为什么咸鸭蛋里会有油
【为什么咸鸭蛋里会有油】
盐能降低蛋白质在水中的溶解度 ， 使蛋白质沉淀出来 ， 称为“盐析” 。作为乳化剂的蛋白质被盐析以后 ， 乳浊液被破坏 ， 原本分散成极小的油滴会彼此互相聚集 ， 变成大油液 。由于蛋黄中脂肪的含量高达百分之三十一 ， 因此咸鸭蛋煮熟后 ， 会使得整个蛋黄拥有大量的油 。
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