粤菜烤鸭蘸料

广式烧填鸭
〖菜系〗粤菜 【特点】 用长鱼盘盛装,造型美观大方,色泽金黄悦目,食之皮脆肉香 。
【菜 名】 广式烧填鸭
【菜 系】 粤菜
【特 点】 用长鱼盘盛装,造型美观大方,色泽金黄悦目,食之皮脆肉香 。
【原 料】
光鸭1只(重约2.5公斤左右为宜) 。调料 白糖15克,料酒50克,花椒粉10克,味精5克,稀糖10克,酱油 100克,葱 段
【制作过程】
(1) 将鸭放砧板上,从翅膀下开膛掏出内脏,洗干净后,再用开水烫一下使鸭皮收紧,然后把稀糖均匀地涂抹在鸭身上,吊起来晾干 。
(2) 将白糖、料酒、花椒粉、盐、味精、酱油、葱、姜、蒜末等调料放在碗中,混合均匀后,注入鸭腹中 。
(3) 将鸭上炉烤烧,至鸭皮坚脆,色泽均匀即熟 。
(4)将烧烤好的鸭切成块,摆成原鸭形状,浇上鸭腹中的卤汁即成 。

最主要看火候的控制
广式脆皮烧填鸭
【原料】 主料 光鸭1只(重约2.5公斤左右为宜) 。调料 白糖15克,料酒50克,花椒粉10克,味精5克,麦芽糖和脆皮素适量,酱油 100克,葱姜、蒜适量
【制作过程】 (1) 将鸭放砧板上,从翅膀下开膛掏出内脏,洗干净后,再用开水烫一下使鸭皮收紧,然后把稀糖均匀地涂抹在鸭身上,吊起来晾干 。(2) 将麦芽糖、料酒、花椒粉、盐、味精、酱油、葱、姜、蒜末等调料放在碗中,混合均匀后,注入鸭腹中 。(3) 将鸭刷麦芽糖和脆皮素上炉烤烧,至鸭皮坚脆,色泽均匀即熟 。(4)将烧烤好的鸭切成块,摆成原鸭形状,浇上鸭腹中的卤汁即成 。
【粤菜烤鸭蘸料】大致步骤是 
1先考背部40分钟 火的温度控制在190---220
2再翻股来烤胸30分钟   火力小点在 160---190
3都好了就重复1.2 在考一遍时间是每边20分钟  火力在150--170

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