凉菜红油制作
文章插图
一、红油制作的具体做法和用料：菜籽油1500克、辣椒面600克、葱1把、姜10克、芹菜1小把、花椒5克、香叶6片、桂皮2块、八角6个、草果6个、紫草5克、三奈5克、香茅5克、白芝麻300克、料酒5ml、高度白酒5ml 。
二、红油制作的做法： ?
1、炼油：先将菜籽油倒入锅中，加热到7到8层油温，油色变清 。关火 。
2、在将姜，葱，芹菜，放入锅中炸制出香 。即可捞出 。无需开火 。
3、在依次放入花椒，八角，香叶，三奈，草果，香茅，桂皮，紫草，开始小火慢熬 。10分钟左右即可 。
4、将辣椒面倒入铁盆中，可倒少许料酒 。
5、将白芝麻放入锅中小火慢炒，颜色微变即可 。无需放油 。
6、将熬制好的菜籽油倒入辣椒面中搅拌均匀即可，（连香料一起倒入）最好一人到油一人搅拌防止辣椒面焦糊 。
7、在倒上已经炒制好的白芝麻继续搅拌一下 。
8、放置时可以倒上少许高度数白酒使红油味道更加香浓 。
三、烹饪技巧
油与辣椒面的比例可自己根据自己的需求调制 。
红油的做法有很多:香辣红油 1. 香辣红油的制作方法 香辣红油是以干辣椒为原料，经烘焙制脆呈指甲片状或略小形态，放入植物油中加热而成，可作为调味料直接食用，或作为原料加工各种调味品，适用于烹饪各色菜肴以及凉菜的拌制作使用 。原料:干辣椒10公斤 植物油30公斤 流程:干辣椒洗涤无潮霉味→烘焙制片状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品 。方法: ①选用含水量在12%以下的红色干辣椒 。要求辛辣味强，无杂质，霉变 。②新鲜植物油入锅中，旺火使油沸腾熬炼，挥发其不良气味，停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可 。③将烘焙后的辣椒碎片入冷却油中，搅动，浸渍1小时左右，微火加热至辣椒呈浅褐色，停火 。④将辣椒碎片捞出，待油温回复至室温时，加入浸渍24小时捞出，将红油过滤即可 。特点:油质鲜红，澄清透明，香辣味浓 。提示:油温回复室温之后加入的辣椒可静置一段时间，再进行澄清处理，所选植物油类，禁用芝麻香油 。麻辣红油 2.麻辣红油的制作方法 麻辣红油是以干辣椒、花椒为原料，经加工将其粉碎呈粗片颗粒状，放入植物油中加热浸渍而成，可作为调味料直接食用，宜可作为原料加工各类食品，适用于调制麻辣的热菜菜肴，以及凉菜的调味使用 。原料:干辣椒粗粉10公斤 花椒粒3公斤 植物油30公斤 流程:干辣椒洗涤无潮霉味→花椒温水浸泡至软→制粗粒状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品 。方法: ①选用无杂质霉变含水量低于12%的色红干辣椒粗粉，花椒入温水浸泡至软，排粗粒 。②植物油入锅，炼制待挥发尽不良气味，停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可 。③将辣椒粗粉入冷油中搅动，浸渍1小时左右，加入花椒粒微火加热至略有花椒香麻味，停火浸渍6~8小时 。④将麻辣油过滤，取3~4层洁净纱布将渣料取出包牢，回放置油中浸渍即可 。提示:花椒须在辣椒粉浸渍1小时之后加入，避免油温过高减少花椒的香麻成分 。鲜椒红油 3.鲜椒红油的制作方法 鲜椒红油是以新鲜小米辣、鲜二荆条椒为原料，经清洗加工制茸，放入植物油中加热炒脱水，再加入热油浸渍而成 。可作为调味料直接食用，亦可作为原料加工各类食品，适用于鲜辣或咸辣菜肴的补充 。原料:鲜小米椒1公斤 鲜二荆条1公斤 植物油10公斤 老姜粒1公斤 流程:鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净→制茸→植物油加热炼制→冷却→小火(火南)炒脱水→加入预留热油→加热→浸渍→冷却→过滤→成品 。方法: ① 将鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净，入洁净绞磨机制茸 。② 植物油炼制并冷却至四成到五成油温之后，取50%的植物油入锅加入鲜椒茸，微火炒，待辣椒茸脱水酥香之后，加入另50%的温油，加热搅至完全调合停火浸渍1~2小时即可 。特点:油质红亮，鲜辣清香 。提示: 炒鲜椒茸须将其完全脱水酥散，第二次加入另50%的油温应略高，利用油温浸渍效果更佳 。