活火茶有九难，火为之四 。烹茶要"活火"，燃料选择上一要燃烧值高，二要无异味 。如何看火侯？"三大辨，十五小辨"是古人的经验 。?饮食行业谚话曰："三分技术七分火 。"?烹茶用火不易，所以陆羽《茶经·六之饮》中提出"茶有九难"火为之四 。并说"膏薪疱炭，非火也"，即有油烟的柴和沾有油腥气味的炭不宜作烤、煮茶的燃料 。?就如烤饼茶而言，其火功就很难掌握 。《茶经·五之煮》写道：凡炙茶，慎勿于风烬间炙 。熛焰如钻，使炎凉不均 。持以逼火，屡其翻正 。候炮出培（lǒu），状蛤蟆背，然后去火五寸 。卷而舒，则本其始，又炙之 。若火干者，以气熟止；日干者，以柔止 。?唐代饮用的饼茶，属于不发酵的蒸压茶类 。炙茶就是烤制饼茶，成功与否全在于对火功的掌握 。不能在迎风的余火上烤，火焰飘忽，令受热不均 。夹着茶饼近火烤之，勤翻转，等烤出象蛤蟆背一样的泡来时，然后离火五寸烤，待卷缩的茶饼舒展开再烧一次 。若是焙干的饼茶要烤到水气蒸发完为止；若是晒干的，烤到柔软为止 。?能否烤好饼茶，掌握火候是关键 。古人说："物无不堪者，唯在火候，善均五味 。"?火候包括火力、火度、火势、火时 。火力包括急火（武火）、旺火、慢火（文火） 。?如今之云南"烤茶"，似是古代烤茶的遗风 。其法是先将砂罐烘热，再放入茶叶用文火烤，不能立刻焦黄，但要烤透，烤到茶叶焦香扑鼻再取出烹茶 。若用开水直接冲泡烤茶，便会发出"嗞嗞"响声，又名"响雷茶" 。?怎样看火候？看火焰燃烧情况无多大意义，主要依据是"看汤"，即观察煮水全过程 。对此，明代的张源在《茶录》中讲的全面，原文是：汤有三大辨、十五小辨 。一曰形辨，二曰声辨，三曰气辨 。形为内辨，声为外辨，气为捷辨 。如虾眼、蟹眼、鱼眼、连珠，皆为萌汤；直至涌沸如腾波鼓浪，水气全消，方是纯熟 。如初声、转声、振声、骤声，皆为萌汤，直至无声，方是纯熟 。如气浮一缕、二缕、三四缕，及缕乱不分，氤氲难绕，皆为萌汤；直至气直冲贯，方是纯熟 。这是经验之谈，很精辟，叙述方式是地道的中国特点，擅长形象思维，绘声绘影，维妙维肖，不善于运用科学术语和逻辑推理 。所谓"汤有三大辨，十五小辨"，实际上是观察水的沸腾，未及100℃，水中的汽泡由无到有，有小到大，由断续冒泡到连续冒泡 。小大泡附于器壁，大概叫"虾眼"，一般水一受热便会出现 。然后汽泡渐大，似"蟹眼"，似"鱼眼"，最后"连珠"涌出；汽化现象达到高潮，水温升至100℃，则如"鼓浪"，即沸腾是也 。以沸点为界，未沸叫"萌汤"（又作"盲汤"），已沸叫"纯熟" 。这是"形辨" 。宋代黄庭坚《踏莎行》内有一句"银瓶雪滚翻成浪"就是描写水沸腾时情状 。宋代以前烧水用"鍑"，形似釜式大口锅，方耳，宽边，鍑底中心突出似"脐"，因无盖故可形辨 。宋以后改用有盖铜瓶烧水，是否沸腾只有靠"声辨" 。所谓"初声"、"转声"、"振声"、"骤声"皆是未沸时水汽与器壁共振发出的声响；无声则沸 。如俗语所说"开水不响，响水不开"，此话又用来比喻谦虚，所谓"满坛子不响，半坛子咣?" 。水沸腾时一般汽化现象基本中止，声波共振亦随之基本中止，所以"开水不响" 。这是声辨 。气辨是看汽化现象强弱，水温达100℃便蒸气升腾，直到烧干为止 。当蒸气直冲，并掀开瓶盖时，水定已沸腾 。?那年头没有温度计，古人只好靠眼、耳判断水是否沸腾 。皮日休是唐代诗人，他的《煮茶》就写了"三辨"，诗曰：香泉一合乳，煎作连珠沸 。