审评茶叶的优劣，目前仍然以感观为主，理化检验为辅 。感观审评鉴定法，是以人的视，嗅，触觉等感官，视其外形，叶底和茶汤的色泽，尝其滋味，嗅其香气，综合提出审评意见 。理发审评鉴定法，是以各种仪器测定茶叶内含的水分，灰分，茶末比例和紧压茶的含梗量 。在审评中起到一定的辅助作用 。
??? 红茶，绿茶，花茶的审评
??? （1） 评干茶
??? 1、整碎（匀度）：将有代表性的样茶二两左右倒入审评盘中，双手合盘循着一定方向旋转数圈，使不同形状的茶叶在盘中分出层次 。粗大而轻飘的浮在上面，细小的沉在盘底，中段的茶叶比较均匀一致 。中段茶越多，表明匀度越好 。反之,上面的粗大茶和盘底的细小茶占的比例大，则匀度差 。
??? 2、条索：条索的松紧，粗细，扁圆，轻重与鲜叶老嫩有直接关系 。紧结而重实的质量好，细而碎的质量差 。珠茶要求细圆紧结 。扁形茶要求扁平，光滑，挺直 。
??? 3、嫩度：茶叶的老嫩与茶叶品质有直接的关系 。在条件相同的情况下，芽尖和白毫含量多的嫩度高，品质好 。
??? 4、色泽：红茶红褐或乌褐油润的质量好，枯褐或花黄的质量差；绿茶翠绿或银灰色（俗称起霜）有光的质量好，枯黄或暗褐的质量 。红茶含有较多的金黄芽尖，绿茶含有较多的白毫，均为高级茶 。花茶墨绿色的质量好，枯黄色的质量差 。
??? 5、净度：样茶中带有较多茶梗，叶柄，茶籽的，质量差 。夹有杂质，如泥沙，草木叶，竹片的质量更差 。正品茶不能含有杂质，副茶不能含有非茶类杂质 。
??? 6、干茶香：抓一把干茶，闻其香气，辩别茶香高低，同时检查有无霉，馊，烟，焦,酸味或其它异味 。
??? （2） 开汤评茶 将混合均匀的样茶取出三克（花茶应除去残花）放入审盘中，用开水冲泡五分钟，将茶汤倒入另一茶碗中，泡过的茶叶倒入盘中，从以下四个项目鉴别质量 。
??? 1、香气：无异味并稍带较高火侯的烟焦气味为正常 。
??? 2、汤色：一般以浓厚明亮者为优，暗浑淡薄者较次 。
??? 3、滋味：浓厚醇和者为优，涩味很重者为次 。
??? 4、叶底：柔和鲜明者为优，粗硬者为次 。
??? 劣质茶的审评
??? 茶叶由于采制过程中或保管不善等原因，产生烟味，焦气味，酸，馊，霉以及其它异味和茶叶陈变等情况，均为次品茶或劣质茶 。
??? 烟气（味）茶：茶在制作过程中由于烘炒时不注意或其它原因，使茶叶受到烟的污染，染上了一股烟气，降低了茶叶的香气 。在评茶时，初闻有烟气味，连续闻又嗅不出来，或稍有烟气味 。尝滋味时又尝不出来，属较轻的烟气（味）茶 。热闻时有一股较浓烈的烟气，尝滋味烟味也很浓 。干看时，绿茶呈微黑枯绿欠润的色泽，红茶枯暗或乌不润，属严重的烟气（味）茶 。
??? 焦气（味）茶：茶叶在制作过程中，因火温过高或翻拌不均匀，不勤，产生了焦气 。热闻能嗅到，冷闻时不明显，属焦气（味）较轻的茶，也称摾匣鸩钄 。干看茶叶头斑点，绿茶呈枯色或灰色，红茶色泽枯而无光，用手一摸即碎，闻时有一股较重的焦饭味或锅巴味，叶底卷缩不展，带有黑色斑点或焦条，焦片，焦末，属焦气（味）严重茶 。
??? 酸馊茶：一般发生在红毛茶中 。因发酵过度，干燥不及时造成的 。馊茶：在干闻时，有一股馊饭气味 。开汤后，仍有馊味扑鼻 。无论是热闻还是冷闻，都能嗅到，热闻更明显 。
??? 酸茶：热嗅或干嗅，均能嗅到酸味 。冷闻不明显，尝茶时总有一股酸馊的感觉 。
??? 霉烂茶：毛茶在初制过程中，因不太干或贮藏地点潮湿等原因，使茶叶内含有的水分增加，气温升高，发生霉变 。轻度的霉变茶，干闻或热闻时感到茶香不足，含有霉气，冷嗅时不易嗅出 。此情况，如复火加工，高温烘焙后，尚可消除霉气 。严重的霉变茶，干看茶叶外形有霉花明显结块，呈霜白色或灰褐色 。在投入样盘旋转时，有白灰飞扬 。评尝时，气味很难闻 。看汤色，红茶呈暗黑，绿茶泛红浑浊，并有粉状浮游物漂浮汤面 。此茶不能作为饮料，只可用于提取茶素原料 。
