中餐台布铺法
一,餐巾的作用与种类
(一)餐巾的作用
餐巾又名口布,是餐厅中常备的一种卫生用品,又是一种装饰美化餐台的艺术品.餐
巾的主要作用有以下几方面.
1.餐巾是餐饮服务中的一种卫生用品
宾客用餐时,餐厅服务员将餐巾放在宾客的膝上或胸前,餐巾可用来擦嘴或防止汤汁,
酒水弄脏衣物.
2.餐巾可以装饰美化餐台
不同的餐巾花形,蕴含着不同的宴会主题.形状各异的餐巾花摆放在餐台上,既美化
了餐台,又增添了庄重热烈的气氛,给人以美的享受.
3.餐巾花形可以烘托就餐气氛
如用餐巾折成喜鹊,和平鸽等花形表示欢快,和平,友好,给人以诚悦之感;如折出比
翼齐飞,心心相印的花形送给一对新人,可以表示出永结同心,百年好合的美好祝愿.
4.餐巾花形的摆放可标出主宾的席位
在折餐巾花时应选择好主宾的花形,主人花形高度应高于其他花形高度以示尊贵.
(二)餐巾的种类
1.按质地分
餐巾可分为棉织品和化纤织品.棉织品餐巾吸水性较好,去污力强,浆熨后挺括,造型
效果好,但折叠一次,效果才最佳.化纤织品色泽艳丽,透明感强,富有弹性,如一次造型
不成,可以二次造型,但吸水性差,去污力不如棉织品.
2.按颜色分
餐巾颜色有白色与彩色两种.白色餐巾给人以清洁卫生,恬静优雅之感.它可以调节人
的视觉平衡,可以安定人的情绪.彩色餐巾可以渲染就餐气氛,如大红,粉红餐巾给人以庄
重热烈的感觉;橘黄,鹅黄色餐巾给人以高贵典雅的感觉;湖蓝在夏天能给人以凉爽,舒适
之感.
二,餐巾折花的造型及其选择
餐巾折花的造型和种类很多,技法也各不相同.作为餐厅服务员要掌握餐巾折花的基本
造型和折叠技法.
1.餐巾折花造型种类
(1)按摆放方式,可分为杯花和盘花两种.
杯花属于中式花型,需插入杯中才能完成造型,出杯后花形即散.由于折叠成杯花后,
在使用时其平整性较差,也容易造成污染,所以目前杯花已较少使用,但作为一种技能,仍
在餐厅服务中存在.
盘花属于西式花型,造型完整,成型后不会自行散开,可放于盘中或其他盛器及桌面上.
因盘花简洁大方,美观适用,所以盘花呈现发展趋势.
(2)按餐巾花外观造型,可分为植物,动物,实物三种
植物类花形是根据植物花形造型,如荷花,水仙等.也有根据植物的叶,茎,果实造型
的,如竹笋,玉米等.
动物类花形包括鱼,虫,鸟,兽,其中以飞禽为主,如白鹤,孔雀,鸵鸟.动物类造型
有的取其整体,有的取其特征,形态逼真,生动活泼.
实物类花形是指模仿日常生活用品中各种实物形态折叠而成,如帽子,折扇,花篮等.
2.餐巾折花造型的选择
(1)根据宴会的规模选择花型.大型宴会可选择简洁,挺括的花型.可以每桌选两种花
型,使每个台面花型不同,台面显得多姿多彩.如果是1-2桌的小型宴会,可以在一桌上
使用各种不同的花型,也可以2-3种花型相间搭配,形成既多样又协调的布局.
(2)根据宴会的主题选择花型.主题宴会因主题各异,形式不同,所选择的花型也不同.
(3)根据季节选择花型.选择富有时令的花型以突出季节的特色,也可以有意地选择象
征一个美好季节的一套花型.
(4)根据宗教信仰选择花型.如果是信仰佛教的,勿叠动物造型,宜叠植物,实物造型.
信仰伊斯兰教的,勿用猪的造型等.
(5)根据宾客风俗习惯选择花型.如日本人喜樱花,忌用荷花,美国人喜山茶花,法国
人喜百合花,英国人喜蔷薇花等.
(6)根据宾主席位选择花型.宴会主宾,主人席位上的花称为主花.主花一般选用品种
名贵,折叠细致,美观醒目的花,达到突出主人,尊敬主宾的目的.如在接待国际友人宴会
上,叠和平鸽表示和平,叠花篮表示欢迎,为女宾叠孔雀表示美丽,为儿童叠小鸟表示活泼
可爱,使宾主均感到亲切.
总之,要根据宴会主题设计折叠不同的餐巾花.要灵活掌握,力求简便,快捷,整齐,
美观大方.
三,餐巾折花的基本技法
餐巾具有实用及装饰美化作用,在摆台上形成餐桌的重要装饰.餐巾折花的基本技法
有叠,折,卷,穿,翻,拉,捏,掰等.餐厅服务员应反复练习,达到技艺娴熟,运用自如,
以增加摆台的工作效率和艺术性.
