粤菜红烧肉的做法

怎样做红烧肉
1）五花肉切成2厘米大小的块儿，姜去皮切片。锅中倒入油，趁油凉时放入桂皮和八角用小火炒出香味后，改成大火，倒入五花肉翻炒变色后，继续煸炒2分钟直到出油。

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原料：
1．要上好的五花肉，一定要带皮，肥瘦相间。
2. 红烧肉腌料这可是秘密调料，使用非常方便，配料：老抽、料酒、水
做法：
第一步：将红烧肉切成肉块，不要太大，随个人喜好。本人倾向适中的那种，中庸之道嘛。
【粤菜红烧肉的做法】第二步：将红烧肉腌料按照一定的比例水搅匀，加入适量的的老抽料酒（其实料包上都有这种腌制比例的）。
第三步：将调料加入肉中，腌制30分钟
第四步：加入与腌好的肉重量大概相同的水，与腌好的的肉块一起放入锅中大火煮沸后小火炖。接着，只需慢慢等待喽，大概40分钟后香喷喷的红烧肉就可以出锅了。
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正宗的红烧肉肯定是放糖的,因为红烧的红,就是糖色,用酱油上色的叫酱了呵呵.下边是糖色的解释: 糖色是烹制菜肴的红色着色剂。烹制红烧鱼肉、酱鸡、鸭、卤肉，使用糖色后成菜红润明亮，香甜味美，肥而不腻。家庭可用油炒法制作。方法是：将炒锅擦干净炒热，倒入一些油，待油热后，放入50克白糖，随即用菜勺不断搅动，此时随油温升高，糖开始熔化起泡，待泡由大变小，油面全部翻起，色泽由淡黄变枣红或深红时，立即倒入半锅开水即成。烹饪指导 1. 给原料抹糖色时，要趁热进行，这是由于原料经水煮烫后，皮层组织的毛孔扩散，糖色易于沾挂均匀，并能很快地渗透到皮层中去；同时由于皮面热时带有较多的黏性胶质，此时抹糖色也能沾得牢固，再炸制时糖色不会脱落，成品色泽红润，鲜艳美观； 2. 糖色不要炒老，否则发苦。熬制糖色 1. 放油：对于大多数菜肴来说，不需要太多油，一般素菜的油量即可； 2. 开火：记得火一定要小； 3. 放糖：一边搅动糖粒，一边观察火候，要不停的搅，看着糖逐渐消融，油中泛起小泡沫，颜色慢慢加重，转为微褐色； 4. 等锅中颜色变成浓褐色，泡沫由小转大后把火开大，把菜(多半是肉块之类)放进去翻炒。