??? 陈变茶：凡隔年以上的茶都属陈茶 。其色泽枯暗不明，茶梗枯碎易断，断处呈枯褐色，茶籽枯缩，湿评热嗅时有陈气（俗称冷气），冷嗅不明显 。香气较新茶差，大哟沉浊 。绿茶变陈，叶底黄暗不明，水色泛红 。红茶变陈，叶底红暗不鲜艳，水色暗浊 。
??? 日腥茶：茶叶在阳光下照射后，染上日光气味，称日腥茶 。日晒时间长，泡在杯内的茶有馊腥味，严重的会影响到香气和滋味的内质变花 。
【茶叶审评要点】??? 变色茶：各种茶叶都有着不同的外形色泽，如矢去其独特色泽，即为变色茶 。绿茶变为红叶红梗的为变色茶 。红茶的色泽变为花青色的，轻者为正品茶，较重者为次品茶，严重者为劣变茶 。
??? 各种易味茶：茶叶被其它各渣带有易味的物质传染后，染有易味 。轻者影响到茶叶的色香味，重者不能作为饮料 。假茶的审评 非用茶树之叶芽制成而以茶叶出售或饮用的，均属假茶 。茶叶的外形特征及内含成分，均区别于其它植物 。
??? 鉴别假茶的方法是：观察外形：将一片茶叶放在漂盘内，有水开冲泡十分钟，待叶片全部展开后，仔细观察，叶边缘有显著的锯齿，齿上有腺毛，近叶基部锯齿渐稀，叶基部一般呈三角形状 。一片上有明显的网状叶脉，主脉明显，支脉不直射边缘，并在叶片三分之二的地方向上弯，连接上一支脉，形成波浪形的叶脉 。茶芽和嫩叶背面均有银白色茸毛，嫩枝呈柱形，即是真茶，否则是假茶 。
??? 鉴别茶叶的组织形态：将可疑的茶叶放入百分之10的氢氧化钾溶液内24 小时后，在放至5：2的水与三录乙醛溶液中，退去色泽，用亚录酸钠充分漂白后，置于显微镜下，检查海绵组织，含有草酸钙结晶体和枝状石细胞的是真茶，否则是假茶 。测定茶素：选择几片可疑茶叶，捣碎放入试管中，加入耳0.5～1 毫升蒸溜水煮沸，待冷却后，再加工0.5毫升录，将试管剧烈振动，静置分层，用细玻璃管吸取下层的少许录仿液，置于玻璃片上晾干后，放置显微镜下观察，有针状结晶的茶素为真茶，否则是假茶 。锰的检查：取少许可疑茶叶放入坩锅内，灼烧成灰，用白金一端弯成小园圈，烧热后蘸少量茶灰灼烧，有绿色的锰酸钠即是真茶 。再取少量灼烧灰装入试管中，用稀硫酸溶解，加少量硝酸和少量二氧化铅，静置片刻，液体上部呈紫色（过锰酸）即可证明锰的存在，是真茶 。
??? 审评茶叶注意事项
??? 1、头脑冷静，集中精力，认真细致，一丝不苟 。
??? 2、在评茶前应戒烟戒酒，不吃带有刺激性的食物，如生葱生蒜，辣椒和糖果等，否则，会影响评茶时嗅觉的准确性和灵敏度 。
??? 3、在检样茶时，要将茶叶的上盘，中段，底盘和四周都检到，使样茶能有一定的代表性 。检样有无代表性是准备地审评茶叶的基础 。
??? 4、在沏茶时，干茶和沸水的用量要有一定的比例 。红，绿，花茶一般是3 克干茶用150 毫升沸水冲泡；副茶是2.5克干茶用150 毫升沸水冲泡；乌龙茶是6 克干茶用110 毫升沸水 。按这个比例泡出来的茶汤，香气较充分，滋味较浓厚，汤色较明显 。
??? 5、对泡茶用水温度和时间要掌握好，除紧压茶外，其它茶泡茶用水以100度（摄氏）为宜，冲泡时间以5 分钟为好 。
??? 6、在泡茶时选择用水也很重要 。因水质的不同，会直到影响到茶叶色，香，味的变化 。化验证明，以用含钙镁化合物很少的软水冲泡为好 。
??? 7、审评茶叶的用具必须是专用的 。其用具的规格大小，彦色形状，品质质量都必须一致，否则，会影响茶汤色泽的准确性 。
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