蛋白打发的几个状态
一般我们将蛋白打发分为三个阶段 ， 分别是湿性发泡、中性发泡和硬性发泡 ， 打发到湿性发泡的状态是拉起打蛋头 ， 蛋白在打蛋头上呈现下垂的状态 ， 不立挺 ， 而打蛋盆中的蛋白纹路并不是特别的明显 。
蛋白打发的几个状态
文章插图
【蛋白打发的几个状态】蛋白打发到中性发泡的状态 ， 拉起打蛋头 ， 蛋白在打蛋头上呈现弯钩的状态 ， 中性发泡可分为偏干和偏湿两种 ， 偏干的中性发泡弯钩比较小 ， 而偏湿的弯钩比较大一些 。
中性发泡的状态 ， 往往拿来制作戚风蛋糕、纸杯蛋糕、轻乳酪蛋糕等等 ， 这个时候的蛋白霜膨胀力是足够的 ， 也不会因为太硬而使蛋糕表面开裂 ， 口感也很湿润轻盈 。
继续打发蛋白 ， 就可以打发到硬性发泡的状态 ， 这个时候提起打蛋头 ， 蛋白在打蛋头上呈现小尖角的状态 ， 顶部没有弯曲 ， 可以发现打蛋盆里的蛋白整体纹路非常细腻 。
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