喝茶在厦门是极为遍及的生活习惯 。许 多厦门人晨起榜首桩事就是烹水泡茶 ， 早茶不喝 ， 整天都提不起劲 。即便不大喝茶的人 ， 家中也必备茶具 。古语“寒夜客来茶当酒” ， 厦门是客一进门即泡茶 ， 并且要马上煮水 ， 重换茶叶 。这一风俗有时不免令人有太浪费时刻的慨叹 ， 但也体现了厦门人的好客热心 。
厦门人喜爱喝乌龙茶 。他们认为花茶的香 ， 非茶叶内涵之香 ， 而是外部的掺和 ， 它反而掩盖了茶叶的本味 。因而福州的茉莉花茶尽管名望很大 ， 并且近在咫尺 ， 价钱通常也低于乌龙 茶 ， 却一直难以打入闽南的商场 。闽西客家人的山茶 ， 厦门人则嫌其“冷” ， 易伤胃 ， 并且由于山茶在制造上未过二遍火 ， 茶色较淡 ， 清汤寡水 ， 款待客人时不好看 ， 因而也不流行 。在厦门最负盛名的是安溪茶 ， 曩昔的茶行 ， 多标榜为正宗安溪茶行 。安溪茶中又以铁观音为上品 ， 其次为黄旦 ， 有的叫“本山” 。铁观音如青橄榄 ， 初进口略有苦涩 ， 人喉后逐渐回甘 ， 神韵无量 。若喝黄旦 ， 一碰杯即有淡淡的清香 ， 生齿香醇 ， 仅仅回味略差一些 。厦门人待人接物 ， 崇尚考究永久悠久 ， 选铁观音为上品 ， 而不选黄旦 ， 更小看花茶 ， 可见一斑 。铁观音中天然也有许多等级 ， 极品为红边铁观音 。至于一枝春、留香等都只能算是不入流的群众茶了 。
厦门人把喝茶叫作泡茶 。泡茶的程序十分考究 ， 所费的时刻功夫 ， 多于喝茶 。首先是茶具 ， 通常喜用赤色的宜兴陶壶 ， 只掌心巨细 ， 叫“小掌” ， 配套的茶杯天然就更小了 。用这样的茶具泡出来的茶叫“小掌茶” ， 以别于大壶茶 。除了茶壶、茶杯 ， 还得有搁茶杯的茶盘和一个碗状的放置茶壶的茶洗 。茶洗的功用是十分特别的 。以厦门茶俗 ， 茶杯、茶壶是不能拿到洗碗池去冲排的 。更不能用手或抹布去洗杯上的茶垢 ， 由于那些茶渍被认为是最宝贵的东西 ， 茶客能否够得上“茶仙”的称赞 ， 不光要看你品茶功夫的凹凸、泡茶的手工 ， 还要看你能否具有一副茶渍斑斑的茶具 。
时代一久 ， 茶渍浑厚的茶具 ， 价钱不菲、远胜相同的新茶具 ， 有的乃至成为传家之宝 ， 只要在最棒的兄弟和贵客光暂时 ， 才拿出来运用 。有些外来客人不知 ， 认为茶杯脏 ， 着手去搓洗茶杯 ， 往往会引起误解 。其实那些茶杯是很洁净的 ， 每一次喝完茶和泡茶之前 ， 都要将茶杯置茶洗中 ， 用煮沸的开水冲烫 ， 此即茶洗的功用之一 。
除了茶具之外 ， 真实的茶仙必备有小炉和小水壶 。曩昔用木炭炉、油炉 ， 如今大多用电炉 ， 水壶也都是特制的 ， 大约只装得一碗水 ， 以便很快烧开 。
水开之后 ， 榜首道程序就是烫壶、烫杯 。先将茶壶和茶杯都放在茶洗中 ， 开水倾入壶中和茶杯上 ， 再将壶中水也一同倾于茶洗中 ， 然后用手轻拨茶杯 ， 让它们在开水中浸洗 ， 再一个个拿出 ， 一个紧挨着一个 ， 在茶盘上摆成一个圈 。随后 ， 倒掉茶洗中的水 ， 将茶壶置茶洗中 ， 放上茶叶 。茶叶往往要放满壶 ， 冲出来才有味 。
这样 ， 准备工作算是悉数完成了 ， 待水一开 ， 马上就冲入茶壶中 。这时会浮起一些泡沫 ， 水要继续冲下 ， 让壶中的水溢出壶外 ， 把那些泡沫带出 。有时要用壶盖悄悄拨动 ， 把泡沫拨出 。盖上壶盖后 ， 再从壶盖上淋下开水 ， 一来把壶外那些泡沫冲下茶洗 ， 二来使茶壶表里温差不致太大 ， 避免走了热气 。冲下的水积在茶洗内 ， 紧紧围拥着茶壶 ， 也使壶中热气不易走散 ， 这是茶洗的又一功用 。