烧肉的做法
红烧肉的做法很多，关键是要把肥肉里的油都煮出来。上糖色也很关键。
1. 把五花肉切成麻将大小的方块，放到锅里煮十几分钟。然后用凉水洗净肉。
2. 炒锅里放一点点油，放一茶杯白糖（饭店里喝茶用的小茶杯），等糖慢慢融化，向一个
方向匀速搅，等糖融化起泡，把肉倒入锅里翻炒，让糖均匀挂在肉上。这一步叫上糖色。
3. 炒锅放水。以没过肉两指为宜。锅中放葱四根，切段；姜若干片；草果两粒；八角八个
；盐糖味精的比例是2：3：2；如果颜色不够，放少许老抽上色。
4. 开大火，锅开以后转中火，煮至少40分钟，等肉煮到很软就可以了（拿不准的话，用手
捏捏就可以了）。
注意事项：
1. 锅中放入所有料以后，汤的味道应该偏咸一点点。
2. 火不能太大，汤微滚就好。否则，水蒸发得很快，不等肉做好，汤已经很咸了。肉煮的
时间长一点，软一点就会好吃。
这个红烧肉嘛，挑肉最关键。肉要五花肉，苏沪一带叫做“肋条肉”，其实就是去骨的rib 。肋条肉要挑夹精夹肥的，好的肋条肉可以夹上近十层，也叫“夹心肉”；品质差一点的，只有夹四五层；再差一点的，一层皮，一层肥肉，一层瘦肉，就没了。就算是差的肉，也有讲究，要看是肥肉多，还是瘦肉多，如果是瘦肉多的话，尚可勉强；反之，则万万不能选用。前面说的那种十几层的极品肋条，价钱要比大排、里脊还贵；而且除非你认识摊主，隔天说好替你留著，否则一定要赶早；这种好东西，可是人见人爱的，而且据说一只猪上，只有两条上好的肋条，加在一起，刚好烧一碗。五花肉，其实是猪身上营养最好的肉，西方人也非常喜欢吃，以至于吃到后来，就在去年的八月十二日，墨西哥对美国的五花肉要征收百分之十的关税，因为出口量实在太大了。有人说用臀尖肉，那只是“酱油烧猪肉”，而不是真正意义上的红烧肉。
肉不要买得太少，两斤至三斤为佳。人少的话，也不能“按比例酌减”，这道菜，如果用半斤肉去烧，我敢保证，你绝对烧不好。要是人少一次吃不了，其实可以盛出来，放到冰箱中速冻，过几天再吃。
肉要洗净，切成麻将牌大小正方形的块，肉不要切得太小，太小易缩易碎，没有卖相了。切完后，用冷水浸没，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛细血管中的血水；水中加酒易于肉纤维吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸则鲜味尽失，一般浸十五分钟左右即可。
红烧肉一菜，水最讲究。水要一次放好，不要烧干了，再加点水，有的书上说一小碗一小碗加，我试过，效果绝对没有我的烧法好。就算万一真的要加水，记得要加开水，切记，切记。我们要找一个大锅，把肉再洗一遍后放入，水要浸没肉，并高起两寸以上。
有的人，做红烧肉，先用油炸一遍，我好婆常说那是穷人家的烧法，肉经油一炸，不会缩但也不会酥，油走不掉，肉又硬，于是每个人就可以少吃几块。有的饭店也这么烧，是因为这种烧法，时间短，样子好，但说吃口，就不敢恭维了。
我要说的那道红烧肉，是至醇至纯的，不多任何一道不该有的手续，也不多放任何会引起“红烧肉岐义”的调料。
锅中加了水，就点火，火要开到最大，水中再放料酒，并且放半调羹醋。放醋可以让肉质膨松，更容易烧酥；我的好婆放干山楂，效果更好，香味更足，只是不容易弄到。
大约五六分钟后，水就开了，继续煮上五六分钟，随著肉块的翻滚，水面上会浮起一层黑红色的杂质，这层杂质是烧熟的血水，上海人称之为“珐” 。这是上海话里特有的一个字，没有人知道怎么写，只知道应该念做“伐” 。把这些杂质去掉，上海话里也有个特定的词，叫做“辟珐”，就是用调羹把杂质陷去的意思。“辟珐”并不容易，那些杂质会粘在调羹上。你需要事先准备一小碗冷水，每陷一下，就把调羹浸到冷水里洗一下。“珐”要“辟”好几次，锅边上粘著的，也要去除干净。
用大火滚煮半小时左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸为准，叫做“焐” 。焐呢，要焐至少一个小时，焐得时间越长，越好吃。红烧肉，切忌旺火急烧，要的，就是这个慢功夫。你要时不时地去看一下，小心汤水被烧干，当然，汤水烧干也不见得是坏事。以前太仓城内南大街，有个叫倪德的厨师，就是因为没掌握好火候，把红烧肉烧得汤水尽干，肥瘦分离，结果却意外地发明了太仓肉松。
肉要烧得用筷轻戳可通，然后换到铁炒锅里，开著盖子烧。这时，要放酱油了，酱油放得太早，肉沾到盐份便烧不酥，放得太晚，只有外层的肉被染上色，不能入味。火呢，要比刚才“焐”的时候大一点，但也不用开得极大，因为现在肉已烂了，火开得太大，会把肉煮碎。
酱油要选色深但不是太咸的，广东菜里分老抽和生抽，老抽其实是放了焦糖的，我们要的就是这种；生抽呢，则是色淡味咸，不能用。做苏沪菜，其实完全可以用上海酱油，有个叫“海鸥特浓酱油”的，就不错。
这样，再煮上半个小时，锅里的水就差不多了，此时，我们要放糖了。糖，要敢放，要舍得放。糖的数量，大约一斤肉一两糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味纯，透明度也高，乃是烧这道菜的关键。冰糖块大，要事先敲碎。
放糖的时候，火要开大，放入糖后，汤水会慢慢地厚起来，可以轻轻地翻动肉块，如果怕自己水平不行，担心把肉块翻破的坏，可以用勺子将汤水陷起，再浇下去。糖放入后，汤水很快就可以收干，所以千万不要离开，如果香味实在诱人，可以蘸一点汤水先解解馋。等到汤水变得更加稠厚，有油亮泛起来，这道菜就烧好了，汤不用烧得太干，红烧肉汤拌饭，乃是天下极品。
这便是正宗的苏式红烧肉，除酒、醋、酱油和糖之外，全无其它调料佐料，是谓原汁原味。有的饭店，先用油炸，再加姜、加茴香、加酱油炒，然后加糖,再用淀粉著腻，撒上葱花就算好了。这种红烧肉，十五分钟就可搞定，但是吃一块就倒胃口，真是大丢红烧肉的脸；而且，这种红烧肉定会吃得你口干舌燥，肠胃不适；奉劝大家不要尝试。

