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杭州 做 山西面食做法大全

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中国有一句俗话讲得好 ， “世界面食在中国 ， 中国面食在山西” 。为什么山西人这么爱食面呢？在这次的《民俗风情》节目里 ， 我就来同你说说山西面食 。
我们先来听听中国烹饪大师、中式面点高级技师刘当成是怎么讲的 ， 
“山西人爱食面与山西的历史、地理、政治、文化以及种植习惯分不开的 。从历史上来讲 ， 山西尧、舜、禹都曾经在这里建过都 ， 立过业 。再一个 ， 从平遥这个历史文化名城来看 ， 山西的商业活动也非常多 ， 这样也给山西面食的形成与发展奠定了基础 。再加上山西山多水少 ， 南北温差大 ， 所以也就形成了杂粮多的种植习惯 ， 这也对山西面食的形成奠定了一个物质基础 。”
山西面食品种多、花样多也是人们爱食面的一个原因 。即使是一般家庭主妇都能用小麦粉、高梁面、豆面、荞面、莜面做成几十种面食 ， 象刀削面、拉面、揪疙瘩、推窝窝、灌肠等等 。如果是到了厨师手里 ， 更是花样翻新 ， 有据可查的面食 ， 在山西就有280种之多 。可以这样讲 ， 如果你想品尝一下山西的面食 ， 一天三换样 ， 三个月都不会重样 。
山西人的日常面食从熟制方法上可以分为蒸、煮、煎、烤、炸、焖等几大类 。刘当成说 ， 
“蒸的方面 ， 除了蒸白面以外 ， 还可以蒸莜面、荞面 ， 特别是莜面靠栳栳 ， 还有拨烂子；煮的方面有拉面、削面、刀拨面、剔尖 ， 当然还有握流流、揪片、切疙瘩等一些煮的东西 ， 煎炸方面有糊汤饼、烙饼、煎饺、生煎包子 ， 这些是人们非常欢迎的 ， 至于烤的东西就更多了 ， 有烧饼、发面饼等等 。焖炒类就更丰富了 。”
由于煮制面食品种极为丰富 ， 而且制作起来方便简单 ， 又可以连汤带菜一块吃 ， 方便还实惠 ， 因此流传广泛 。山西人如果哪一天没有吃一餐面 ， 似乎这一天就没有吃饱过 。
听众朋友 ， 下面我向你介绍一下极具山西地域特点 ， 堪称山西一绝的刀削面 。
刀削面又叫刀砍面 ， 是中华五大名面之一 。为什么叫刀削面呢？民间有这样一个故事 。相传 ， 在蒙古人建立元朝以后 ， 为了防止百姓造反 ， 把家家户户的金属器具全部都没收了 ， 就连做饭用的菜刀也收走了 ， 只留下一把让每家每户轮流使用 。有一天 ， 有一位老太爷已经把面和好了 ， 等着用刀 ， 但当他去别人家拿菜刀时 ， 别人正用着 。老太爷在回家的路上脚下踢到了一块薄铁片 ， 就把它捡起来揣在怀里 。他的老伴在家里正急得团团转 ， 老太爷拿出捡来的铁片 ， 让老伴用它切面 ， 老伴接过来一看 ， 生气地说：“你这是瞎侃 。”瞎侃就是瞎说 ， 而侃又和砍柴的砍同音 ， 就倒提醒了大爷 ， 他把薄铁片磨了一磨 ， 把面托在手上 ， 右手用铁片往锅里“砍面” 。煮熟了以后一吃 ， 口感真不错！就这样 ， 一传十 ， 十传百 ， 刀砍面就传遍了三晋大地 。不过要做好刀削面也不是一件容易的事情 。刘当成先生说 ， 
“山西刀削面要想做好 ， 首先和面的时候要和好 。和面怎么和呢？就是500克面粉加上250克凉水 ， 把水加进去以后 ， 先打穗子 ， 都打均匀 ， 打成雪花片以后 ， 再揉在一起 ， 揉好以后 ， 用湿布盖上 ， 饧20分钟再揉 。揉面就有点讲究了 ， 要顺着它的面纹 ， 顺长揉 ， 不能再反过来折过去反复揉 ， 这样削出来的面 ， 纹是正的 ， 吃起来面的筋度就更加爽滑了 。”
刀削面从和面开始就有讲究 ， 削面更能看出厨师的功夫 。相传过去在北京比武的时候 ， 有一位山西的民间能手 ， 在光头上垫了一块干净的布 ， 把面顶在头上 ， 双手持刀 ， 左右开弓 ， 快削如飞 ， 面条依次落入七、八步之外的茶壶中 ， 成为京华的奇谈 。要吃出刀削面的真正味道 ， 还要看它的浇头 。浇头就是我们平时所讲的料子 。现在常吃的浇头主要是西红柿卤、小炒肉、炸酱、打卤等等 。
山西人对面真是情深意切 ， 当然 ， 这种偏爱也融入了面的可塑性和山西人的睿智 。过生日吃拉面取长寿之意 ， 过年吃“接年面”取岁月绵长之意 ， 孩子到了上学的时候 ， 上学第一天要吃“记心火烧” ， 希望孩子多长一个学问的心眼等等不一而足 。这些面食已经不再是仅仅作为充饥的食物 ， 而已经成为一种包含情感和哲学意蕴的“精神食粮” ， 事实上 ， 中国的面食之根就在山西 。听众朋友 ， 听了我以上的介绍 ， 你如果有机会到山西去旅游的话 ， 那一定要好好地品尝一下山西的面食 。
山西面食品种很多：
【铲片片】【握溜溜】【搓鱼儿】【拨孤儿】【切板板】【流流尖】【和子饭】【擦圪蚪】【抿圪蚪】【捏饽饽】【河捞捞】【碗拨孤儿】【糊 糊】【圪朵朵】【拖鱼儿】【包皮面】【忽突突】【煮疙瘩】【谷 来】【石窝窝】【螺 丝】【窝窝头】【蒸圪搓】【馏圪蚪】【烟突突】【黄 日】【栲栳栳】【糊沓沓】【拨烂子】【菜角角】【菜蛋蛋】【黑菜圪搓搓】【黑菜窝窝】【豆腐渣窝窝】【火 烧】【黄儿煎】【炒 面】【柳叶面】【斜机机】【长擀面】【细擀面】【切板板】【蘸片片】【掐疙瘩】【圪朵朵】【剔尖儿】【刀削面】【刀拨面】【腾 面】【擦圪蚪】【切板板】【河捞捞】【喔喔饭】【铰鱼日】【拉 条】【水煎包儿】【蒸包子】【角 日】【烫面饺子】【烙 饼】【蒸 饼】【煮 饼】【煎 饼】【干面饼子】【起面饼子】【石头干饼】【酥饼子】【一窝酥】【枣泥饼子】【糖饼子】【肉饼子】【菜饼子】【月 饼】【团 圆】【葱花饼】【油 糕】【油 条】【油麻花】【油佛手】【油花花】【油蛋蛋】【油圪扭】【碗饦子】