1.叠
叠是最基本的餐巾折花手法,几乎所有的造型都要使用.叠就是将餐巾一折为二,二折
为四,或折成三角形,长方形,菱形,梯形,锯齿形等形状.叠有折叠,分叠两种.叠时要
熟悉造型,看准角度一次叠成.如有反复,就会在餐巾上留下痕迹,影响挺括.叠的基本要
领是找好角度一次叠成.
2.折
折是打褶时运用的一种手法.折就是将餐巾叠面折成褶裥的形状,使花形层次丰富,紧
凑,美观.打褶时,用双手的拇指和食指分别捏住餐巾两头的第一个褶裥,两个大拇指相对
成一线,指面向外.再用两手中指接住餐巾,并控制好下一个褶裥的距离.拇指,食指的指
面握紧餐巾向前推折至中指外,用食指将推折的褶裥挡住.中指腾出去控制下一个褶裥的距
离,三个手指如此互相配合.折可分为直线折和斜线折两种方法,两头一样大小的用直线折,
一头大一头小或折半圆形或圆弧形的用斜线折.折的要领是折出的褶裥均匀整齐.
3.卷
卷是用大拇指,食指,中指三个手指相互配合,将餐巾卷成圆筒状.卷分为直卷和螺旋
卷.直卷有单头卷,双头卷,平头卷.直卷要求餐巾两头一定要卷平.螺旋卷分两种,一种
是先将餐巾叠成三角形,餐巾边参差不齐;另一种是将餐巾一头固定,卷另一头,或一头多
卷,另一头少卷.使卷筒一头大,一头小.不管是直卷还是螺旋卷,餐巾都要卷得紧凑,挺
括,否则会因松软无力,弯曲变形而影响造型.卷的要领是卷紧,卷挺.
4.穿
将餐巾先折好后攥在左手掌心内,用筷子一头穿进餐巾的褶缝里,然后用右手的大拇指
和食指将筷子上的餐巾一点一点向后拨,直至把筷子穿出餐巾为止.穿好后先把餐巾花插入
杯子内,然后再把筷子抽掉,否则容易松散.根据需要,一般只穿1—2根筷子.穿的要领
是穿好的褶裥要平,直,细小,均匀.
5.翻
翻大都用于折花鸟造型.操作时,一手拿餐巾,一手将下垂的餐巾翻起—只角,翻成花
卉或鸟的头颈,翅膀,尾等形状.翻花叶时,要注意叶子对称,大小一致,距离相等.翻鸟
的翅膀,尾巴或头颈时,一定要翻挺,不要软折.翻的要领是注意大小适宜,自然美观.
6.拉
拉一般在餐巾花半成形时进行.把半成形的餐巾花攥在左手中,用右手拉出一只角或几
只角来.拉的要领是大小比例适当,造型挺括.
7.捏
捏主要用于折鸟的头部造型.操作时先将餐巾的一角拉挺做颈部,然后用一只手的大拇
指,食指,中指三个指头捏住鸟颈的顶端,食指向下,将巾角尖端向里压下,用中指与拇指
将压下的巾角捏出尖嘴状,作为鸟头.捏的要领是棱角分明,头顶角,嘴尖角到位.
8.掰
将餐巾做好的褶用左手一层一层掰出层次,成花蕾状.掰时不要用力过大,以免松散.
掰的要领是层次分明,间距均匀.
中餐餐巾折叠工作标准
餐巾具有实用及装饰美化作用,在摆桌上形成餐桌装饰重要工作之一.折叠餐巾虽然是平凡的事,要折得好折得快,还是需要虚心的学习熟谙餐巾折叠的方法,使其艺术化而速度增快,以增加摆桌的工作效率.
餐巾的颜色与大小,餐巾应与台布配合,早餐可以用花格颜色与普通手帕相似,多为3.25至45公分,折叠简单或折成帐篷式即可.午餐和晚餐的餐巾以白色为主或其他一种颜色的,质料要用硬度的亚麻布,尺寸较大为60公分,如太软或小了就折叠不成型.这里介绍几种餐巾的折叠方法:
●帐篷型.适合早餐或快餐用的餐巾,因为它是最简单的叠法,可用3.25公分的餐巾,折法:
一手折叠餐巾,另一手推叠餐巾.先把叠角置于左上角,然后把A角与B角对折,成为一个三角形;第二个动作是把右姆指按着三角盐底边中心的上端,叠成一个帐篷型的餐巾.把帐篷的开口或尾尖部分向着客人.
●卷边帽型.卷边帽型也是适合便餐用的餐巾,叠法简单,先把长方型餐巾对叠,然后把右三分之一部分向左重叠;把C往下卷成一个圆锥型帽子,然后把E及F两角往上折.
●尖帽型.尖帽型也是适合便餐用的餐巾.叠法简单:①先把方型餐巾,对角折成三角形;②然后把左右3/4部分重折成尖形;③再把面前的一角折起来;④后面向后方上折拉平即成.
