温度到115℃时揭盖，再煮片刻，至125℃时下黄油，边炒边熬制，至140℃左右时端锅 。
2.端锅后下小苏打和香兰素：先将小苏打和香兰素用水调全成浆糊状，边下料边炒动，下锅后炒动20～30次，即可倒上案板，摊开、刮平，冷却后用滚刀成型 。
3.操作要迅速，准确：刮平的动作要快，炒动的次数要严格掌握 。重庆小吃火腿鲜肉包子的做法详细介绍 所属地区：重庆小吃
工艺：蒸法 火腿鲜肉包子的制作材料：特级面粉500克，苏打3克，鲜牛奶65克，老酵面30克，白糖35克，饴糖60克，泡打粉3克，无皮猪肋肉500克，净熟火腿30克，味精1克，金钩15克，猪油9克，甜酱3克，干贝9克，精盐1克，酱油5克，口蘑7.5克，绍酒5克，鲜瘦肉50克，麻油1克，小葱花5克，胡椒粉0.25克，老姜1片 。火腿鲜肉包子的特色：皮薄馅大，松泡如棉，鲜美爽口 。教您火腿鲜肉包子怎么做，如何做火腿鲜肉包子1.干贝洗净盛入碟内，放进老姜1小片，小葱1短节，清水少许，上笼蒸粑后取出撕碎 。金钩、虾米洗净，用沸水发胀；口蘑沸水发胀、洗净，片成薄片；火腿切成豌豆大的颗大，瘦肉去筋用刀背捶茸；猪肋肉切成3.5厘米长、1.5厘米宽、0.3厘米厚的小块 。
2.锅烧热后下猪油及肉，炒至六成熟时，放下精盐、金钩、甜酱、酱油(3.5克)、绍酒等，继续炒至九成熟，然后下干贝，口蘑稍炒即行起锅 。
3.将炒好的肉剁成绿豆大的颗粒，放进瘦肉、味精、胡椒面、麻油、火腿、葱花及酱油(1.5克)，调拌均匀 。
4.在面粉中加冷水200克及老酵面、饴糖、牛奶等，反复揉匀，发酵1小时30分钟(冬季时间稍长点)，取出后加白糖、苏打、泡打粉揉匀，分成16个小节(每个重50克)，用手压成中间稍厚、边沿稍薄的圆面饼 。
5.将面饼包上肉馅捏拢，在封口处捏10～12花瓣形皱折(此种发面甚嫩，操作捏花瓣时必须迅速，否则会捏不拢) 。每个包子垫上1片洗净的菜叶(蒸熟后便于取出)，上笼旺火蒸约5～6分钟即成 。重庆小吃江津米花糖的做法详细介绍 所属地区：重庆小吃
工艺：熬煮汆炖烩焖法 江津米花糖的制作材料：油酥米19.5公斤，冰糖0.75公斤，花生仁1.45公斤，川白糖13公斤，芝麻4.8公斤，桃仁1.1公斤，饴糖9.4公斤 江津米花糖的介绍：江津米花糖原为太和斋米花糖，创造于1910年 。其米花原为砂炒，后改为油酥 。其产品具有酥脆香甜、形式精巧、物美价廉、携带方便等优点，因而畅销省内外，60年代初曾远销国外 。被四川省商业局评定为1979年度优质产品 。江津米花糖的特色：规格：每块厚薄均匀，长短一致 。色泽：洁白 。组织：酥脆化渣，不松散，不砂不化 。口味：香甜可口，具有米花清香，无异味 。教您江津米花糖怎么做，如何做江津米花糖1.选米、蒸米、制阴米：选宜宾大糯米过筛，去杂质，用清水淘洗，并用清水泡10小时后装入甑内蒸熟，后倒在竹席上 。冷却后弄散，再烘干或阴干即成阴米 。
2.油酥米：将阴米倒入锅内，用微火炒，等米微熟后将适量的溶化后的糖开水倒入米中（100公斤阴米用1.88公斤白糖化开水），把米和糖开水搅拌均匀后起锅，放在簸盖内捂10分钟左右，再用炒米机烘干，然后用花生油（清油、猪油均可）酥米 。酥米时，要待油温达150℃左右时下米，每次约1公斤，酥泡后将油滴干，筛去未泡的饭干，即成油酥米 。重庆小吃梨脯的做法详细介绍 所属地区：重庆小吃
