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煮茶法
直接将茶放在釜中熟煮 ， 是我国唐代以前最普遍的饮茶法 。其过程陆羽在《茶经》中已详加介绍 。大体说 ， 首先要将饼茶研碎待用 。然后开始煮水 。以精选佳水置釜中 ， 以炭火烧开 。但不能全沸 ， 加入茶末 。茶与水交融 ， 二沸时出现沫饽 ， 沫为细小茶花 ， 饽为大花 ， 皆为茶之精华 。此时将沫饽杓出 ， 置熟盂之中 ， 以备用 。继续烧煮 ， 茶与水进一步融合 ， 波滚浪涌 ， 称为三沸 。此时将二沸时盛出之沫饽浇烹茶的水与茶 ， 视人数多寡而严格量入 。茶汤煮好 ， 均匀的斟入各人碗中 ， 包含雨露均施 ， 同分甘苦之意 。
点茶法
【煮茶与点茶】此法即宋代斗茶所用 ， 茶人自吃亦用此法 。这时不再直接将茶熟煮 ， 而是先将饼茶碾碎 ， 置碗中待用 。以釜烧水 ， 微沸初漾时即冲点碗 。但茶末与水亦同样需要交融一体 。于是发明一种工具 ， 称为“茶筅” 。茶筅是打茶的工具 ， 有金、银、铁制 ， 大部分用竹制 ， 文人美其名曰“搅茶公子” 。水冲放茶碗中 ， 需以茶筅拼命用力打击 ， 这时水**融 ， 浙起沫饽 ， 潘潘然如堆云积雪 。茶的优劣 ， 以饽沫出现是否快 ， 水纹露出是否慢来评定 。沫饽洁白 ， 水脚晚露而不散者为上 。因茶乳融合 ， 水质浓稠 ， 饮下去盏中胶着不干 ， 自然称为“咬盏” 。
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