上一期说到，茶与水可谓关系至深，择水对茶叶冲泡关系很大，选用好水泡茶，才能显出茶的色香味 。古代提到品茗时，也总是将茶与水联系在一起 。从众多古人的论述中，可见水对茶的重要作用和茶水之间的密切关系 。接下来，我们来看看，从“理科生”的角度是怎么理解好水与好茶的关系吧 。
现代科学认为，茶是一种饮料，需要有水的浸泡，才能将茶叶中的有效成分浸提出来，形成我们所饮用的茶汤和茶汤的色、香、味，水是茶叶内质表现的必要载体 。?按照现代人的理解和分类，水可分为天然水和人工处理水两大类，也可以根据水源分为地表水、地下水和城市自来水 。但无论什么水，凡作为生活饮用水，都必须符合国家的卫生指标要求（GB5749－2006） 。1、水的酸碱度?我国生活饮用水卫生标准的pH值指标是6.5~8.5，并不完全适宜作为泡茶用水，因为无论什么茶类，正常的茶汤pH值都属酸性或弱酸性，只是茶类不同而茶汤的pH值高低有所差异而已 。因此，泡茶用水的pH值都不宜超过7，否则茶汤品质会受到影响，主要原因是：?促使茶汤品质成分产生氧化?茶叶汤色对pH高低很敏感，泡茶用水的pH值＞7时，碱性水中的氢氧根离子（OH-），会促使茶汤中最重要的品质成分多酚类物质产生不可逆的氧化，形成一系列的氧化产物，如橙黄色的茶黄素类、棕红色的茶红素类和暗褐色的茶褐素类等，因而改变茶汤的汤色和口感 。?改变茶汤中有效物质成分的离子平衡?泡茶用水使茶汤的pH值过高时，会改变茶汤中物质成分的离子平衡，使汤色产生变化 。?以红茶为例：泡茶用水pH值在4.5~5.0时，汤色正常红亮，pH值大于6时，汤色变深，pH值大于7时，多酚类发生氧化，汤色呈暗褐，茶汤会失去的鲜爽度，浓强度也会降低 。但泡茶用水的pH值太低时，对红茶的汤色也不利，如pH值小于4时，汤色则会变浅薄 。?对于含有茶红素类成分的半发酵茶乌龙茶和后发酵茶黑茶等茶类，泡茶用水的pH值过高或过低，对汤色都会有一定的影响 。?2、水的硬度?近代科学认为，水有软水、硬水之分 。凡每公升水中钙、镁离子含量不到8毫克的称为软水；超过8毫克的称为硬水 。?硬水可细分为暂时性硬水和永久性硬水，水中含有碳酸氢钙和碳酸氢镁较多的水称为暂时性硬水，而含硫酸钙和硫酸镁较多的水成为永久性硬水 。?用硬水泡茶，会使茶汤变暗，茶味带涩，茶香不正，有失茶叶本色；用软水泡茶，汤色清澈明亮，香气高爽馥郁，滋味醇正甘冽 。3、水的色度?水质色度也是泡茶用水的一个重要因素，它对茶汤品质的影响，不仅仅在于茶汤色泽方面，还在于它是由溶解于水中的有机物及其分解产物所形成的，直接影响茶汤的香气和滋味 。?4、水的浊度?洁净的水应当是无色的，透明的，不含任何悬浮物 。水的浊度是由不溶于水的淤泥，粘土、有机物，生物及矿物质等微粒形成的 。?水的浊度与悬浮物成正比，与透明度成反比 。水的浊度愈大，会直接影响茶汤色泽，间接影响茶叶的品质，所以水的悬浮物和透明度也是泡茶用水水质的重要指标 。5、水中的矿物质含量?因水中都含有一定数量的可溶性矿物质，主要以矿质离子状态存在于水中，我国对生活饮用水中矿质成分和盐类有明确的国家卫生标准，水中的矿物质离子含量高，泡茶对茶汤品质会产生明显的影响，主要表现在一下几个方面：?产生颜色反应?茶叶的茶汤中，含量最多也是最重要的品质成分是多酚类化合物，这类物质成分对茶汤中的矿质离子特别是铁离子反应十分敏感，不论三价铁或二价铁，都能与其起颜色反应，生成蓝紫色或蓝黑色的酚铁络合物 。?当水中含有一定量的氯化物时，茶汤表面便会浮起一层令人讨厌的“锈油”，这是茶叶中的多酚类与水中的氯化物相互作用的产物 。?