四川正宗火锅底料配方
一）红汤 ， 是典型的重庆火锅基础汤 。此汤用途广泛 ， 重庆火锅大部分品种均用此汤 。其特点是：口感丰富 ， 汁浓味厚 ， 麻辣适口 ， 鲜香回甜 。红汤配方和调制方法很多 ， 各有特色 。下面介绍三种比较著名并被大家公认的配方和调制方法 ， 供选用 。
配方一：
清汤1500克、牛油250克 。豆瓣150克、豆豉100克、冰糖15克、辣椒节50克、姜末50克、花椒10克、精盐15克、料酒30克、醪糟汁100克
配方二：
牛肉汤1500克、牛油200克、豆瓣125克、豆豉45克、冰糖25克、干辣椒25克、姜末50克、精盐10克、料酒25克、醪糟汁150克
配方三：
鸡汤2000克、牛油250克、豆瓣酱200克、豆豉50克、冰糖50克、老姜100克、大蒜200克、干红辣椒25克、花椒25克、精盐10克、料酒100克、醪糟汁100克、菜油100克、麻油200克
以上三种配方 ， 所用调料虽有差别 ， 但做成后基本上都是正宗重庆火锅红汤的滋味 。
红汤的具体调制方法是：_
先将炒锅置旺火上 ， 下油（牛油或菜油等）烧热后 ， 加豆瓣、姜片（老姜拍破）豆豉 ， 煸出香味并呈红色 ， 尔后下汤 ， 烧沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬制 ， 待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时 ， 便可舀入火锅中使用 。
调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫 ， 与油混在一起 ， 必须撇去 。其方法是：用勺背轻轻沾取 ， 让浮沫沾在小勺背上 ， 然后除去 ， 以免将油撇掉 。二是要中途尝一下味道 。若咸味不够 ， 酌量加盐；若麻辣味不浓 ， 再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸 ， 可加冰糖或淡汤 。经补充调味 ， 使火锅的味道更符合食者的要求 ， 更突出正宗重庆火锅的风味 。
上面介绍的配方 ， 适用于火锅店、火锅酒楼 。一般家庭可采用以下简易配方：
猪肉汤1500克、牛油250克、豆瓣125克、白糖30克、姜50克、花椒10克、精盐15克、黄酒50克
此方实用简便 ， 香味稍弱 ， 但基本风味仍然较浓 。
（二）白汤 ， 即清汤卤 ， 用途也广 ， 如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤 ， 也是重庆火锅的基础汤 。其特点是：鲜味浓郁 ， 汤汁较清 ， 爽口适宜 ， 不燥不腻 ， 但制作过程比较复杂 。下面将其配方和调制方法介绍如下：
“清汤火锅”清汤的熬制方法
原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例
鸡肉1000克、猪骨1000克、猪排骨1000克、老姜50克、料酒50克
１、将吊汤的原料用清水漂洗干净 ， 然后放入开水中“出一水”后 ， 再用清水洗净 。
２、原料放入锅中 ， 掺水5000克 ， 先用大火烧沸 ， 打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可 。
（２）扫汤
原料：
鸡脯肉150克、盐10克、胡椒粉4克、猪净瘦肉200克、味精4克
制作：１、事先舀出500克吊制好的鲜汤进行冷却 。然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成绒状 ， 分别用250克鲜汤解散肉绒 。
２、鲜汤置火口上烧沸 ， 下盐、胡椒 ， 先将猪肉绒倒入汤中 ， 用瓢搅匀 ， 待肉绒浮于汤面时 ， 把锅移至小火上 ， 保持微沸 ， 五分钟后用漏丝瓢捞出肉绒 ， 再次将汤烧沸 ， 下鸡绒于汤中 ， 用瓢搅匀 ， 待鸡绒浮于汤面后 ， 把锅移至小火上 ， 保持微沸 ， 再将鸡绒挤压为一坨 ， 在汤中熬制 。上席时 ， 捞去鸡绒 ， 放味精即成
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