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预约制私房菜

生活百科

我来教你做这道土豆菜，应该很多人没有吃过也属于家传的，不管老人和小孩连中年人都会很爱吃的菜.在做这道菜之前，先做一个工具，准备一块不锈钢片或铁皮，在上面用一个很小的钉子整齐的钉上一排排很小的孔，越小越好，要做到又密又细又整齐.钉好以后在两边用两块木方固定钉紧就完成这道程序啦.然后把刮好皮的土豆放在钉好的工具上面磨成糊状待用，一家3口人的话，土豆就用5个不大不小的就行啦，再准备一点猪肉的肉末（最好是自己来剁肉末，4分肥肉6分瘦肉，在剁的肉里放上一点白糖和葱花就更佳）调好料，一点鸡精一点盐花一点油一点生粉一点胡椒粉调均匀，再准备一些切的很细的葱花（喜欢吃葱的可以多放一点），一起放在土豆糊的里面用筷子搞均匀，用一个平底锅煎成金黄色就可以吃啦！这道菜色香味俱全，营养丰富，不妨试试看咯

加我好友我告诉你几个~着里太~~??

http://group.bokee.com/sifangcai
去看看吧 有很多的

红烧排骨的做法
原料:
排骨, 姜, 葱, 香料(八角、 茴香、山奈、 桂皮、草果、丁香、香叶), 花椒(少许), 盐, 味精, 白糖, 料酒, 酱油(老抽)
做法:
1、排骨宰成4厘米的段放入沸水中除去血水捞起洗净待用. 姜切片, 葱洗净去头拴成一结(3根左右)
2、锅内倒油, 待油还是冷的时候同时放入白糖(要多, 大概一份糖, 2.5或3份油), 小火慢慢把糖炒化. 待糖水开始变成棕红色, 且开始冒棕红色的泡沫时, 马上把排骨倒入锅中炒匀, 接着放入姜片, 花椒和香料, 炒出香味后倒入少许料酒和酱油上色, 掺入清水, 加入盐和葱结, 大火烧开后转至小火慢慢烧至排骨粑软, 然后夹去锅里的葱和大块头的香料, 大火收汁, 待汤汁变浓时, 加入味精起锅即成.
3、先准备带点点肥的排骨（我觉得全瘦的没这好吃），想吃多少就准备多少，可叫卖肉师傅替你剁好；
4、排骨加水加适量盐煮至八成熟，时间充足的话可用电饭堡煮；
5、捞出排骨（汤备用），沥干后放入油锅（不要太多油了，因为炸排骨还会出油的）翻炒，先倒入黄酒炒出酒香，再加酱油炒出酱香，然后往锅里浇汤，一次不要浇太多，再炒，多浇炒几次，最后一次炒至汁半干时，
注意事项：
1、黄酒酱油可多放些，上色 。酱油一定要后一点放，而且不要炒太久，因为容易糊锅子，一定不能放味精；
2、一定要多翻炒，这样排骨的色泽才会均匀好看；
3、这种做法的特点就是步骤简单，又入味 。还有，多出来的汤还可以煮小菜，而且撒点葱花就可以直接喝了，真是一举多得呀

