粤菜出品时间
中餐厨房七大工种 。：炉头、砧板、上什、烧腊、点心、打荷、水台炉头 砧板：炉台分1－2－3－4．．．．（川 粤 徽 鲁 苏 湘 闽 浙）8大菜系．砧板（案板）也是同样的，一个炉台后面有一个砧板师傅（菜系是一样的，炉台师傅做什么菜系的菜，砧板师傅就是配什么菜系的菜）炉头是炉台师傅中最牛的一个，站一号灶，砧板是一样的叫主案板，不管是主炉台还是主案板他们不仅仅是做菜，还要在厨房里起到治理的作用，比如婚宴、会议、节假日客人会很多，这个时候厨师长一个人不一定管的过来，那么，主炉台师傅和案板师傅就会在厨房里起到作用了，酒店的厨房里要是有2个经验丰富的炉台师傅和案板师傅那么厨房的菜肴出品都是很畅通的，其他人也就不会忙的手忙脚乱了上什：“什”字音“杂”，广东方言，除闽粤一带，其余诸地多称其为“蒸锅”或“笼锅”，逐日里的工作共分为三大类，其一、干货涨发，诸如鲍参翅肚、燕菜雪蛤、各色干菌均从此处发起 。其二、煲炖汤水，凡老火靓汤、滋补炖品皆由其料理 。其三、焖烧蒸扣，平常所见如香芋扣肉、菜胆扒鸭、荷香、清蒸为其所属 。烧腊：烧腊包括烧鹅、乳鸽、乳猪、叉烧以及一些卤水菜式 。一般是先用秘制的酱汁腌制一段时间再放到炉里烤，烧鹅、乳猪皮脆，肥美，口味略带广东人喜爱的甜味 。烧腊就是搞白切鸡，油鸡，叉烧那些 。点心：负责做各种点心（这个好理解）打荷：饮食行业红案之一，负责将粘板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型 。简单的说就是厨房里面的全能选手也是一个杂工，帮厨师打杂，什么都需要会了解，但什么都不是一把手 。这个职位源于粤菜,最初的目的是为厨师减轻负担！还有另一种意思：负责菜品出锅后的型，也就是质量，给可以的视觉感受，比如码盘，等配菜工作 。水台：管杀跟初加工
红案、白案,到底是什么意思呢？ 这些都是传统叫法 。负责菜肴烹制，包括原材料初加工、精加工、半成品组配及烹调成菜的全部工艺流程的工种称为“红案”，由于工种以炉灶和火为基本手段，故名 。
红案内部又分炉子、墩子、冷碟、笼锅及水案等若干工种，还包括一些直接为红案服务的杂务，菜杂等等 。炉子上用第一火眼或第一面灶的厨师称为“红锅”、“主厨”，俗称“掌勺”、“掌灶”，经验多，技术高，负责烹制筵席菜肴或难度大的高档菜肴 。技术仅次于红锅，主要负责烹制零餐散座菜肴，制作汤汁的称做“二锅” 。负责制作一般菜肴、汤菜的称做“三锅” 。二锅、三锅有时要做红锅的助手 。墩子上的首席厨师称做“头墩”，既要有很强的刀工技术，还要熟悉原料性能、价格及配比知识，同时承担高档菜肴的半成品搭配、制作，有时还要负责编制筵席菜单 。而负责一般菜肴切、配工作的称做“二墩”，负责统货菜肴原料切配工作的称做“三墩”，负责冷盘菜的烧卤、拌炝及切配装盘的称做“冷墩子”、“熟墩子” 。负责蒸菜制作或半成品加工的称做“笼锅” 。负责家禽、水产、干货的宰杀、泡发、整理及初加工的称做“水案” 。
与红案并列的一大工种称做“白案” 。白案负责糕团、面点制作 。此工种因与米、面及案板有关，故名 。白案内部又分“大案”、“小案”（亦称“主案”）和“面锅”等工种 。大案负责大宗面点制作，包括手工面条、馄饨皮擀制及各种包子、馒头、花卷、水饺等制作 。小案负责筵席点心的制作，或按顾客需要制作各种点心 。面锅主要负责下面条 。
简单说来：白案：工作台上撒面粉呈白色，做面点；红案：动刀动砧板，多指作肉菜
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