工艺：熬煮汆炖烩焖法 梨脯的制作材料：鲜梨50公斤，白糖30公斤，石灰2.5公斤 。教您梨脯怎么做，如何做梨脯1.选坯：选成熟、青皮、心小的细沙梨 。
2.制坯：先用刨刀将果皮刨净，剖成两半，用缠针刺眼后，挖心去籽 。
3.灰漂：将果坯立即放入水灰比为100：5的灰水中，浸泡4小时后，将果坯放入清水里，浸泡20分钟 。
4.焯坯：将果坯倒入开水锅中焯煮约3～5分钟，用手捏到有点软即可起锅，放入清水中，冷却后换水 。
5.煨糖：将果坯放入蜜缸，加入冷糖水，稍煨紧一点，糖水不宜过多，反之容易出现缩筋现象，影响形状完整 。
6.下锅：第二天，将果坯连同糖水倒入锅内，煮沸后起锅蜜渍 。
7.收锅：下锅后隔1～2天再将果坯连同糖水倒入锅内熬煮30分钟左右，待糖温达到108℃时起锅蜜渍 。
8.起货：将果坯连同糖水一起舀入锅内，熬煮30分钟左右，待糖温达到112℃时起锅，晾冷至60℃后上糖衣，即为成品 。重庆小吃合川桃片的做法详细介绍 所属地区：重庆小吃
工艺：熬煮汆炖烩焖法 合川桃片的制作材料：搅糖23.75公斤川，白糖1.4公斤，面粉0.25公斤，糕粉18.75公斤，蜜玫瑰0.5公斤，提糖1.25公斤，浆核桃仁9.5公斤 。合川桃片的介绍：合川桃片始创于1840年 。用上等糯米、核桃仁、川白糖、蜜玫瑰等原料，精制加工而成，是四川省地方名产之一 。特点为粉质细润，绵软，片薄，撕开似“乔牌”卷裹不烂，色洁白，味香甜，突出浓郁的桃仁，玫瑰香味 。1917年曾在巴拿马博展会上，获巴拿马金质奖 。1926年在成都“花会”上，合川两家桃片厂分获特级奖和甲级奖 。被四川省商业局评为1979年优质产品 。合川桃片的特色：规格：切面光整，厚薄均匀，长方形片状，长9.2厘米、宽3厘米 。每公斤440片以上 。色泽；玉白色，有光泽 。组织：绵软俐片，散得开，卷得起，不粘结，不脱桃仁，无糖子、杂质 。口味：香甜滋润，有桃仁、玫瑰香，回味清香 。教您合川桃片怎么做，如何做合川桃片1.选料：选大粒糯米，用罗筛掉杂质和碎米，用50～60℃的热水淘洗约10分钟，捞起沥去水分后，加盖捂20分钟即可摊开待用 。
2.炒米：将捂好的糯米，以油制过的河砂拌炒，火势要旺，每锅炒米1公斤，要求炒到糯米“跑面”时，快铲起锅，用罗筛去砂子即可 。
3.磨粉与回粉：将炒制的糯米用电磨磨成细粉，以90～100眼筛过筛 。筛出的称为“火粉”，将“火粉”置于晾席上摊开吸水回潮，时间在3天以上，直到手捏粉子成团，不散垮即为回粉 。夏季用回粉需加微火炒熟，冷却后方可使用 。
4.制搅糖：川白糖加水，按10∶3的比例放入锅里溶化煮沸后，以蛋清或豆浆提纯，除去杂质、糖泡子，加饴糖(数量为川白糖的5%)继续熬制，夏季熬至130℃左右，冬季熬至120℃左右，将糖水滴入冷水中能“成团”时，即起锅 。起锅后边下化油边搅拌，直至糖油充分混合翻砂后，置于案板上冷却，用擀筒擀散成细糖粉，过筛后即可使用 。