五香红油 4.五香红油的制作方法 五香红油是以干辣椒粉、五香原料颗粒为原料，加水蒸馏，并通过油水分离后，放入植物油中加热浸渍而成，可作为调味料直接食用，适用于烹饪各种菜肴或凉拌菜 。原料:朝天辣椒粉10公斤 八角0.5公斤 三奈0.3公斤 小茴0.2公斤 花椒0.5公斤 香叶1公斤 流程:炼制植物油→制红油→冷却至五成温→五香料颗粒→加水→蒸馏→油水分离→五香精油→调入红油→成品 方法: ① 将五香原料粉碎成较小颗粒状，但不宜过细成末 。② 将五香粒中加入4倍的水进行加热蒸馏，水不宜过多，以免影响五香料的精油渗出;也不宜过少，影响出油率，造成原料局部过热，产生炭化，产生异味 。③ 将蒸馏所得五香精油，按1:50的比例与红油调合，即得五香红油 。特点:五香红油呈棕红色，具有浓郁香气 。提示:五香原料蒸馏时间不可过长，否则造成低沸点的香料成分流失过大 。如在具体操作中，成本不宜掌握控制或无蒸留设备的时候，可从各地超市选购质量上乘的瓶装五香精油按1:50的比例调合即可 。泡椒红油 5.泡椒红油的制作方法 泡椒红油是以色红饱满的当年泡制的二荆条或朝天辣为原料，经制茸放入植物油中，中火炒加热出色出香浸渍而成，可做为泡椒菜肴的增味调色之用 。原料:泡椒茸10公斤 植物油50公斤 流程:炼制植物油→冷却→加入泡椒茸→加热→ 炒→浸渍→成品 方法: ① 植物油入锅炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温待用 。② 将泡椒脱水后入绞磨机制茸待用 。③ 加泡椒茸入植物油内，加热中火搅动 炒，待 炒脱水至油质深红色，停火 。④ 将渣料清除过滤，静置4~6天即可 。特点:色泽深红，有泡椒的香味 。提示:泡椒渣料须彻底清除干净，油质应深红微明，无水溶汁 。豆瓣红油 6.豆瓣红油的制作方法 豆瓣红油是以色红酯香、酱味浓郁的优质咸辣豆瓣酱，经手工剁细或绞磨机制茸为原料，经加入植物油加热浸渍而成 。适用于家常味型的菜肴烹饪，或特色冷菜的拌制调味使用 。原料:咸辣豆瓣酱茸10公斤 植物油50公斤 流程:炼制植物油→冷却→加入豆瓣酱茸→加热→ 炒→浸渍→成品 方法: ① 植物油入锅炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温 。② 将豆瓣酱茸入锅 炒加热，出色出香 。③ 将豆瓣渣料清除过滤，静置4~6天即可 。特点:油质深红，酱酯香浓 。提示:豆瓣酱入锅植物油温须保持为室温，缓慢加热 香出色，提取后的豆瓣酥茸，可另作原料使用 。混合红油 7.混合红油的制作方法 混合红油是以咸辣豆瓣酱、辣椒粉、动植物混合油，加热浸渍而成 。适用于家常味类的动物内脏，以及相同味型的海河鲜类菜肴的烹饪，以解决原料本质不足的油润香浓的烹调处理 。原料:咸辣豆瓣酱茸8公斤 辣椒粉2公斤 化猪板油15公斤 植物油35公斤 流程:炼制动植物油→冷却→加入豆瓣酱茸→加热→ 炒→加入辣椒粉→浸渍→过滤→成品 方法: ① 动植物油分别炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温 。② 加入豆瓣酱茸，中火 炒至酥，出香出色，再加入辣椒粉浸渍 。③ 将豆瓣酱酥料清除过滤，转洁净不锈钢容器内冷却，入冰柜冷藏即可 。特点:酱酯香浓，油润色红 。提示:夏季动物油脂加入量须小于冬季15% 。
一、红油制作的做法： ?
1、炼油：先将菜籽油倒入锅中，加热到7到8层油温，油色变清 。关火 。
2、在将姜，葱，芹菜，放入锅中炸制出香 。即可捞出 。无需开火 。
3、在依次放入花椒，八角，香叶，三奈，草果，香茅，桂皮，紫草，开始小火慢熬 。10分钟左右即可 。
4、将辣椒面倒入铁盆中，可倒少许料酒 。
5、将白芝麻放入锅中小火慢炒，颜色微变即可 。无需放油 。
6、将熬制好的菜籽油倒入辣椒面中搅拌均匀即可，（连香料一起倒入）最好一人到油一人搅拌防止辣椒面焦糊 。7、在倒上已经炒制好的白芝麻继续搅拌一下 。
8、放置时可以倒上少许高度数白酒使红油味道更加香浓 。
二、烹饪技巧：
油与辣椒面的比例可自己根据自己的需求调制 。
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