山西各种面食的浇头
这是一种方言 。浇头就是加在盛好的面条或米饭上面的菜 。（现代汉语词典解释）浇头 在《今日山西菜》书中一文写道：浇头－－是指带汤的菜肴或指各种烹饪方法不同的肉类 。浇头种类繁多，有蒜苔炒肉、蕃茄蛋、卤肉等 。而面条上的浇头，配上了羊肉就叫羊肉面，有炸酱就叫炸酱面，加了口蘑黄花煮肉和汤就叫打卤面...... 在榆次一个卖面的老大爷说：浇头又叫调和，是刀削面调料的叫法 。还有一个小资食家说：浇头在北方称为卤、上海称为盖浇、外国称为酱 。还有人认为浇头是上海话，在西安叫臊子，在山西叫打卤 。大致有：桃花面料、鸡丝凉面料、什锦凉面料、珊瑚凉面料、麻将凉面料、红油凉面料、五香凉面料、油泼面料、肉末炸酱卤、蟹黄炸酱、羊肉哨子、宽汁里脊丝、番茄卤、蒜辣蘸汁、清卤、虾片打卤、肉片打卤、红油醋卤汁、炒肉末 。
堆在面条上的那一勺菜肴,叫做“浇头”,这个不同的人做法不一样，同一地区大致一样细节有不同
就是卤，北京人叫打卤面，就是面条煮好后浇在上面的菜卤~~
"世界面食在中国，中国面食在山西"，山西以各类粮食制成的面食近千种之多 。其用料之广，花样之繁，制作之巧，在全国独树一帜，享有较高的声誉 。山西面食除主食外，还发展了多种类的地方小吃和面食艺术品 。山西经典面食 汤锅类 饺子、馄饨、拉面、猫耳朵、削面、刀拔面、揪片 。烙烧类 烙饼、葱花饼、脂油糖饼、脂油千层、合子 。烤制类 擦酥糖饼、糖干炉、成干炉、切饼 。油炸类 各色油糕、油麻花、油面、燕窝酥 。蒸制类 九龙蒸饺、蒸饼、荷叶饼、窝头、碗黄 。汤类 五湖茶、油茶、拌汤 。黄面 敦煌黄面细如龙须，长如金线，柔韧耐拉，调汤或加菜食用，香味可口 。兰州清汤牛肉面 牛肉面俗称"牛肉拉面"，是兰州最具特色的大众化经济小吃 。观看拉面好象是欣赏杂技表演，又像是舞蹈演员在挥舞着彩带 。兰州清汤牛肉面有"一清、二白、三红、四绿、五黄"五大特点 。游客到兰州值得一尝清汤牛肉面的酸辣美味 。手工臊子面 敦煌手工臊子面远近闻名，它切面讲究，拌汤鲜美，配料新鲜，色、香、味独特，当地人百吃不厌 。香饭 香饭是张掖名吃，创于清康熙时 。香饭香而不腻，清爽可口，营养丰富 。瓜瓜 又名"瓜瓜凉粉面皮"为久负盛名的天水小吃 。相传西汉时，瓜瓜是皇宫里的御食 。至明末清初，成为"秦州第一美食" 。瓜瓜为四季皆宜的特有风味食品 。
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