5.制浆桃仁：精造漂白的核桃仁，切碎过筛，选出颗粒均匀的碎桃仁，以提糖水浆制，加蜜玫瑰、川白糖拌匀即可 。
6.拌合与装盆：将回粉与搅糖充分揉合后，分3层装盆，以1/3装底、面层，以2/3拌合浆桃仁放中层，3层都要使用“铜境”走平，最后捶紧，走平 。
7.炖糕：将装盆的糕坯置于热水锅里搭气，水温50～60℃，时间2～3分钟，即可起锅静置回潮，到次日糕质绵软紧密时，即可切片 。
8.切片包装：将炖好的糕坯倒出，用机器切片重庆小吃牛皮糖的做法详细介绍 所属地区：重庆小吃
工艺：熬煮汆炖烩焖法 牛皮糖的制作材料：川白糖10公斤，饴糖15公斤，红苕27.5公斤，芝麻2.5公斤，化油2.5公斤，香料适量 。牛皮糖的介绍：牛皮糖系四川小货帮产品，约有半个世纪的历史 。重庆金星糖果厂50年代生产本品以来，有所改进，质量优于同类产品 。其特点是绵软化渣，香甜适口，有韧性，耐咀嚼，在糖食中独具一格 。牛皮糖的特色：规格：长方形，长10厘米，宽1.5厘米，厚1.5厘米 。上麻均匀适当，无粘连现象 。色泽：糖体金黄色，芝麻白色 。组织：绵软，有韧性 。口味：香甜适口，绵软化渣，耐咀嚼，不粘牙 。教您牛皮糖怎么做，如何做牛皮糖1.苕泥：红苕蒸巴后，在筛内揉擦，除净筋块杂质，过筛成苕泥 。
2.炒制：先将饴糖煮沸，再下苕泥，接着下配料中化油的1/4，煮沸后下白糖 。待糖泥较浓时，又下1/4的化油，在“起火色”前将化油下完 。糖温达到120℃，糖泥色转白，不巴锅，有绵性时，即可端锅 。整个炒制时间需要90分钟 。
3.上麻：芝麻去皮炒熟后，均匀地铺于案板上，将冷至60～70℃的糖泥置于铺好的芝麻上，擀平，撒芝麻少许，再擀平（不撒芝麻，将糖泥翻面再擀亦可），然后成型 。成型制品一面芝麻多而均匀，一面芝麻少许 。重庆小吃长寿薄脆的做法详细介绍 所属地区：重庆小吃
工艺：炸汆法 长寿薄脆的制作材料：面粉2.5千克，明矾75克，精盐75克，碱面35克，花生油4千克(约耗2千克) 。长寿薄脆的特色：棕黄色，薄而不碎，脆而不焦，又酥又香 。教您长寿薄脆怎么做，如何做长寿薄脆1.将盐、碱、明矾放在一起捣碎，放入盆内加温水500克，搅溶化，倒入面粉和温水1千克(夏天用凉水)和成面团，放在面板上按平 。然后将面团横坚各叠三折，再放回盆内，盖上温布饧6小时后(冬季要放在温暖的地方)，再放在面板上，揿成3厘米厚的大面块，面上刷一遍花生油，切成100个面剂 。
2.将花生油倒入锅烧到冒青烟，将面剂一个个按扁擀薄(越薄越好)，再用两手拉成长33厘米、宽2.2厘米的长方形薄面皮，面皮上面任意划些小裂缝，双手提起面皮先放入热油锅中抖蘸几下，使之成形，再全部放入油锅两面炸脆捞出，沥去油即成 。http://www.ttmeishi.com/XiaoChi/ChongQing/多得哈很
推荐阅读
- 三文鱼可以红烧或者炖着吃吗
- 泸州那里可以学面食
- 乐至特产
- 重庆面食主辅料的配送
- 秋叶寿司重庆
- 四川泡菜保存方法 自制四川泡菜保质期多久
- 四川有几个熊猫基地
- 菠萝蜜肉保存方法技巧
- 阜阳海鲜市场
- 四川内江面食祖传转让技术的