草丁图书馆

  1. 首页 > 生活百科 >

湘菜衡阳小抄

生活百科

湖南人的最爱 梅菜扣肉的家庭制作方法
经典湘菜其一就是梅菜扣肉了，湖南人逢年过节都少不了它 。
我来给大家介绍它的家庭制作方法，让你不用去饭店也可以吃到香喷喷的美味 。原料：
·带皮五花肉500克
·梅菜100克
·甜酒水一小碗
·油
·盐适量
·鸡精少许
·辣椒粉适量（依个人口味）
·蒜末一大勺
主料：五花肉
香料：蒜
调味料：甜酒水
工具准备：高压锅
种类：午餐
风味/料理： 湘菜
准备时间：时45分钟
烹制时间：时30分钟
作法：
1、将四方周正的带皮五花肉刮洗干净，加适量盐煮熟捞出；
2、趁热将甜酒水均匀涂到肉皮上，肉皮朝下入六成热的油锅将肉炸至金黄色后捞出放入冷水中浸泡；
3、待肉块凉后肉皮朝上向下切薄片深至2/3处，抹适量盐，皮朝下整齐码入碗里；
4、坐锅烧少许油，下蒜末煸香接着下梅菜炒香，撒辣椒粉、鸡精拌匀；
5、将炒好的梅菜盖到肉上入高压锅大火蒸半小时；
6、取出蒸好的肉盖上盘子，迅速翻扣过来，梅菜扣肉成了！
小贴士：
1、五花肉最好选用三肥七瘦的，毛一定要先清理干净，可以的话放火上适当烧一下再入清水即可刮干净；
2、甜酒水就是醪糟水；
3、肉皮上抹甜酒水再炸能够使肉皮迅速起泡而且颜色红亮；
4、炸五花肉的油需多，最少要淹过肉的2/3；
5、梅菜如果是买来的一定要先泡水清洗干净，免得有泥沙；
6、蒸出多余的油能够全部被梅菜吸收，鲜香可口，五花肉软烂不油腻 。
豆豉辣蒸风吹鱼
说起下饭菜，湘菜中那是数也数不完 。现代社会懒人是很多的，要给大家介绍既简单易做又美味的超级下饭菜，相信很多朋友会双手响应，那就不罗嗦了，赶紧来给大家说说这道豆豉辣蒸风吹鱼的做法吧！
材料：风吹鱼一条、豆豉一大勺、辣椒粉一大勺
调料：清油、蒸鱼豆豉油一大勺、鸡精少许
做法：
1、先将风吹鱼剁成2厘米左右的块，然后放到淡盐水里浸泡一会儿；
2、将泡好的风吹鱼放入碗里，撒豆豉、辣椒粉，淋蒸鱼豆豉油、清油，入蒸锅蒸10分钟，吃前撒鸡精拌匀即可 。
小贴士：
1、风吹鱼就是把新鲜的鱼类宰杀干净，拿盐腌制数天后挂到室外在阴凉处自然风干即可，一般是用不到一斤的鲫鱼、鳊鱼来制作，因为它们的肉质非常的细嫩，盐吹后特别的咸香 。
2、风吹鱼盐味不会很重，稍微用淡盐水浸泡一下即可，浸泡的另外一个特点是让鱼能够吸收足够的水分，蒸起来才更加油润 。
3、蒸鱼豆豉油是很鲜香还能够去腥的调料，一般大超市都有卖 。
4、豆豉辣椒按自己的口味调放，蒸的时间不宜过长，蒸到鱼肉一丝丝的时候最美味，下饭极品了 。
干豆角蒸肉
湖南人喜欢做干菜、梅菜是出了名的,尤其是婆婆、妈妈级的人最喜欢做 。
今天这里来介绍干豆角，夏秋季节长豆角丰富的时候把吃不完的整理出来，选取脆嫩的摘去虫眼清理干净后晾晒干，再加盐揉搓匀了封入坛子里，可以保存很久的 。等到冬天取出来料理，简单的拿新鲜猪肉一蒸，满屋飘香，又是一道美味 。
干豆角蒸肉：
材料：干豆角100克、新鲜猪肉300克、辣椒粉一大勺
调料：油、盐适量、蚝油一大勺、鸡精少许
做法：
1、将猪肉切厚片，用盐和蚝油抓匀了备用；
2、将干豆角用凉水稍泡，然后捞出切成2-3厘米长的段；
3、坐锅热油，下干豆角炒香，撒辣椒粉拌匀盛入碗里，再将码好味的猪肉盖到干豆角上，淋适量水；
4、将碗放入高压锅隔水蒸半小时即可，吃前撒鸡精拌匀 。
小贴示：
1、一定要用鲜肉，五花肉或者肥瘦相间的前腿肉都很不错 。
2、为了干豆角更好的吸收肉肉的香味，要将其放在碗底，加水使其更容易蒸发 。
3、依自己口味调放辣味，也可以换用蒜末，只是味道要清淡不少了 。
4、干豆角制作了是存放在坛子里的，会因为发酵有淡淡的酸味，这样料理出来非常美味！非常下饭哦！
自制剁辣椒蒸土鸡 非一般的诱惑的湘菜
正宗土鸡是在山野林间自由放养的，不吃饲料，专以五谷杂粮和虫子为食，肉质鲜美，营养非常丰富 。除了用来黄焖煲汤，再鲜美无敌的做法就是拿来蒸了，配上湖南特色的剁辣椒，那份鲜香真是无法形容了，绝对非一般的诱惑 。
剁辣椒蒸土鸡：
材料：土鸡半只、剁辣椒两大勺、豆豉一小勺
调料：料酒两大勺、蚝油一大勺、盐和鸡精少许
做法：
1、土鸡斩块，用少许盐、料酒、蚝油腌10分钟 。
2、鸡块浇上剁辣椒，撒豆豉入蒸锅蒸一小时即可 。
小贴示：
1、剁辣椒最好选用朝天椒做的封了坛子的，那样才香辣得过瘾 。
2、如果用高压锅只要蒸半小时即可 。
3、蒸的时候碗里加少许水，吸足了汤汁的鸡肉会更加鲜嫩可口 。