山西面食种类繁多 ， 一般家庭主妇能用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面做几十种 ， 如刀削面、拉面、圪培面、推窝窝、灌肠等 。到了厨师手里 ， 更被做的花样翻新 ， 目不暇接 ， 达到了一面百样 ， 一面百味的境界 。据查 ， 面食在山西按照制作工艺来讲 ， 可分为蒸制面食、煮制面食、烹制面食三大类 ， 有据可查的面食在山西就有280种之多 ， 其中尤以刀削面名扬海内外 ， 被誉为中国著名的五大面食之一 。其他如大拉面、刀拨面、拨鱼、剔尖、河捞、猫耳朵、蒸、煎、烤、炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧等多种 ， 名目繁多 ， 让人目不暇接 。

山西四大面食的“拔、拉、剔、削” 。拔面 ， 听说过 ， 压根没见过；拉面 ， 只知大拉、小拉、拉条子、刀割离 ， 不会油拉、一根面；剔面 ， 几十年中只吃过两次剔尖 ， 其余没见过；削面 ， 吃过几次 ， 也做过 ， 使用刀没功夫 ， 做不好 。其它面食如：推窝窝、灌肠、莜面栲栳栳、莜面卷、拨烂子、握流流、八姑（拨姑）、剪刀面、抿扒锅、脱脱、馏米、锄饼、碗团等等 ， 连听都没听说过 ， 更不用说有幸品尝了 。
再如我吃了几十年的家常面食：象刀割离、一把抓、银包金、隔层面、茭籽圪条、玉面粑子、捻鱼则、小粉圪垒、馎饦汤、垆面、岐子汤、炒米调和、打蚪蚪、剜蚪蚪、流疙瘩、炒脐糙、鸳鸯面、三合面、粉豆面、“茶”（不是他们所说的用面粉炒制而成的那种面茶）等等 ， 都没有在任何资料中显示过 。
单就我吃过的同时也被资料中收录的面食至少也有二百余种 。以此推断 ， 山西的面食品种最少也在一千种以上 。
有人说山西面食有二三百种 ， 说这话的如果是山西人 ， 那是他从未出过门（和我差不多 ， 一个包窝老草鸡） ， 呆在家里听他母亲讲得 ， 或者仅仅是他母亲给他做着吃过的面食 。

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