热菜烹调温度
低温烹饪温度主要是经火候控制的 。
温油---也称为三四成热.油温在100度左右,此时油面泛起白泡,无声响和青烟
温热油---也称为五六成热,油温在150度左右,此时油面向四周翻动,略有青烟升起,这种油温最适合煎,软炸等.
热油---也称为七八成热,油温在200度左右,此时油面的翻动转向平静,青烟四起并向上冲,这种油可适用于炸.烹.炒.氽等烹调方法.
烈油---也称为九到十成热,油温在300度左右,即将到燃点,仅适用于爆菜.
温油锅 三四成热 85--130°C 油面平静 无烟和声响 原料入锅后有少量气泡伴有沙沙声
热油锅 五六成热 140--180°C 油面波动 有青烟 原料入锅后气泡较多伴有哗哗声
旺油锅 七八成热 190--240°C 油面平静 有青烟手勺搅动时有声响 原料入锅后有大量气泡并伴有噼啪的爆破声
旺热油锅 九十成热 250°C以上 油面平静 油烟密而急有灼人的热气 原料入锅后大泡翻腾伴爆炸声