酸辣鱼片：
材料：大青鱼一条、姜一块、青椒三只、蛋清一个、生粉适量、泡菜一小把、豆瓣酱一大勺
调料：油、盐适量、花椒油、料酒一大勺、蚝油、鸡精少许
做法：
1、青鱼片大片，拿盐、料酒、蛋清、生粉腌好；
2、泡菜洗净取杆子切条，姜、青椒切片；
3、先把鱼片下油锅滑熟捞出；
4、余油下姜片煸香，接着下豆瓣酱炒出汁，再下泡菜条炒出酸味，最后下青椒片；
 5、等所有的材料出味后倒入滑好的鱼片翻匀，淋蚝油、花椒油、鸡精拌匀即可 。
小贴示：
1、青鱼一定要选大条的，最好是6斤以上的，肉质肥厚才容易片出鱼肉，顺着鱼刺的方向片，刀一定要锋利 。
2、片好鱼肉后剩下的材料鱼皮、鱼鳞、鱼头和鱼刺可以熬鱼骨汤，煮豆腐或者青菜，还有就是做鱼胶冻都是非常不错的 。
3、鱼片加蛋清和生粉能够使其肉质滑嫩，下油锅滑时要小心，否则鱼片会散烂不成型，尽量转动锅子用筷子拨动鱼片 。
4、豆瓣酱和泡菜都是咸的，可以的话泡菜另外漂水减淡盐味 。
5、花椒油是懒人办法，能够自己将花椒把油炸香再料理鱼片会更加出味 。
 
酸辣鱼片
材料：草鱼中间段500g，酸菜100g，葱头3个，蒜头3瓣，老姜2片，
      花椒数粒，干辣椒2个，鸡蛋清1个，四川郫县豆瓣酱2匙；
【湘菜衡阳小抄】      生粉，鸡精，盐，胡椒粉，生抽，料酒，熟芝麻，葱段适量；
 做法：
1)    草鱼洗净沥干水，中间剖开剔除魚刺，打斜刀切成薄片；
2)    酸菜洗净沥干水剁碎，蒜头及葱头拍碎，姜切细丝；
3)    将草鱼片用鸡蛋清，生粉，盐，鸡精，胡椒粉，生抽，料酒拌匀腌20分钟左右；
4)    锅加热放油加至五成热，爆香花椒及干辣椒，再爆香蒜头及葱头；
5)    将豆瓣酱加入，中小火炒出红油，将酸菜加入一起翻炒片刻；
6)    加适量清水烧至水边冒小泡，将鱼片用筷子划拉着汞入，中火煮至鱼片全部呈白色即可出锅；
7) 撒上葱段及熟的白芝麻即可；
小贴示：
a.  腌鱼用鸡蛋清鱼片会更嫩滑，生粉只需少许即可，生粉太多鱼汤会较浑浊；
b.  腌鱼时盐只需放丁点即可，因为豆瓣酱会较咸，尔后汤料内无需再放盐；
c.煮鱼时汤料无需烧至沸腾，下鱼片后不宜煮太久，以保持鱼肉的鲜嫩；

    推荐阅读


    上一篇：黑色签字笔是中性笔吗

    下一篇：馨竹难书的意思 馨竹难书解释