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肥牛调料

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正宗肥牛火锅调料的做法按理说是不能外传的，不过今天为大家介绍家常肥牛火锅调料的做法，虽然几个秘方没有告知，但是味道能达到80%也是相当不错了 。
全国肥牛火锅连锁店调料的炒制主要有沙茶酱和海鲜汁及高汤的熬制三种混合而成的，今天就为大家做详细介绍 。
肥牛调料：海鲜汁的制法
1、 香菜头、洋葱、芹菜、青椒、胡萝卜、海米加清水7斤熬一小时去渣得汤5斤待用 。
2、鱼露50克、龟甲晚将有100克、家乐鲜露200克、美及咸味汁100克、生抽400克、老抽250克、冰糖125克、味精、鸡粉适量合在一起待用 。
3、 锅放香油，加阳江姜鼓半袋，炸蒜末250克至发黄，加入2烧开，倒入1中烧开即可，待第二天捞出蒜末渣、姜鼓渣即成 。
[NextPage]肥牛调料：沙茶酱的制法
料：自制辣椒面1斤、4粒花生米(白沙也可)7两、腰果半斤、四季宝牌(顶好也可)花生酱半个、麻汁3两、炼乳半瓶、李锦记幼滑虾酱1/4瓶、***、李锦记桂林辣酱1/4瓶、蒜瓣1斤、清水4斤、干贝(*斤)、色拉油4斤、***、味精半袋、鸡粉1/4桶、大红、胭脂红、橙黄色素适量
制法：1、花生米、腰果炸香(火候稍微偏重)绞成末与辣椒面拌匀，加味精，***，鸡粉、白糖拌匀
2、干贝用油泡好蒸熟，炸熟绞成末待用
3、花生酱、麻汁、炼乳、虾酱用开水化开拌匀
4、锅放香油，炸制干葱头至发焦捞出，倒入干贝末略煸，倒入辣椒酱略煸，倒入3中，加色素调色，烧开(注意边搅边烧，以免糊锅)倒入1中拌匀
5、锅放油烧开，炸制蒜末成金葱色，倒入4中边搅边加，再烧热油至七成热，浇在上面即成 。(注意炸蒜末的火候，过小发辣不香，过重发苦)
[NextPage]肥牛调料：高汤的熬制方法
原料：郫县豆瓣酱1500克、朝天干辣椒200克、二金条干辣椒200克、四川汉源花椒450克、葱姜蒜各200克、四川永川豆鼓250克、冰糖200克、醪糟500克、八角80克、草果30克、山奈50克、桂皮30克、丁香15克、小茴香30克、香叶30克、灵草30克、白蔻30克、牛油1000克、色拉油5000克、猪棒子骨汤60千克、鸡精250克、盐250克，……
制作：
1、二金条干辣椒用沸水烫焖10分钟，用刀剁细制成滋粑辣椒 。
2、牛油放入锅内烧热，加入一半拍破的姜、葱段炸出香味，拣出不用，放入色拉油待油烧至四五成热时放入郫县豆瓣慢火烧约十分钟，再放入滋粑辣椒继续炒至油色发红时放入蒜、朝天干辣椒、花椒、冰糖、豆鼓、剩余的姜炒出香味后倒入汤桶内渗入骨头汤 。
3、香料入汤桶内大火烧开，小火烧60分钟左右至火熄灭，待汤卤表面红油浮上后舀出即得火锅老油，剩下汤加入醪糟汁、鸡精、盐即成红味汤卤 。
(以上***为某种配料，有意尝试者可在不加该料的情况下试做，但是味道只能达到完整配方的六成左右)
[NextPage]　肥牛火锅调料材料的选法介绍：
肥牛：指经过排酸处理的牛肉 。
排酸：也叫后成熟处理法 。指牛屠宰后，经过粗分割送到排酸库里经一定的风速、温度的调节，将牛体内的杂质随血液排出 。
肥牛饲养：饲养为一年到一年半，吃粗糙的的麦芽，听音乐，喝啤酒，定期人工按摩 。
营养价值：三低一高 。即低胆固醇、低脂肪、低血糖，高蛋白
屠宰方法：采用世界上最先进的无痛电击杀伤法可以减少因痛苦而残留在体内的毒素
肥牛的级别：S级，指次积脂肪丰富 。A级，指次积脂肪较多、明显 。B级，指次积脂肪较少、不明显 。F级，指无任何脂肪
肥牛的特点：肥而不腻，瘦而不柴
为什么会有青边?牛肉排酸一般在18~48小时，根据牛的大小决定排酸的进程，也就是氧化的过程，牛的大小不同，排酸的时间也不同，就会有青边 。
为什么会有血点?排酸会把牛体内的杂质与大部分血液排出，但毛细血管中的部分血液是排不净的，在包装过程中，经压力抽真空，使血管破裂，使血形成血点 。
S特外：又称肥牛王，几百头牛身上只有一头牛有这刀的肉
【肥牛调料】上脑：脑部后侧，脊部前侧，呈大理石花纹状，口感比肥肉好，是肥牛中的顶级肉，并且纯天然形成
精选肥羊：羊的肋骨肉，肉嫩偏肥
生吃：又称辣椒肉，牛身上有两块，一块在前胸，一块在脊部和腰部中间，是牛身上最瘦的肉，在0°C储藏室倒挂7~14天，达到彻底的排酸无菌效果，加上生吃调料，鲜嫩无比，无副作用 。
外脊：牛通脊上的肉，有一层薄薄的脂肪，肉偏瘦 。
眼肉：在上脑和外脊之间，定期人工按摩的一块活肉，因其纵切面似眼睛而得名 。500公斤的牛才有5~8公斤的肉，可谓肥牛的精华，口感细腻肉偏瘦 。
以上三示肥牛调料沙茶酱，海鲜汁，高汤的熬制的制作方法大家做为参考使用，方法虽然不是很精准，但是味道还是相当好吃的哟 。

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