蟹壳黄(配方、做法都来啦！）
突然地想吃蟹壳黄，以前石门一路威海路口吴苑饼家，是供应蟹壳黄的名店 。不过吴苑拆了很多年，身在上海的时候也未必想得起它来，而这两天异常的想念这道小点心 。
想来也该是酥皮点心，上网搜了一遍，原来还是有点不同的，蟹壳黄属于发酵的酥皮点心，就是要在油皮里放点发酵粉 。
没有猪油，找了shortening代替，忙活的一个下午，老公回来正好吃上热烘烘的，刚出炉的蟹壳黄 。他说，有种感觉叫“至福”，应该就是此时吧 。
附：蟹壳黄用发酵面加油酥制成皮加馅的酥饼 。饼色与形状酷似煮熟的蟹壳 。成品呈褐黄色，吃口酥、松、香 。早期上海的所有茶楼、老虎灶（开水专营店）的店面处，大都设有一个立式烘缸和一个平底煎盘炉，边做边卖两件小点心--蟹壳黄和生煎馒头 。蟹壳黄香酥，生煎馒头鲜嫩，深受茶客喜爱 。20世纪30年代后期，出现了单卖这两个品种的专业店，如黄家沙、大壶春、吴苑等，名噪一时 。
先上配方吧 。
我这次又有点自说自话，因为原方是要猪油，我没有，想着无非是多加点发酵粉，就把以前做奶黄酥的酥皮方子修整了一下 。
材料：
油皮： 高筋面粉 50g，低筋面粉 50g，白油（shortening） 35g，糖粉 20g，
水 40ml，发酵粉 1.5g（1/2 小匙），盐 一点点（1/4小匙），
砂糖 2g（1/2小匙）
油酥： 低筋面粉 100g，白油 45g
馅：原方是咸的，我没有猪肉，就弄了个糖馅，把面粉先炒熟了，按自己口味加糖，混合均匀就是了 。
做下来，觉得可能油皮里面粉还是少了些，白油大概放多了些，出来的酥皮好像没怎么发，还是薄薄的，虽然很酥，但不像蟹壳黄那样脆 。下次在改进一下方子 。
再上个原方，有猪油的还是按原方作，不至于差的太远 。
油皮：中筋面粉166g、水91g，酵母粉3g、猪油10g、盐 1.5g
油酥： 猪油90g、面粉180g
馅：葱末120g、绞肉120g、盐 8g、胡椒 5g、麻油15g 拌匀

做法：
1、先做油皮，准备好材料，先把砂糖、盐溶于40ml的温水（水温大概40多度），放入发酵粉（yeast），静置5分钟，可以看到发酵粉起泡了，说明酵母有活性啦 。把其他的材料放在和面的盆里 。
2、接着就是揉面啦 。面团很小，因为第一次做，没敢多做，只弄了10个的量 。
拼命揉，揉到三光，这样后面擀酥皮才不容易破 。
3、揉好了，用保鲜膜包好，找个温暖的地方发酵去 。大概40分钟 。
4、油皮发酵的时候把糖馅做好 。很简单，只需要一点点面粉，20g够作10个馅了 。把面粉炒熟，怎样算熟，我也不知道 。闻到香味了，尝了尝，很香呢！加点糖，糖比面粉稍微多一点 。这个按各人喜欢自己调解了 。
不喜欢吃甜的，弄咸的也可以，猪肉馅就很不错 。
5、再做油酥 。混合油酥材料，反复搓揉至成团且表面光滑（约3分钟） 。（刚开始可能会觉得很干，千万不要自行添加材料，揉就一点自然会变均匀且慢慢成团状） 。揉均匀的油酥是没有弹性的粉团，用力按压会碎裂，但仍能整成团状或条状 。分成10个小剂子 。
6、油皮发酵好了，分成10个小剂子 。
7、接着就是做酥皮了 。取一个油皮，放一个油酥，包成小圆团 。压扁，擀成长条，将长条卷起，成个小圆柱 。再压扁，换个方向擀成长条，卷起，再压扁，擀成圆薄片 。酥皮就完成了 。
做其他酥皮点心都可以用此法 。也可以把长条3折，擀开，再3折，这样更容易操作，皮也不容易破 。
8、一个酥皮，包上点糖馅 。我还包了点豆沙的 。
9、包成椭圆型或圆形，把收口捏紧（一定要捏好了，不然烤的时候会爆开，馅也容易漏出来），收口朝下，稍微压压扁 。xixi，像个小蚕豆一样 。
10、然后就是刷蛋黄液，撒芝麻，这个也很简单啦 。
11、最后就是预热烤箱到200℃，把蟹壳黄放进去烤啦 。大概16-18分钟，烤到金黄就可以了 。（时间要根据各人的烤箱来控制） 。


http://www.talkskyland.com/Archive_view.asp?boardID=43&ID=10936这个也有图，创新的做法



蟹壳黄
原料: 原 料：
材料： A：油酥皮12个 。B：冰肉300克，葱花1碗，胡椒粉1小匙 。调味料：白芝麻适量，糖水 。
制法: （1）材料B全部混合均匀制成馅料 。油酥内包入馅料，收口朝下，刷糖水，沾白芝麻，放在烤盘上压扁 。
（2）放入烤盘用200度烤20-25分钟 。
特点: 冰肉的做法：
肥猪肉切条，煮熟至透明，取出用盐或糖腌3天，使用时洗一下，再切小丁 。