●僧帽型.这是餐厅中常见的一种餐巾折法,样式大方,折叠容易:①先把方形餐巾对折成长方形;②第二步骤是折成菱形;③第三步骤是把菱形中横折成山形;④第四步骤是把左下角折压在右上角下;⑤再翻过来把右下角折压在左上角下;⑥在下方开口处平均分开,即成僧帽型.
●主教帽型.①把餐巾叠为三角形;②把左右尖端向顶点;③把上端向下叠,其上62616964757a686964616fe58685e5aeb931333332613635下
中餐餐巾折叠工作标准
两个顶点距离;④把上面的三角形,向上叠;⑤翻过来,左右两个尖端重叠,一尖端插入另一尖端;⑥再翻过来,并把它竖立起来,像一个主教帽子.
●折扇型.①把餐巾向内二折,第一指的上端与第二折的上端距离约6公分;②从左起打折,每一折的宽度约4公分;③用夹子把下端固结,然后把上端张开,成为个折扇.放置在盘中或杯中均可.
●鱼尾型.这种形状的餐巾折成后放在玻璃杯中或盘上均可.折法:先把3.25公分的方巾对折成三角形,再扬二次,而后左右交叉折成鱼尾型即可.
●花瓣型.先把方餐巾对折二次四层方形,再把每层向上折四层次,而后将背部折成柱形,置于杯中.
●卷筒型.这种卷筒型适用小餐巾折叠,只要把餐巾直接折起来成圆筒,在中间腰部对折后置于杯中即成.
●蜡烛型:这种蜡烛型也适用小餐巾折叠,先把餐巾对角线折一次成三角形再把下部向上折一小块,而后卷得很结实的柱形,在底部扎紧即成,可放置于水杯中.
●基本要求?
(1)简化折叠方法,减少反复折叠次数.?
(2)餐巾花造型美观,颜色和谐.?
●注意事项?
(1)操作前要洗手消毒.?
(2)在干净卫生的托盘或服务桌上操作.?
(3)操作时不允许用嘴叼,口咬.?
(4)放花入杯时,要注意卫生,手指不能接触杯口.?
(5)了解客人对餐巾花款式的禁忌.?
●基本手法?
(1)推折:在打折时,两个大拇指相对成一线,指面向外,食指或中指向后拉折,并用食指将打好的折挡住,中指控制好下一个折的距离.?
(2)折叠:将餐巾一折为二,二折为四或者折成三角形,长方形等其他形状;折叠前算好角度,一次折成.?
(3)卷:直卷时,餐巾两头一定要卷平;螺旋卷可先将餐巾折成三角形,餐巾边应参差不齐;不管是直卷还是螺旋卷,餐巾都要卷紧.?
(4)翻拉:翻拉大都用于折花鸟,操作时,一手拿餐巾一手将下垂的餐巾翻起一个角,拉成花卉或鸟的头,颈,翅膀,尾巴等.翻拉花卉的叶子时,要注意对称的叶子大小一致,距离相等;拉鸟的翅膀,尾巴或头颈时,一定要拉挺,不要软折.
(5)捏:捏的方法主要用于折鸟的头部,操作时,先将鸟的颈部拉好(鸟的颈部一般用餐巾的一角).然后用一只手的大拇指,食指,中指三个指头,捏住鸟颈的顶端,食指向下,将餐巾一角的顶尖向里压下,大拇指和中指将压下的角捏出尖嘴.
四,餐巾折花示例
1.非洲香蕉
(1)将餐巾沿对角线折叠成等边三角形.将三角形的两底角向顶角折叠,折成正方形.
(2)将下面的角向上翻折至离顶角有一小段距离.
(3)将刚折上来的角往下翻折至底边中心.用左手将翻折下的顶角固定在底边中心,然后准备翻面.一手按住三角形,另一手将一边底角向中间折入约底边长的三分之一.同样处理另一边的角.两个折起的角是可以插到一起的.
(4)右手四指插入底部将之撑成圆筒形,然后把两边露出的小角往下翻,整理成型.
2.牡丹花鲜
3.卧鸽
4.含苞欲放
5.金鱼
6.翼尾鸟
7.金钟花
8.彩凤
实训项目三摆台
餐台是餐厅为客人提供服务的主要服务设施之一,餐台的布置称为摆台,是将餐具,酒具以及辅助用品按照一定的规格整齐美观地铺设在餐桌上的操作过程.包括,铺台布,餐台排列,席位安排,餐具摆放等.摆台要求做到清洁卫生,整齐有序,各就各位,放置得当,方便就餐,配套齐全.这样既可以保证用餐环境的方便舒适,又可以给就餐的客人以良好的心境感受,创造一个温馨舒适的就餐环境.摆台在日常的餐饮工作中大致分为中餐摆台和西餐摆台,中西餐摆台又可以分为零点便餐摆台和宴会摆台.