这时泡茶的高手立行将壶提起 ， 把这榜首遍的茶悉数倒入茶洗中 。厦门有句俗语牶“头遍脚渍 ， 二遍茶叶” ， 本来 ， 曩昔制茶有道工序叫“走脚球” ， 将过了头遍火的茶叶装在布袋中 ， 扎好袋口 ， 然后人打了赤足 ， 就在上面踩 ， 要将布袋踩得如球通常滴溜转 。过了这道工序 ， 茶叶才会弯曲起来 ， 如蛇干通常 ， 有杰出的外形．如今这道工序已由包揉机替代 ， 但“头遍脚渍 ， 二遍茶叶”的俗语却仍挂在许多生齿中 。头遍水洗茶 ， 依然是茶仙的规范程序 。
榜首遍茶倒出后 ， 第二道水马上冲进去 ， 依然要冲到壶盖盖下后 ， 水有少量的溢出 ， 依然要在盖上盖后 ， 再淋上一些开水 ， 然后马上倒茶 ， 不能延候 ， 最忌讳浸茶 ， 一浸就出茶碱 ， 茶就苦了 ， 滋味就破坏了 。
倒茶是很考究功夫的 ， 必须用一个手指头按住壶盖 ， 将壶翻转九十度 ， 壶嘴直冲下 ， 敏捷绕着现已排成一圈的茶杯斟下去 ， 开端叫“关公巡城” ， 每一个杯子都要巡到；最终叫“韩信点兵” ， 那后边的几滴最是甘美 ， 也是每一杯都必须点到 。这样斟出来的茶 ， 每一杯色泽浓淡均匀 ， 滋味平起平坐 。
所以 ， 主人开端请茶 。密切的茶友 ， 以手暗示 ， 一声“请” ， 各自认杯；通常的友人 ， 谦让一点 ， 则端起茶盘 ， 请客人任选一杯 。但绝不能端茶杯敬茶 。这大约由于“小掌茶”的茶杯极小 ， 水温又很高 ， 两人以手交代 ， 易于失手 。
一杯茶尽管很少 ， 却是不能一饮而尽的（一饮而尽也是有风险的 ， 由于那水是才开的） ， 必须先浅浅地抿一口 ， 在口中稍留 ， 再慢慢咽下 。咽下后 ， 不要急于饮第二口 ， 无妨先“喷”几下 ， 似在品尝刚才留下的余香 。若真是好茶 ， 这时就会有回味从喉中涌起 。真实在行的茶仙 ， 榜首口下去 ， 就开端评点 。通常的则在三四口饮完榜首杯后 ， 也要开端评茶 。这样 ， 即便生疏的人也马上就有了一起的论题 。你若懂茶 ， 尽可据实而谈 ， 从茶的种类、茶叶的收藏到水质的好坏、茶具的趣闻等等 ， 都可各抒己见 ， 论题适当广泛 。高手乃至一杯茶就可以品出是春茶 ， 仍是秋香（秋茶）、雪片（冬茶） 。若不懂 ， 也无妨赞许几声“嗓子很舒畅” ， 仅仅千万别嫌杯子太小 ， 喝起来不解渴 。厦门有句俗语“吃烟吐涎 ， 喝茶流汗” ， 就是在讪笑那些不懂品茶 ， 却又要附庸风雅的人 。
泡茶 ， 通常冲五六次 ， 考究一点的 ， 三四次就嫌冲出来的是“白水营” ， 要将茶叶渣倒出 ， 从头烫壶、烫杯 。茶喝多了 ， 有时会引起“茶醉” 。“茶醉”比“酒醉”还凶猛 ， 因而 ， 厦门人喝茶 ， 往往还要有“茶配” ， 通常是蜜饯、贡糖、生仁糕之类 。
老厦门都会记住曩昔街头巷尾随处可见的茶肆 ， 俗称“茶桌仔” 。“茶桌仔”往往又是“讲古”场 。一壶茶 ， 慢斟浅酌 ， 听“讲古仙”讲《三国》讲《水浒》 ， 不啻是消闲歇息的好去处 。不过 ， 也有些“茶桌仔”变成色情场所 ， 解放后就被撤销了 。
提示：在厦门的名胜旅游地 ， 无不设有现代的茶肆 ， 窗明几净 ， 茶香四溢．特别是大德记、南普陀和菽庄花园的茶座 ， 面临千顷波澜 ， 放言高论 ， 邀几个兄弟 ， 一边品茶 ， 一边听涛观海 ， 不失为假期休闲的好去处 。
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