酥煎技法浅谈
在中式烹调中，用煎的方法烹制的菜肴很多 。而且在煎这一技法的基础上，还派生出了许多不同的煎法，如生煎、熟煎、清煎、干煎、汤煎、酒煎、糟煎、煎封等 。不过，人们以前却很少听到酥煎这一说法，也很难见到用酥煎技法烹制的菜肴 。
酥煎，是一种比较特殊的煎制方法 。它与煎瓤方法有些相似，但是其成菜的质地和口味却有所不同 。酥煎的方法如下：选取质嫩的肉类原料，片成大片后剞上花刀，再腌渍入味；另将质嫩鲜美的肉类原料剁成茸，调味成馅，然后将馅料抹在剞了花刀的肉片面上 。挂糊后，入热油锅中煎制 。至熟后，滗出余油，掺入适量鲜汤，调好味，烧至汤汁快干时，淋少许明油，起锅装盘即成 。其实，酥煎菜是因抹上的茸料在煎制后松酥而得的名 。成菜具有色泽金黄、酥松可口、香而不腻等特点 。
酥煎菜肴看起来简单，但要真正做好却非易事 。在各个环节的操作中，它需要注意以下技术关键 。
一、选料>
用酥煎技法烹制菜肴，应选用质地鲜嫩的肉类原料，如猪里脊肉、鸡脯肉、鱼肉及虾仁等 。这些原料均要求新鲜、富有弹性、色泽鲜艳、无血污、无异味 。
二、刀工处理
【酥煎技法浅谈】酥煎菜肴的刀工切片，最好以原料具有的长方形或圆形自然形状为佳 。片状以4厘米长、2．5厘米宽、0．5厘米厚为宜 。值得注意的是：不管片状是何种形状，刀工处理时都必须形状统一，且大小一致，以便烹制时受热均匀，成菜形态美观 。切片后，在原料的一面应剞上花刀口�如斜十字花刀 ，以便茸料能和片料紧密地嵌合在一起 。
三、腌渍入味
原料片成片后，应用精盐、料酒、味精、葱姜水等将其腌渍约10分钟 。须注意：腌渍时应将味调准 。如果太咸，不利于最后调味；太淡，又可能使成菜底味不足 。
四、挂糊
酥煎菜肴在煎制前，都应将其生坯挂上糊 。挂糊时可先沾上生粉或面粉，再挂匀鸡蛋液，也可直接挂匀蛋粉糊或面粉糊 。但无论采用哪种挂糊方法或挂哪种糊，都要把糊挂匀，以保证菜肴的色泽均匀，口感一致 。这里，笔者以拍粉、拖鸡蛋液的挂糊方法为例，将挂糊的关键作一介绍：先将腌渍入味的肉片理顺，在花刀一面抹上肉茸，并在两面均匀地拍上一层生粉，再挂匀一层鸡蛋液即可 。但须注意，所拍的生粉不能太厚，否则成菜没有软嫩的质感 。一般来说，拍粉的厚度以能隐约看见原料为佳 。
五、煎制
煎制酥煎菜肴时，用锅要求光滑 。其方法是：先将净锅上火烧热，再用油滑锅，然后加入少量的油，随即下入挂好糊的生坯，平摊于锅中，改小火，不停地转动原料，使之受热均匀，并且还要边煎边淋少许油，煎至底面呈金黄色且表面蛋液凝固时，将原料翻转，再将另一面也煎至色呈金黄且熟透，滗去锅中余油 。应当注意：一是不能用大火、中火，否则容易外煳内生；二是生坯下锅后应不停地转动，并淋少许油，这样可以使酥煎菜生坯受热一致；三是转动时用力要均匀，不能把茸料弄散碎，从而破坏成菜形整美观 。
六、最后调味
将煎制时多余的油滗出后，应马上掺适量鲜汤，并用调味料定好味，烧至汤汁快干时，淋入少许明油，起锅装盘即可 。这一工序的技术关键是：鲜汤不能掺得过多，以250～300克为宜 。
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