时看蟹目溅，乍见鱼鳞起 。声疑松带雨，饽恐生烟翠 。?清代名士李南金也写有一首咏煮茶火候的诗，诗曰：砌虫唧唧万蝉催，忽有千车捆载来，听得松风并涧水，急呼缥色绿瓷杯 。李南金和皮日休的观点相同：水临近沸点，火候恰到好处 。但按张源的"三辨"之说此刻水未纯熟，仍是萌汤 。何者为宜？古人云，"老与嫩，皆非也"，又说"水老不可食" 。"老"指水烧过了头，有益矿物质全析出，有毒物质亚硝酸盐含量因蒸发而升高，水无刺激性，味滞纯，说"水老不可食"有一定道理 。"嫩"指水未开，矿物质未析出，水不好喝，因温度不够，茶叶中有益物质未充分溶解，香气和滋味均不佳 。还有人主张水煮至"蟹眼"恰到好处 。如名士褚人获就认为"若声如松风涧水而遽瀹（yuè）之，岂不过于老而苦哉！"他说：松风桧雨到来初，急引铜瓶离竹炉，待得声闻俱寂后，一瓯春雪胜醍醐 。?一般说来，煮茶多用武火与文火，没炒菜那么复杂，但在燃料的选择上要求比较特殊 。《茶经·五之煮》云：其火，用炭，次用劲薪 。其炭，曾经燔（fán）炙，为膻腻所及，及膏木、败器，不用之 。古人有劳薪之味，信哉！陆羽认为煮茶最好用木炭，其次是硬柴，如桑、槐、桐、栎一类 。沾染了油腥气味的曾烧过的炭，以及含油脂的木柴，如柏、桂、桧一类，还有腐朽的木器都不能用来煮茶，否则会有"劳薪之味"，此语典出《晋书·荀勖（xù）传》，说的是晋代荀勖与皇帝一块吃饭，荀勖说这饭是用"劳薪"烧的，皇帝惊奇，问厨子，果然是用陈旧的车脚做燃料烧的饭 。?陆羽此论很有道理，燃料不洁则必串味，有损茶品 。他强调烹茶要用"活火"，唐代李约说"茶须缓火炙，活火煎"，苏轼说"贵从活火发新泉"、"活水还须活火煮" 。所谓"活火"，大概指燃料洁净，无异味，燃烧力强，有火焰 。唐代苏廙（yì）著《十六汤品》概叙茶汤好坏，其中有五品都因为燃料不好而坏了茶汤，文中说：……第十二，法律汤：凡木可以煮汤，不独炭也 。惟沃茶之汤非炭不可在茶家亦有法律，水忌停，薪忌薰 。犯律逾法，汤乖，则茶殆矣 。第十三，一面汤：或柴中之麸火，或焚余之虚炭，木体虽尽，而性且浮 。性浮，则汤有终嫩之嫌 。炭则不然，实汤之友 。第十四，宵人汤：茶本灵草，触之则败 。粪火虽热，恶性未尽，作汤泛茶，减耗香味 。第十五，贼汤，一名贱汤：竹条树梢，风日干之，燃鼎附瓶，颇甚快意，然体性虚簿，无中和之气，为茶之残贼也 。第十六，魔汤：调茶在汤之淑慝（tè），而汤最恶烟 。燃柴一枝，浓烟蔽室，又安有汤耶；苟用此汤，又安有茶耶 。所以为大魔 。苏廙认为燃料有烟不行，有异味不行，无火焰不行，火焰不持久亦不行，一句话关总：煮茶非炭莫属！用竹条树梢或烟柴必坏汤品 。明人许次忬在《茶疏》中进一步发挥苏廙的论点，并主张炭先烧红，待异味余烟散尽火力正猛时煮水烹茶必得最佳汤品 。他主张武火乃至急火煮水，猛水还以扇助之，愈速愈妙 。这样煮出的水不会"鲜嫩风逸"，不会"老熟昏钝" 。?明以后由煮茶发展到以开水冲泡，"火候"一说"燃料"一说自然也由繁到简 。水开即冲茶，无须"三大辨、十五小辨" 。燃料业已多样化，煤、煤气、液化气、电等等，城市里以木炭煮水并非易事，燃料难以买到 。但"活火"一说，防止燃料异味串味损坏茶品一说，对现代茶人仍有指导作用 。
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