蟹壳黄
上海点心，我小时候最喜欢吃 。其实就是比较高档的芝麻烧饼，但外壳硬脆金黄，所以叫蟹壳黄 。
做法：
材料1：中筋面粉2杯，温水1杯，酵母粉1小匙
材料2：低筋面粉1杯，猪油半杯 。
材料3：白糖1杯，面粉2匙
-材料1和成面团，发酵一个小时左右 。
-材料2调成油酥 。
-材料3，先把面粉炒一下炒熟，加白糖炒匀就好了
-把1和2各自分成小团，我分了12团，然后面皮包油酥 。
-再把包好的油酥面压扁包入白糖陷，压成饼 。刷一层水，蘸芝麻 。
-200C/400F,烤20分钟，我比较喜欢烤得硬一点，脆一点，烤23分钟


蟹壳黄
面粉5公斤 猪油1公斤 白糖2公斤 熟面粉250克 芝麻400克 香料少许 老面、苏打适量
1.制馅：面粉20克炒熟或蒸熟，加入白糖、香精 。
2.制油酥：将面粉1公斤，加500克猪油，搓成干油酥面 。同时用4公斤面粉加500克猪油及老面、苏打拌匀，用温水和成水油酥面 。
3.成型：用水油酥面包干油酥面，擀成长方形薄片，由外向里卷搓成长条，揪成25克一个小坯，揿扁，包上糖馅，用刀平拍成圆饼 。
4.饰面：将芝麻洗净、炒熟 。用少许稀面糊抹在饼坯表面，撒上熟芝麻即成 。
5.烘烤：将饼坯逐个放入烤盘内，送入烤炉烤熟即可 。
派生品种 咸馅蟹壳黄：白膘肉1公斤煮熟、切丁，细盐100克和入面粉中拌匀，代替甜馅即可 。


菜名： 蟹壳黄
材料：
油皮料:中筋面粉2杯,糖1大匙,酵母1茶匙,盐1/2茶匙,水3/5杯
油酥料:低筋面粉1杯,油1/3杯
咸馅:肥肉丁1大匙,绞肉3大匙,葱末1/2杯,盐少许
甜馅:肥肉丁1大匙,纹肉5大匙,糖2大匙
做法：
将油皮材料的酵母以少许温水溶解,再与面粉及其他配料揉成团 。并将油酥材料也揉成团 。
将油皮、油酥各分成20小块, 参考油酥皮作法均制作成油酥皮 。
将油酥皮分别包甜馅及咸馅,收口捏紧,略整形成椭圆形,表面刷少许蛋汁后,沾黑白芝麻来区别咸馅或甜馅,收口朝下排入烤盘中,将烤箱预热后,以200窄烤黄即可 。

<蟹壳黄>
材料:
油皮 中筋面粉166g 水91g 酵母粉3g 猪油10g 盐1.5g
酥皮 猪油90g 面粉180g
馅 葱末120g 绞肉120g 盐8g 胡椒5g 麻油15g
作法:
油皮匀揉至光滑，发40分钟
酥皮和匀，和油皮各分成每15g一个
油皮酥皮杆开，再卷起，杆开、卷起，重覆3次
做好后醒20分钟，包入馅，刷糖水，沾上芝麻，在烤盘内压扁
以上火200℃，下火160℃烤至表皮酥黄即可

菜谱名称： 蟹壳黄
菜谱类别： 私房菜
菜谱制作： 材料：
油皮料:中筋面粉2杯,糖1大匙,酵母1茶匙,盐1/2茶匙,水3/5杯
油酥料:低筋面粉1杯,油1/3杯
咸馅:肥肉丁1大匙,绞肉3大匙,葱末1/2杯,盐少许
甜馅:肥肉丁1大匙,纹肉5大匙,糖2大匙
做法：
1 将油皮材料的酵母以少许温水溶解,再与面粉及其他配料揉成团 。并将油酥材料也揉成团 。
2 将油皮、油酥各分成20小块, 参考油酥皮作法均制作成油酥皮 。
3 将油酥皮分别包甜馅及咸馅,收口捏紧,略整形成椭圆形,表面刷少许蛋汁后,沾黑白芝麻来区别咸馅或甜馅,收口朝下排入烤盘中,将烤箱预热后,以200窄烤黄即可 。

煎荷包蛋,锅里倒点油,把蛋敲碎,进去煎,2面黄了就捞起来,就可以吃了

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