我们在喝茶的时候经常会遇到一些长的很好看的茶叶 ， 也会遇到一些长的不怎么好看的茶叶 。其实他们的外形是由制茶工艺中揉捻和理条决定的 。
首先 ， 我们看看啥是揉捻 。?揉捻 ， 是指把经过杀青或萎凋的鲜叶用手工或机器揉成条形、针形、颗粒状、片状等形状的工序 ， 是各种茶成形的重要工序 。?揉捻可以理解为两个动作 ， 一是揉 ， 主要是让茶叶成形 ， 一是捻 ， 主要是让茶叶细胞破碎 ， 挤出茶汁 ， 让其附在茶叶表面 ， 增加茶汤浓度 ， 这样干燥后的茶叶冲泡时才能够泡出颜色和滋味 ， 入口甘醇清香 。?揉捻分手工揉捻和机械揉捻 ， 除名优茶采用手工揉捻外 ， 大部分茶均采用机械揉捻 。?手工揉捻?机械揉捻?不同种类的茶 ， 揉捻的目的也不尽相同 。?比如红茶揉捻的目的是破坏茶叶的细胞组织 ， 让茶汁流出 ， 黏糊在茶叶表面 ， 有利于下一道工序的发酵 ， 要求叶细胞的破损率要达到80%以上；还要将茶叶揉成紧细的条索 ， 以符合成品外形的要求；还要使茶叶中的可溶性物质易溶于水 ， 增加茶汤浓度 。?而其他茶类揉捻的目的是让茶叶揉成紧细或者紧卷的插条 ， 以符合外形要求；叶细胞破损率达到50%就可 ， 这样有利于冲泡和增加成品在冲泡时内含物的溶解度 。根据茶叶的老嫩 ， 揉捻可分为冷揉和热揉 。?冷揉指杀青叶摊放一段时间再揉捻 ， 一般用于较嫩的茶叶 。因为嫩叶的纤维素含量低 ， 果胶物质高 ， 揉捻时容易成形；?老叶要趁热揉捻 ， 因为老叶中含有较多的淀粉和糖 ， 趁热揉捻有利于淀粉继续糊化 ， 增加叶表物质的粘稠度 ， 老叶中的纤维素较多 ， 热揉的可以使纤维素软化容易成条 。?在揉捻的顺序上 ， 还可分为初揉和复揉 。?初揉的目的在于塑造美观匀整的外形 ， 揉出茶汁 ， 有利于冲泡时浸出 。复揉是为了让茶叶进一步成形 。因为茶叶经过揉捻解块后会回松 ， 要复揉才能让茶条紧结 ， 叶组织插损率提高 ， 增进茶叶品质 。?揉捻的程度要求：高档叶成条率达85%以上 ， 低档叶成条率达60%左右 ， 均要保证茶汁附在茶叶表面 ， 手摸有湿润感 。?所以说 ， 一道好茶 ， 离不开从种茶、采茶、制茶过程中的每处细节 ， 处处饱含了制茶人的心血 。?说完揉捻 ， 我们再来说说理条 。?理条是众多名优茶做形的工序 ， 目的主要是塑形、失水、显毫、提香 。说白了 ， 就是理顺、捋直 。操作方法因茶类不同而略有区别 ， 主要包括抓条和甩条两种手法 。?抓条的手法是：手心向下 ， 拇指稍张开 ， 其余四指并拢 ， 将茶叶从小指顺沿锅壁带入手中；?甩条：将手中的茶叶离锅心10~20厘米高处用腕力由虎口甩出 。甩条时 ， 手中的茶叶不能一次甩尽 ， 应保留2/5或l/2 ， 甩出的茶叶呈扇形沿锅壁滚动下滑 ， 顺序落入锅底 。?抓条和甩条反复交替进行 ， 直到茶叶八成干时即出锅 。理条的关键技术是抓得匀 ， 甩得开 ， 摆得直 。随着水分的散失 ， 手势先“松、高、轻、慢” ， 然后“紧、低、重、快” 。?传统的理条方法都是手工操作 ， 不但需人工多,而且人手频繁接触易使茶叶被细菌等污染物所污染 。茶叶理条机的发明为名优茶实现机械化生产提供了技术支撑 。由上可得 ， 揉捻与理条的相同点在于——塑形茶叶 。?而不同点在于：揉捻是为了破坏细胞壁 ， 将汁液挤出 ， 增加茶汤浓度；而理条是为了失水、提香 ， 并不会造成细胞壁的破坏 。?看到这里 ， 相信大家对揉捻和理条的异同有一个清晰、全面的认识了吧！也正是因为制茶工艺中的这这两道程序 ， 它们最后的美貌也不尽相同 。
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