产生沉淀反应?泡茶用水中的钙离子和其他一些重金属离子，对茶汤中的有效物质成分能起沉淀作用 。泡茶用水中矿质离子含量高，会因沉淀反应减少了茶汤有效成分，降低茶汤品质 。?改变茶汤滋味?据Punnett，P.W和Fridman，C.B.试验证明，水中矿物质对茶汤品质有较大影响：?水中含低价铁0.1mg/L时，能使茶汤发暗，滋味变淡，愈多影响愈大，高价铁影响更大；?茶汤中含铝0.2mg/L时，茶汤产生苦味；茶汤中含钙2mg/L时，茶汤变坏带涩，含量4mg/L时，茶味发苦；?茶汤中含镁2mg/L时，茶味变淡 。?6、水中的空气含量?影响泡茶因素的水中的空气含量主要是溶氧量和溶二氧化碳的量，溶氧量高则会使茶汤风味改变，这是因为水中的氧气会直接或间接使茶汤中的一些容易被氧化的物质氧化变质，而二氧化碳的含量高，则会增加对口腔的刺激，给人以爽口的感觉，当二氧化碳从茶汤中溢出时会带出香味 。?当水中的空气全被驱除就会使茶汤失去应有的新鲜滋味，所以泡茶的水应达到沸滚而起泡为度，这样的水冲泡茶叶才能使茶汤的香味更多地发挥出来，水浸出物也溶解的较多 。纵观中国的饮茶历史，历代茶人都十分重视泡茶用水的选择 。泡茶用水的选择，并非选用水中含有什么特殊成分而对茶汤品质具有特效作用的水，而是选用能适应茶汤特性，不含或少含不利于茶汤品质的成分，能使茶汤品质特征得到正常体现的水 。?[参考文献]?［1］兆茗．好茶还得好水泡——谈泡茶用水[J]．中国茶叶，1989，02：25．?［2］陈慧春．泡饮茶与水质[J]．茶业通报，1989，03：48．?［3］李小满．不同水质对绿茶饮料品质影响的研究[J]．中国茶叶加工，2001，02：28－30．?［4］陈照年．漫话泡茶择水[J]．茶叶科学技术，1999，04：47－48．?［5］郑连森．名茶与水[J]．茶业通报，1999，01：37－38．?［6］姚伟．泡茶用水很讲究[J]．茶．健康天地，2011，10：28．?［7］吴定新，王汉生，黄文钊．试论泡茶的用水选择[J]．广东茶业，2008，01：8－11．?［8］中国社科学院文化研究中心客座研究员马达飞．水为茶之母［N］．中国经营报，2012－06－04D06．?［9］林瑞勋．评茶用水水质及其快速检查法[J]．茶业通报，1983，02：36－39．?［10］施兆鹏主编．茶叶审评与检验（第四版）［M］．北京．中国农业出版社，2010：10－13．?［11］宛晓春主编．茶茶叶生物化学（第三版）［M］．北京．中国农业出版社．2003：9－20．?［12］蒲彪，胡小松主编．饮料工艺学（第2版）［M］．北京．中国农业大学出版社．2009：6－7.?［13］曹璐，刘佳，白德崇，郭桂义．不同硬度和pH的水对绿茶冲泡品质的影响研究[J]．信阳农业高等专科学校学报，2012，03：81－84．?［14］徐何珊，子熙．普洱茶的用水之道[J]．普洱，2010，01：20－22．?［15］郭桂义，葛国平．不同茶类茶汤pH值的研究[J]．食品科技，2012，05：74－76．?［16］江春柳．不同水质浸提、调配茶饮料品质技术的研究［D］．福建农林大学，2010．?［17］杜晓，何春雷，谢应全．评茶用水对名茶感官评价和成份浸出的影响[J]．四川农业大学学报，1996，04：551－554，603．?［18］纪荣全，张凌云.论泡茶用水[J]贵州茶叶,2015，43(1)：17-20.
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