红烧肉的做法
红烧肉的原料：
带皮五花肉(猪肉)、干山楂片、老抽、冰糖。
红烧肉的做法：
1、带皮五花肉洗净，切成麻将块;干山楂片冲水洗净。
2、盆中装入凉水，加入一大勺料酒，放入五花肉块，浸15分钟。
3、将浸好的五花肉块和干山楂片放入砂锅里，加入足量的水，至少高过肉块两寸以上。
4、大火烧沸30分钟，中间不断用勺子撇除表层浮沫。
5、转小火微沸，一个半小时。(中间我加盖了超市里买来的滤油布，帮助去掉一些油份，没有的话可以不用。)
6、转入炒锅中(不必盛入太多汤，略和肉块一样高就可以了)，倒入老抽一大勺，中火烧30分钟至汤汁收浓。
7、加入冰糖，烧到汁浓，加点盐调整一下味道，最后点香油出锅。

正宗苏式红烧肉的工序：
虽然红烧肉的用料简单，整个制作工序却有些复杂，而且比较浪费时间。慢工才能出细活，若没有这么多时间耗下去，这苏式红烧肉的味道可不正宗。
料酒浸——15分钟
将五花肉洗净后，切成两块麻将牌大小的正方形，注意肉不要切得太小，太小了易缩易碎，但也不能太大，太大了不易煮酥。切完后，放置于砂锅内，加入半杯料酒，并用冷水浸没，这样可以浸去毛细血管中的血水，料酒则易于肉纤维吸收，去除腥味，一般浸十五分钟左右即可。
大火煮——30分钟
将浸完的五花肉略微冲洗一下后，便要用大火煮。这时非常讲究水的放入量，要一次放好，不要烧干了，再加水，就算万一真的要加水，记得要加开水。一般而言，以水浸没肉，并高起两寸以上为宜。
锅中加了水，就点火，火要开到最大，同时放入山楂干，可以起到让肉质膨松的作用，更容易烧酥。若没有山楂干，放半勺醋也可。水烧开后，继续煮上五六分钟，随着肉块的翻滚，水面上会浮起一层黑红色的杂质，这层杂质是烧熟的血水，用汤勺去掉，砂锅边上粘着的杂质，也要去除干净。
小火炖——60分钟
用大火滚煮约半小时之后，可以改用小火炖，火的大小以水面不沸为准，炖的时间较长，至少要一个小时，目的是为了让肉质酥嫩。红烧肉之所以好吃，要的也就是这个慢功夫。
铁锅收汁——30分钟
当肉烧得用筷子轻戳可陷入时，换到铁炒锅里烧，注意这时肉质已非常酥嫩，要轻拿轻放，然后要放入酱油。这放酱油也颇有学问，一般酱油分为老抽和生抽，老抽其实是放了焦糖的，色深容易上色，适合用来烧红烧肉，而生抽则是色淡味咸，不能用。
上色时的火要比刚才炖的时候大一点，但也不能开得太大，因为这时肉已经很酥烂了，火一大肉容易煮碎。这样开着锅盖煮上半个小时之后，放入冰糖，汤水就会慢慢地厚起来，这一过程叫做“收汁” 。“收汁”的时候可以轻轻地翻动肉块，这样着色较均匀。等到汤水变得更加稠厚，有油亮泛起来时，这道经典的红烧肉也就烧好了。
以上是比较正宗耗时的做法，具体方法可以根据自己的喜好，口味再自己摸索一下其它做法

先干煸去油腻在炒

重点:放糖进去炒出颜色然后肉要用小火多闷闷 .